翻刻
【柱】 趣向帳 卅五
○煎酒《割書：むすひ豆腐｜せんかしう くわゐ》 ○煎酒《割書：油あけ霰とうふ 焼栗｜さくろ 山芋せん》
○煎酒《割書：せんゆは 岩たけ｜人参 むきふとう》 ○柚味噌 はり栗
汁の部
○輪切大根《割書：岩たけ｜すり胡麻》 ○蕪 岩たけ すり山椒
○ときのり 火とり栗 ○くわゐ《割書：ざく｜ 〳〵に》柚子
○《割書：牛房せん｜ゑの木たけ》摺山椒 ○烹とうふ 海苔
煮物の部
○《割書：よせとうふ｜くるみの粉》葛たまり ○《割書：あけ麩 山のいも｜ちよろき せん柚子》
○《割書：大こん 牛房 こんにやく｜栗 あけ麩 煮あへ》 ○《割書：平茸 かんてん しよゝう麩｜ むすひかんひやう》
○《割書：あけ大根｜平茸せん》くわゐの粉 ○《割書：唐の芋輪切｜きんなん》青海苔
○こくせう《割書：人参 くわゐ｜木くらけ》 ○こくせう《割書：里いも｜岩たけ》雁もとき
伝に曰霰とうふはさゐのめに切油にてあける也○せん柚はさし身に
つかふ時は醤油にてよく煮て内皮を取せんに打也○柚味噌は胡麻
くるみ柚の袋よく摺砂糖少し入柚の釜に入むす也針栗は其まゝ
なり○かんてんは其まゝ切置て出す時生にて入る也○あけ大こんは
油にてあけるにあらす油あけと一つに煮て引きあけ別に煮ものを
こしらへ大根を入て出す事也
十一月
十二月
○温鱠《割書：あけ麩 くり｜大根 椎茸》 《割書：胡麻酢あへ｜あたゝめて》 ○蜜柑酢《割書：おろし大根 もやし土筆｜せん柚子 雁もとき》
【柱】 趣向帳 卅六
現代語訳
【柱】 趣向帳 卅五
○煎酒【結び豆腐｜千切り柿｜慈姑】 ○煎酒【油揚げ霰豆腐 焼き栗｜石榴 山芋千切り】
○煎酒【千切り湯波 岩茸｜人参 剥き葡萄】 ○柚子味噌 針栗
汁の部
○輪切り大根【岩茸｜すり胡麻】 ○蕪 岩茸 すり山椒
○解きのり 火取り栗 ○慈姑【ざく切り】柚子
○【牛蒡千切り｜榎茸】すり山椒 ○炙り豆腐 海苔
煮物の部
○【寄せ豆腐｜胡桃の粉】葛だまり ○【揚げ麩 山の芋｜ちょろぎ 千切り柚子】
○【大根 牛蒡 こんにゃく｜栗 揚げ麩 煮合わせ】 ○【平茸 寒天 生姜麩｜結び昆布】
○【揚げ大根｜平茸千切り】慈姑の粉 ○【唐芋輪切り｜銀杏】青海苔
○胡椒醤油【人参 慈姑｜木耳】 ○胡椒醤油【里芋｜岩茸】雁もどき
伝えによると、霰豆腐はさいの目に切り油で揚げる。千切り柚子は刺身に使う時は醤油でよく煮て内皮を取り千切りにする。柚子味噌は胡麻・胡桃・柚子の袋をよく摺り砂糖を少し入れ柚子の釜に入れて蒸す。針栗はそのまま。寒天はそのまま切り置いて出す時生のまま入れる。揚げ大根は油で揚げるのではなく油揚げと一つに煮て引き上げ、別に煮物を拵えて大根を入れて出すこと。
十一月
十二月
○温膾【揚げ麩 栗｜大根 椎茸】【胡麻酢和え｜温めて】 ○蜜柑酢【おろし大根 もやし土筆｜千切り柚子 雁もどき】
【柱】 趣向帳 卅六
英語訳
【Column】 Menu Collection 35
○Refined sake【tied tofu｜julienned persimmon｜arrowhead】 ○Refined sake【deep-fried hail tofu, grilled chestnuts｜pomegranate, julienned Chinese yam】
○Refined sake【julienned yuba, rock mushrooms｜carrot, peeled grapes】 ○Yuzu miso needle chestnuts
Soup Section
○Round-cut daikon【rock mushrooms｜ground sesame】 ○Turnip, rock mushrooms, ground sansho pepper
○Dissolved nori, fire-removed chestnuts ○Arrowhead【roughly cut】yuzu
○【Julienned burdock｜enoki mushrooms】ground sansho pepper ○Grilled tofu, nori
Simmered Dishes Section
○【Pressed tofu｜walnut powder】kuzu sauce ○【Deep-fried wheat gluten, Chinese yam｜chorogi, julienned yuzu】
○【Daikon, burdock, konjac｜chestnuts, deep-fried wheat gluten, simmered together】 ○【Oyster mushrooms, kanten, ginger wheat gluten｜tied kelp】
○【Deep-fried daikon｜julienned oyster mushrooms】arrowhead powder ○【Round-cut taro｜ginkgo nuts】green nori
○Pepper soy sauce【carrot, arrowhead｜wood ear mushrooms】 ○Pepper soy sauce【taro｜rock mushrooms】mock wild goose
According to tradition, hail tofu is cut into dice and deep-fried in oil. Julienned yuzu for sashimi is well-boiled in soy sauce, the inner skin removed, and cut into strips. Yuzu miso is made by grinding sesame, walnuts, and yuzu pulp well, adding a little sugar, placing in a yuzu shell and steaming. Needle chestnuts are used as is. Kanten is cut and set aside, added fresh when serving. "Deep-fried daikon" doesn't mean frying in oil, but simmering together with deep-fried tofu then removing it, preparing the simmered dish separately and adding the daikon when serving.
November
December
○Warm salad【deep-fried wheat gluten, chestnuts｜daikon, shiitake】【sesame vinegar dressing｜warmed】 ○Mandarin vinegar【grated daikon, bean sprout horsetails｜julienned yuzu, mock wild goose】
【Column】 Menu Collection 36