翻刻
【柱】 趣向帳 卅四
○煎酒《割書：芥子すゐき なた豆せん｜むし栗 わさひ》 ○煎酒《割書：こもとうふ｜むかこ あけ麩》
○煎酒《割書：さき松茸 ぎんなん｜みやうか むきぶとう》 ○あへ物《割書：なしせん 青あへ｜栗 梅あへ》
○あへ物《割書：松茸 白あへ｜蓮根 黒あへ》 ○あへ物 漬せんまい 青豆あへ
○胡麻酢あへまぜ《割書：栗せん みやうがせん｜椎茸せん なた豆せん》 浅草海苔粉にして
汁の部
○夕かほ 海苔 ○初たけ くづしとうふ
○しめし茸 菜 ○すり東瓜 はつたけ
○岩たけ めうか ○さき松茸小口切 少し取合
煮物の部
○むし松たけ 葛たまり ○《割書：黒豆 あけ麩 くわゐ｜牛房せん 初たけ》
○芋湯豆腐 わさひ味噌 ○雁もとき 秋菜 柚のせん
○《割書：むかこ 雁もとき｜皮牛房 人参》うすくす ○今出川《割書：焼とうふ からし｜いり酒あんばい》
伝に曰さき松茸は松茸を紙に包よく焼うす皮をとり細に
さく也○むかこは炮碌にてさつと煎上け皮をとれは青くなるなり
○芋とうふ長芋でんかくのことく切ゆでゝ豆腐とひとつにならへ盛
わさび味噌かけて出す也○雁もときは前にしるす
十月
○煎酒《割書：あけ麩 煮しめゆ｜なし ゆは》 ○煎酒《割書：ひらたけせん｜しよこ 柚》
【柱】 趣向帳 卅五
現代語訳
【柱】 趣向帳 卅四
○煎酒【芥子すいき なた豆千切り｜蒸し栗 わさび】 ○煎酒【慈姑豆腐｜むかご 揚げ麩】
○煎酒【裂き松茸 銀杏｜茗荷 剥き葡萄】 ○和え物【梨千切り 青和え｜栗 梅和え】
○和え物【松茸 白和え｜蓮根 黒和え】 ○和え物 漬け千枚 青豆和え
○胡麻酢和え混ぜ【栗千切り 茗荷千切り｜椎茸千切り なた豆千切り】 浅草海苔を粉にして
汁の部
○夕顔 海苔 ○初茸 崩し豆腐
○しめじ茸 菜 ○すり冬瓜 初茸
○岩茸 茗荷 ○裂き松茸小口切り 少し取り合わせ
煮物の部
○蒸し松茸 葛だまり ○【黒豆 揚げ麩 慈姑｜牛蒡千切り 初茸】
○芋湯豆腐 わさび味噌 ○雁もどき 秋菜 柚子の千切り
○【むかご 雁もどき｜皮牛蒡 人参】薄葛 ○今出川【焼き豆腐 からし｜煎り酒按排】
伝えによると、裂き松茸は松茸を紙に包みよく焼き、薄皮を取り細かく裂く。むかごは焙烙でさっと煎り上げ、皮を取れば青くなる。芋豆腐は長芋を田楽のごとく切り茹でて豆腐と一つに並べて盛り、わさび味噌を掛けて出す。雁もどきは前に記す通り。
十月
○煎酒【揚げ麩 煮染め湯波｜梨 湯波】 ○煎酒【平茸千切り｜諸子 柚子】
【柱】 趣向帳 卅五
英語訳
【Column】 Menu Collection 34
○Refined sake【mustard suiki, julienned sword beans｜steamed chestnuts, wasabi】 ○Refined sake【arrowhead tofu｜bulbils, deep-fried wheat gluten】
○Refined sake【torn matsutake mushrooms, ginkgo nuts｜myoga ginger, peeled grapes】 ○Seasoned salad【julienned pear, green dressing｜chestnuts, plum dressing】
○Seasoned salad【matsutake mushrooms, white dressing｜lotus root, black dressing】 ○Seasoned salad pickled senmai radish, green pea dressing
○Sesame vinegar mixed salad【julienned chestnuts, julienned myoga｜julienned shiitake, julienned sword beans】with Asakusa nori ground to powder
Soup Section
○Evening glory nori ○First mushrooms crumbled tofu
○Shimeji mushrooms greens ○Ground winter melon first mushrooms
○Rock mushrooms myoga ○Torn matsutake cut into rounds lightly combined
Simmered Dishes Section
○Steamed matsutake kuzu sauce ○【Black beans, deep-fried wheat gluten, arrowhead｜julienned burdock, first mushrooms】
○Yam hot tofu wasabi miso ○Mock wild goose autumn vegetables julienned yuzu
○【Bulbils, mock wild goose｜skin burdock, carrot】light kuzu ○Imadegawa【grilled tofu, mustard｜seasoned refined sake】
According to tradition, torn matsutake is made by wrapping matsutake in paper, grilling well, removing the thin skin and tearing finely. Bulbils are quickly roasted in a horoku pan, and when the skin is removed they turn green. Yam tofu is made by cutting Chinese yam like dengaku, boiling it and arranging it together with tofu, then serving with wasabi miso poured over. Mock wild goose is as previously described.
October
○Refined sake【deep-fried wheat gluten, simmered yuba｜pear, yuba】 ○Refined sake【julienned oyster mushrooms｜ice fish, yuzu】
【Column】 Menu Collection 35