翻刻
【柱】 趣向帳 廿七
伝に曰いちこもときは九年母一袋つゝ裂て箸にて取用る也
岩たけは石付を取白水に漬よく湯煮して用ゆべし
○あけ麩は湯煮して暫くおき扨油てとくとあけるべし
○煎酒は上酒を■をしてさまし又■をしてはさまし二度程
さまして酢を匕にて一すくひ入白砂糖二さじ入てよし大
秘事也○蒸栗はかち栗のよきを一夜水にひたし栗一合に
水二合入其水にて直に煮つめ水のなき時分に上てよし生の
ことく成て風味よき也○蜜柑酢はこし布にて能しほりて
其中へ煎酒三歩一入る也○あけこんにやくはゆでゝ薄くへぎ
あける也○椎茸を生にする事は前にあり○胡麻酢は白
こまを能すり毛すいのうにてこす也○砕栗は生栗を水に
つけ布の裂に包かな槌にてくだく也秋は其まゝ砕く冬は
渋皮を取水に漬よくふきて砕也○あけ牛房は湯煮して
皮ばかりをあける但し湯煮の時酢を少しさせば色白くなる
是秘事也○酢いり酒は常の煎酒にて解合す也○青あへは菜
からし菜または挽茶も用ゆ○黒あへは胡麻を摺て味噌半分
まぜ也○海苔あへは黒のりを能あふりて至極こまかにしてふるひ振
かけるなり○割蕪は茎の所すこし付て【図あり】如此四つに割なり
○つゝみとうふは其まゝ紙に包小さくして湯煮をする也○ほし
大根は冬常の大根を干て冬より春まてつかふ事也○菜汁は
うすみそ汁にてゆでる心也菜の色のかわらぬやうに■をとりて煮
事也出す時に本汁へうつし盛出す也○生のりは干海苔を水
にひたし程よく用ゆべし生海苔はわるし○焼とうふはてんかくの
ことく丸くとり小口切也○砕芋は山のいもを焼て砕上より
かける○煎豆腐はさつと油にて揚て二時ほとして水一つ醤油一つ
酒三つにて煮あけ上にしよこを振也○しよこは山の芋をよく湯
煮して暫くおき水気を取て毛すひのふにてこし用る也
○天王寺蕪皮を取むして押ひらめ用る也○山葵味噌は味噌
に白胡麻くるみを入よくすり水にてのばし出す時にわさひを入る也○
半弁は長芋をすりて豆腐もすりて等分に能すりませて紙
に包丸く取て湯煮して用る也○葛溜りは法あり葛一杯醤
油一杯酒一杯水二杯半ゆるくする時は三杯也是器物【蒸物？】は何
【柱】 趣向帳 廿八