翻刻
【柱】 趣向帳 卅三
○煎酒 丸麩あけ わさび ○煎酒《割書：包ゆは 白瓜もみ｜椎たけせん》
○煎酒《割書：白うり 打牛房｜ゐんげんさゝけ》 ○たで酢《割書：おろし大根｜皮牛房》あけ麩
○酢あへ《割書：すゐきけしころも｜青豆 くたき栗》 ○酢あへ《割書：人参 白瓜 木くらけ｜すいき 海苔のこ あへまぜ》
汁の部
○《割書：里いも｜かいわり菜》吸口唐辛子 ○白瓜のいと 岩たけ
○《割書：菜とうふさく〳〵｜かゐわり菜》 ○《割書：東？瓜丸く切 山椒の葉｜紫蘇の葉こまかにしてちらし》
○《割書：よせとうふ｜かゐわり菜》
煮物の部
○《割書：よせとうふおろしゆす｜初たけゆすりかけ》 ○《割書：さからめ｜初たけ》青まめ
○《割書：かんひやう 初たけ 山芋｜青豆 うすくす引》 ○包とうふ 白葛溜り
伝に曰すゐき細くさき塩をふり塩のまゝゆて上けあつきうち
酢をかける和らかにして歯きれあり○丸麩あけは平麩を油に
て久敷あけれはふくれて丸くなり肉かたまり丸麩となる也
○打牛房こまかにたゝきつなかるやうにして切用る也丸包ゆはは
ゆはの大き成に打牛房木くらけ麻の実を入油にてあけ用る也
○包豆腐は四角に切真中を匕にてゑくり摺胡麻くるみ味噌
少しねりませ豆腐の中へ入また豆腐にて蓋をし丸く取紙に
包てゆて上けあつきを出すべし○白葛溜りは常の葛たまりの
醤油を入れぬの也焼塩とせうちうを入ねる也
八月
九月
【柱】 趣向帳 卅四
現代語訳
【柱】 趣向帳 卅三
○煎酒 丸麩揚げ わさび ○煎酒【包湯波 白瓜揉み｜椎茸千切り】
○煎酒【白瓜 打ち牛蒡｜いんげん豆】 ○蓼酢【おろし大根｜皮牛蒡】揚げ麩
○酢和え【すいき衣剥がし｜青豆 茹で栗】 ○酢和え【人参 白瓜 きくらげ｜すいき 海苔の粉 和え混ぜ】
汁の部
○【里芋｜貝割り菜】吸い口唐辛子 ○白瓜の糸切り 岩茸
○【菜豆腐細切り｜貝割り菜】 ○【冬瓜丸く切り 山椒の葉｜紫蘇の葉細かくして散らし】
○【寄せ豆腐｜貝割り菜】
煮物の部
○【寄せ豆腐おろし柚子｜初茸柚子りかけ】 ○【酒粕｜初茸】青豆
○【干瓢 初茸 山芋｜青豆 薄葛引き】 ○包み豆腐 白葛だまり
伝えによると、すいきは細く裂き塩を振り、塩のまま茹でて上げ、熱いうちに酢を掛ける。柔らかにして歯切れが良い。丸麩揚げは平麩を油で久しく揚げれば膨れて丸くなり、肉塊のような丸麩となる。打ち牛蒡は細かく叩き、繋がるようにして切り用いる。丸包み湯波は湯波の大きなものに打ち牛蒡、きくらげ、麻の実を入れ油で揚げて用いる。包み豆腐は四角に切り、真中を匙で抉り、摺り胡麻、胡桃、味噌を少し練り混ぜて豆腐の中へ入れ、また豆腐で蓋をし、丸く取り紙に包んで茹で、上げて熱いものを出すべし。白葛だまりは常の葛だまりに醤油を入れないもので、焼き塩と焼酎を入れて練る。
八月
九月
【柱】 趣向帳 卅四
英語訳
【Column】 Menu Collection 33
○Refined sake Deep-fried round wheat gluten wasabi ○Refined sake【wrapped yuba, rubbed white cucumber｜julienned shiitake mushrooms】
○Refined sake【white cucumber, pounded burdock｜green beans】 ○Tade vinegar【grated daikon radish｜skin burdock】deep-fried wheat gluten
○Vinegar salad【peeled suiki coating｜green peas, boiled chestnuts】 ○Vinegar salad【carrot, white cucumber, wood ear mushrooms｜suiki, nori powder, mixed together】
Soup Section
○【Taro｜radish sprouts】spicy taste, red pepper ○White cucumber julienne rock mushrooms
○【Finely cut vegetable tofu｜radish sprouts】 ○【Winter melon cut round, sansho leaves｜finely chopped perilla leaves scattered】
○【Pressed tofu｜radish sprouts】
Simmered Dishes Section
○【Pressed tofu with grated yuzu｜first mushrooms with yuzu sprinkled】 ○【Sake lees｜first mushrooms】green peas
○【Dried gourd strips, first mushrooms, Chinese yam｜green peas, light kuzu thickening】 ○Wrapped tofu white kuzu sauce
According to tradition, suiki should be finely torn, salted, boiled in salt water and drained, then doused with vinegar while hot. This makes it tender with good texture. Deep-fried round wheat gluten is made by deep-frying flat wheat gluten for a long time until it puffs up and becomes round, forming meat-like round gluten. Pounded burdock should be finely chopped and cut so it holds together. Large wrapped yuba uses large yuba filled with pounded burdock, wood ear mushrooms, and hemp seeds, then deep-fried. Wrapped tofu is cut into squares, the center scooped out with a spoon, filled with a mixture of ground sesame, walnuts, and a little miso, covered again with tofu, wrapped round in paper and boiled, then served hot after draining. White kuzu sauce is regular kuzu sauce without soy sauce, mixed with roasted salt and shochu.
August
September
【Column】 Menu Collection 34