翻刻
【柱】 趣向帳 二十
○つまみこんにやく 岩茸 ○漬うと けしの葉
○しゆんさい 塩 松茸 ○塩松露 小菜
○むすひ芋 蕗のとう
伝に曰四季の吸物かくのことく成といへとも猶時にのそんで
気転あるべし味噌とすましと塩あんばいとだしを入るものと
入さるものを考へ取合口中のあたり吸口の匂ひ酒の過不及を
かんかへ出す事肝要なり
四季取肴 并 さかなの部
春
○干鱈 生にて 角に切 ○からすみ 九州のよしとす
○塩引の皮こがし ○玉子の白身ばかり
○白簀 色付やき ○たゝみ鰯 いろ付やき
○かまほこ さいのめ ○とこぶし 小口切
○すし 鯛 蛸 玉子 取合 ○鯔のそき身 せうが酢
○ひしこ からしぬた ○小鮎 からしぬた
○当座鮓 《割書：車海老｜木くらけ》 ○さゝゐ つぼやき
○ふくたみ ○小鱠 《割書：肴 おろし大こん｜蕗のとうこま〳〵》
○小たゝみ 《割書：いり酒の中に入出す｜わさひ 柚子》 ○赤貝 せうが酢
【柱】 趣向帳 廿一
現代語訳
【柱】 趣向帳 二十
○つまみこんにゃく 岩茸 ○漬瓜 芥子の葉
○春菜 塩 松茸 ○塩松露 小菜
○結び芋 蕗の薹
伝に曰く、四季の吸物はこのごとくであるといえども、なお時に応じて気転を利かせるべきである。味噌と澄まし汁と塩加減と出汁を入れるものと入れないものを考え、取り合わせ、口中の当たり、吸口の匂い、酒の過不足を考えて出すことが肝要である。
四季取り肴 並びに 酒の肴の部
春
○干鱈 生のまま 角切り ○烏子 九州のものが良いとする
○塩引きの皮こがし ○玉子の白身ばかり
○白鱸 色付け焼き ○畳鰯 色付け焼き
○蒲鉾 賽の目 ○床伏 小口切り
○寿司 鯛 蛸 玉子 取り合わせ ○鯔の削ぎ身 生姜酢
○鰯子 芥子ぬた ○小鮎 芥子ぬた
○当座鮓 《割書：車海老、木耳》 ○細螺 壺焼き
○河豚民 ○小鱠 《割書：肴、おろし大根、蕗の薹細かく}}
○小畳 《割書：煎り酒の中に入れ出す、山葵 柚子}} ○赤貝 生姜酢
【柱】 趣向帳 二十一
英語訳
【Column】 Recipe Collection Twenty
○Pinched konnyaku Rock mushrooms ○Pickled melon Poppy seed leaves
○Spring vegetables Salt Matsutake ○Salted matsutake Small greens
○Tied taro Butterbur sprouts
The tradition says that although seasonal soups are prepared as described, one should still adapt cleverly according to the season. It is essential to consider miso and clear broth, salt seasoning, ingredients with and without dashi, their combinations, how they feel in the mouth, the aroma at the rim, and the adequacy of sake when serving.
Four Seasons Appetizers and Sake Accompaniments Section
Spring
○Dried cod Fresh Cut into cubes ○Mullet roe Kyushu variety is considered best
○Grilled skin of salt-cured fish ○Egg whites only
○White sea bass Colored grilling ○Flattened sardines Colored grilling
○Fish cake Diced ○Abalone Sliced thin
○Sushi Sea bream Octopus Egg Combined ○Gray mullet sashimi Ginger vinegar
○Sardine roe Mustard miso paste ○Young sweetfish Mustard miso paste
○Fresh sushi 《Note: prawns, wood ear mushrooms}} ○Turban shell Pot-grilled
○Fugu folk dish ○Small vinegared fish 《Note: fish, grated daikon, finely chopped butterbur sprouts}}
○Small flattened 《Note: served in irizake, wasabi, yuzu}} ○Ark shell Ginger vinegar
【Column】 Recipe Collection Twenty-one