会席しつほく趣向帳 - 翻刻

翻刻

【柱】　　　趣向帳　　卅二

○榎たけ　はな柚
　　　　　煮物の部
○筍甘《割書：竹の子　つまみ麩｜長芋　梅干　青山椒》　　　　　○筍甘《割書：竹の子　くるみねり｜さゝけ　梅干　青山椒》
○筍甘《割書：竹の子　さからめ｜梅干　青山椒》　　　　　　○煮冷《割書：竹の子　さからめ｜麩　やまのいも》
○《割書：漬せんまい　青豆｜くわゐ　葉山椒》　　　　　　　　○煮氷　山の芋　竹の子
○今日こんにやく《割書：いり酒塩梅｜こしやうのこ》　　○雁もとき《割書：もやし豆｜せん牛房》
○京こんふ《割書：じよこ｜くわゐ》川たけせん　　○茄子丸煮　すりけし
○竹の子せん　東瓜　さからめ　○芋半弁《割書：くすたまり｜わさひ》

○東瓜大切《割書：葛たまり｜わさひ》　　　　　　　○《割書：なたまめ　岩たけ｜せんこんにやく》
伝に曰かんてんかへしは一本に水七合入よくせんしこして器に入
水に冷しかためる也○のし瓜は白瓜を塩にてもみ布巾にて
のし重しをかけ水気を取也○くるみねりはくるみと葛と等分
にしてねり合かためて小口に切也○飯すしは飯こわく上白米にて焚
酢をかけ握て上に浅草海苔をまき紙にて四五へん包かたちは何
やう成とも拵て切也但し焼塩かけん有へし○竹の子すしは竹のこを
ゆて冷し飯に酢と塩と合し竹の子ならべ桶に漬さか押にかけて
水気を取一日半にて漬る也○柚べしの仕やう奥にしるす○丸煮
茄子は白水一升に小茄子十三中茄子ならは十水のへる迄煮て用
ゆる也○煮こゝりはかんてんかへしに醤油よき程に入とくと煮ひとり
さまして出す也惣して夏は全器物一切の物にこゝろを付て
すゝしく見ゆるやうにする事肝要なり
　　　　　七月

【柱】　　　趣向帳　　卅三

現代語訳

【柱】　　　趣向帳　　卅二

○榎茸　花柚子

　　　　　煮物の部
○筍甘煮【竹の子　つまみ麩｜長芋　梅干し　青山椒】　　　○筍甘煮【竹の子　胡桃練り｜ささげ　梅干し　青山椒】
○筍甘煮【竹の子　酒粕｜梅干し　青山椒】　　　　　　　○煮冷し【竹の子　酒粕｜麩　山の芋】
○【漬け千枚　青豆｜慈姑　葉山椒】　　　　　　　　　　○煮氷　山の芋　竹の子
○京蒟蒻【炒り酒塩梅｜胡椒の粉】　　　　　　　　　　○雁もどき【もやし豆｜千切り牛蒡】
○京昆布【じょうこ｜慈姑】川茸千切り　　　　　　　○茄子丸煮　すりけし
○竹の子千切り　冬瓜　酒粕　　　　　　　　　　　　○芋半片【葛だまり｜わさび】
○冬瓜大切り【葛だまり｜わさび】　　　　　　　　　○【鉈豆　岩茸｜千切り蒟蒻】

伝えによると、寒天返しは一本に水七合を入れ、よく煎じて濾して器に入れ、水で冷やし固める。のし瓜は白瓜を塩で揉み、布巾で延ばして重しを掛け、水気を取る。胡桃練りは胡桃と葛を等分にして練り合わせ固めて小口に切る。飯寿司は飯を固く上白米で炊き、酢を掛けて握り、上に浅草海苔を巻き、紙で四五遍包み、形は何様でも拵えて切る。但し焼き塩を掛けるのが良い。竹の子寿司は竹の子を茹でて冷まし、飯に酢と塩を合わせ、竹の子を並べて桶に漬け、逆さ押しに掛けて水気を取り、一日半で漬かる。柚子味噌の仕様は後に記す。丸煮茄子は白湯一升に小茄子十三個、中茄子ならば十個、水の減る迄煮て用いる。煮凝りは寒天返しに醤油を良い程度に入れ、とくと煮て、一人分ずつ冷まして出す。総じて夏は全て器物一切の物に心を付けて涼しく見えるようにすることが肝要である。

　　　　　七月

英語訳

【Column】　　　Menu Collection　　32

○Enoki mushrooms　Flower yuzu

　　　　　Simmered Dishes Section
○Sweet simmered bamboo shoots【bamboo shoots, pinched wheat gluten｜Chinese yam, pickled plum, green sansho pepper】　○Sweet simmered bamboo shoots【bamboo shoots, walnut paste｜azuki beans, pickled plum, green sansho pepper】
○Sweet simmered bamboo shoots【bamboo shoots, sake lees｜pickled plum, green sansho pepper】　○Chilled simmered dish【bamboo shoots, sake lees｜wheat gluten, Chinese yam】
○【Pickled thousand slices, green beans｜arrowhead, sansho leaves】　○Chilled gelatin　Chinese yam　bamboo shoots
○Kyoto konjac【stir-fried with seasoned sake｜pepper powder】　○Mock wild goose【bean sprouts｜julienned burdock】
○Kyoto kelp【top quality｜arrowhead】julienned river mushrooms　○Whole simmered eggplant　ground poppy seeds
○Julienned bamboo shoots　winter melon　sake lees　○Half-cut potato【kuzu starch sauce｜wasabi】
○Large-cut winter melon【kuzu starch sauce｜wasabi】　○【Sword beans, rock mushrooms｜julienned konjac】

According to tradition, kanten-gaeshi (agar return) uses one block with seven cups of water, boiled well, strained and put in a container, then cooled and solidified with water. For pressed cucumber, white cucumber is rubbed with salt, pressed with cloth, weighted down to remove moisture. Walnut paste is made by mixing equal parts walnut and kuzu starch, kneading together, solidifying and cutting into rounds. Rice sushi uses firm-cooked premium white rice, seasoned with vinegar, shaped by hand, topped with Asakusa nori seaweed, wrapped in paper four or five times, shaped as desired and cut. However, it's good to sprinkle with roasted salt. Bamboo shoot sushi involves boiling bamboo shoots and cooling them, mixing rice with vinegar and salt, arranging bamboo shoots, pickling in a tub with reverse pressing to remove moisture, ready in a day and a half. The method for yuzu miso is described later. For whole simmered eggplant, use one sho of plain water for thirteen small eggplants, or ten medium ones, simmering until the water reduces. Simmered gelatin uses kanten-gaeshi with soy sauce added to taste, simmered thoroughly, then cooled and served individually. Generally in summer, it's essential to pay attention to all vessels and everything to make them appear cool and refreshing.

　　　　　July