翻刻
【柱】 趣向帳 三十
○とろゝ《割書：青苔｜たれみそ》 ○《割書：焼きとうふよめな二丁大こん｜生椎茸せん 集汁なり》
○ちしや 針栗 ○干ずひき 葉山椒
○ねいも めうが竹 ○《割書：椎茸｜三月大根せんろふ》
○嫁菜《割書：さく〳〵｜こまとうふ》 ○《割書：蕗｜松露》干大こん
伝に曰そうめん豆腐はとうふを能すりこして美濃紙を板の
上に置庖丁にて薄く豆腐をむらなく付て噛みともに湯煮して
水に漬それを切なり○結かんひやうは揃てさつと湯煮して
むすび切也○茶からは煎出して直に入若きを撰てしほりて
乾か也○干ずゐきは水にひたしたてを入て湯煮して用る
事ならひなき
四月
煮物の部
○丸煮茄子 すりけし ○《割書：団子茄子｜芋つみ入》青山椒
○《割書：竹の子 うこき｜葛玉 青山しやう》 ○夏大根せん ゑの木たけ
○ふきのせん 竹の子 ○割菜 根芋
○《割書：紫蘇さく〳〵｜雪とうふ》 ○根芋 竹の子 獅子茸せん
○《割書：茄子 くわゐ｜めうが竹》 ○《割書：竹の子 氷こんにやく｜生椎たけ 青まめ》
○《割書：さからめ｜塩まつたけ》 青まめ
伝に曰氷こんにやくは白水に一日ひたし布に包水を能とり
酒と砂糖醤油酢を少しくわへ炭火にてとろ〳〵と久敷煮て
【柱】 趣向帳 卅一
現代語訳
【柱】趣向帳 三十
○とろろ（青海苔、たれ味噌添え） ○焼き豆腐と嫁菜二丁、大根、生椎茸の千切り、澄まし汁
○萵苣（ちしゃ）と針栗 ○干しずいきと葉山椒
○根芋と茗荷竹 ○椎茸と三月大根の千六本
○嫁菜（さくさくと、細かく豆腐と） ○蕗と松露、干し大根
伝承によると、素麺豆腐は豆腐をよくすりつぶして、美濃紙を板の上に置き、包丁で薄く豆腐を均等に塗り付けて、紙ごと湯で煮て水に浸し、それを切って作る。結び寒氷は揃えてさっと湯通しして結んで切る。茶がらは煎じ出して直ちに若い葉を選んでしぼって乾かす。干しずいきは水に浸して煮立てを入れて湯煮して使う。これは一般的ではない方法である。
四月
煮物の部
○丸煮茄子とすりけし ○団子茄子と里芋のつみ入れ、青山椒
○竹の子とうごき、葛玉と青山椒 ○夏大根の千切りと榎茸
○蕗の千切りと竹の子 ○割菜と根芋
○紫蘇のさくさく切りと雪豆腐 ○根芋と竹の子、獅子茸の千切り
○茄子と慈姑、茗荷竹 ○竹の子と氷蒟蒻、生椎茸と青豆
○さからめと塩松茸、青豆
伝承によると、氷蒟蒻は白い水に一日浸し、布に包んでよく水を取り、酒と砂糖、醤油、酢を少し加えて炭火でとろとろと長時間煮る。
【柱】趣向帳 三十一
英語訳
【Header】Shukōchō (Menu Planning Guide) Page 30
○ Grated yam with green seaweed and sauce miso ○ Grilled tofu with yomena (wild chrysanthemum), two servings of daikon radish, fresh shiitake mushroom strips, clear soup
○ Lettuce with needle chestnuts ○ Dried taro stems with leaf Japanese pepper
○ Root potatoes with myōga bamboo ○ Shiitake mushrooms with March daikon cut into thin strips
○ Yomena (finely chopped with small tofu pieces) ○ Butterbur with matsutake-like mushrooms, dried daikon
According to tradition, somen tofu is made by grinding tofu well, placing Mino paper on a board, spreading the tofu thinly and evenly with a knife, boiling it with the paper, soaking in water, then cutting. Tied kanhyō is arranged, briefly blanched, then tied and cut. Tea leaves are brewed, young leaves are immediately selected, squeezed, and dried. Dried zuiki (taro stems) are soaked in water, boiled with hot water added - this is an uncommon method.
April
Simmered Dishes Section
○ Whole simmered eggplant with surикeshi ○ Dumpling eggplant with taro pieces, green Japanese pepper
○ Bamboo shoots with ugoki, kuzu dumplings with green Japanese pepper ○ Summer daikon strips with enoki mushrooms
○ Butterbur strips with bamboo shoots ○割菜 (split vegetables) with root potatoes
○ Finely chopped perilla with snow tofu ○ Root potatoes with bamboo shoots, shishi mushroom strips
○ Eggplant with water chestnuts and myōga bamboo ○ Bamboo shoots with ice konjac, fresh shiitake and green beans
○ Sakarame with salted matsutake, green beans
According to tradition, ice konjac is soaked in clear water for one day, wrapped in cloth to remove water well, then simmered slowly over charcoal fire for a long time with a little sake, sugar, soy sauce, and vinegar added.
【Header】Shukōchō (Menu Planning Guide) Page 31