会席しつほく趣向帳 - 翻刻

翻刻

【柱】　　　趣向帳　　廿八

にても同し事也但しねり置時は蕎麦粉を少し入るべし○よせ
豆腐は能ほとに取かみにて包湯煮して用ゆる也○温飩汁は常
のうとん汁の通り也○ねりみそは味噌一つ葛四歩一つ豆腐はんふん
すりませ随分こくねる也○備後豆腐はさつと焼て酒はかり
にて久敷よく煮て出す時に醤油あんはいするなり

　　　　　二月
○煎酒《割書：ほうれん草　生椎茸｜くわゐいろ付》　○酢煎酒《割書：かき芋　揚ゆば｜うこき　ぎんなん》
○煎酒《割書：本たはら　あけふ｜巻和布　ろくせう》　　○胡麻酢《割書：椎たけせん　雁もとき｜花かやかけて》
　　　　　あへ物の部
○《割書：うど　青あへ｜川茸　白あへ》　　　　　　○《割書：干かふら　青あへ｜栗　しらあへ》

　　　　　汁の部
○《割書：ほし菜｜ひどり栗》松露　　　　　○《割書：生わらひ｜牙うと》芋のさいのめ
○《割書：塩竹の子小口切｜岩たけ》　　　　　○《割書：わかめ｜松露》《割書：こもとうふ｜　　　小口切》
○嫁菜　かしうせん　　○《割書：あけ麩つまみ切　京牛蒡｜生椎茸　うめな》
　　　　　煮物の部
○《割書：根芋三寸程に切　くわゐ｜塩松茸　うすくすかけ》　　○《割書：わらひ　あげ麩｜こもとうふ　ほうれん草》
○《割書：生椎茸　大きなるを一つ｜煮しめ柚せん　しよご》　　○《割書：小をんとうふ｜つくし　山のいも》
○八杯とうふ《割書：すりいも｜青海苔》　　○祇園とうふ　すり柚

【柱】　　　趣向帳　　廿九

現代語訳

【柱】趣向帳 二十八

どれでも同じです。ただし練り置きする時は蕎麦粉を少し入れるべきです。○寄せ豆腐は適度な固さに作り、紙に包んで湯煮して使います。○温飩汁は普通のうどん汁の通りです。○練り味噌は味噌一つに葛四分の一、豆腐半分をすり混ぜ、十分によく練ります。○備後豆腐はさっと焼いて酒だけで長時間よく煮て、出す時に醤油餡をかけます。

二月

○煎酒《ほうれん草、生椎茸、慈姑色付》 ○酢煎酒《柿芋、揚げ湯波、うこぎ、銀杏》
○煎酒《本田原、揚げ麩、巻昆布、六条》 ○胡麻酢《椎茸千切り、雁もどき、花茅をかけて》

和え物の部
○《うど 青和え、川茸 白和え》 ○《干し蕪 青和え、栗 白和え》

汁の部
○《干し菜、鶆鴒栗》松露 ○《生わらび、牙うど》芋のさいの目切り
○《塩竹の子小口切り、岩茸》 ○《わかめ、松露》《籠豆腐 小口切り》
○嫁菜 柏煎 ○《揚げ麩つまみ切り、京牛蒡、生椎茸、梅菜》

煮物の部
○《根芋三寸程に切り、慈姑、塩松茸 薄く酢をかける》 ○《わらび、揚げ麩、籠豆腐、ほうれん草》
○《生椎茸 大きなものを一つ、煮しめ柚子千切り、しょうご》 ○《小温豆腐、つくし、山芋》
○八杯豆腐《すり芋、青海苔》 ○祇園豆腐 すり柚子

【柱】趣向帳 二十九

英語訳

【Column】Recipe Book, Page 28

Any will do the same. However, when preparing it in advance, add a little buckwheat flour. ○For pressed tofu, make it to the proper consistency, wrap in paper, and boil. ○Udon soup is prepared in the usual way. ○For kneaded miso, mix one part miso with one-quarter part kudzu and half part tofu, and knead thoroughly. ○For Bingo tofu, lightly grill it, simmer well in sake alone for a long time, and add soy sauce sauce when serving.

February

○Refined sake《spinach, fresh shiitake, arrowhead with coloring》 ○Vinegared refined sake《persimmon potato, fried yuba, Japanese elm buds, ginkgo nuts》
○Refined sake《hon-tahara, fried wheat gluten, rolled kelp, rokujo》 ○Sesame vinegar《julienned shiitake, mock wild goose, sprinkled with flower sedge》

Dressed dishes section
○《Japanese spikenard with green dressing, river mushrooms with white dressing》 ○《dried turnip with green dressing, chestnuts with white dressing》

Soup section
○《dried greens, plover chestnuts》matsutake ○《fresh bracken, bamboo shoot tips》diced potatoes
○《salted bamboo shoots cut into rounds, rock mushrooms》 ○《wakame, matsutake》《basket tofu cut into rounds》
○Bride's greens, oak leaf sauté ○《fried wheat gluten cut into pieces, Kyoto burdock, fresh shiitake, pickled plum greens》

Simmered dishes section
○《root potatoes cut to 3-inch lengths, arrowhead, salted matsutake with light vinegar》 ○《bracken, fried wheat gluten, basket tofu, spinach》
○《large fresh shiitake mushrooms, one piece, simmered with julienned yuzu, shogo》 ○《small warm tofu, horsetail shoots, mountain yam》
○Eight-cup tofu《ground potato, green seaweed》 ○Gion tofu with ground yuzu

【Column】Recipe Book, Page 29