翻刻
【柱】 趣向帳 卅六
○蜜柑酢《割書：しよう麩 長芋｜あけゆは》 ○太煮《割書：牛房 けし｜ くわゐ》
○芹焼《割書：くるみ 針栗｜随分あつくして》 ○柚ねりあへ《割書：牛房｜栗 にんしん》
○煎酒《割書：焼長芋ほどき｜せんゆす》 ○《割書：長芋むし焼むしり｜白さけかけて 九年母もとき》
汁の部
○《割書：いてう大こん｜いわたけ》 ○《割書：せんろふ｜しめじたけ》
○榎茸ばかり 蕗のとう ○《割書：おろし大こん｜しめしたけ》
○ねぎのせん せん陳皮 ○《割書：あげこんにやく｜いと牛房》
○集汁《割書：あけ麩 皮牛房｜岩たけ 割かふ》 ○《割書：みぢんさく〳〵｜つほみしゐたけ》
○納豆汁《割書：さく〳〵海苔｜からし 柚子》
煮物の部
○《割書：ひらたけ｜ いりきらす》 ○《割書：くわゐ 結干瓢 焼くり｜かしう うす葛わさび》
○よせとうふ《割書：とうからしみそ｜くるみこま入》 ○温飩豆腐《割書：とうふ細かに切うとん汁｜柚子唐からし海苔かけて》
○せん牛房《割書：いり酒にて煮｜いりきらす ねき》 ○薄葛《割書：せん牛房 あけ麩｜ちよろき くわゐ わさひ》
○従弟煮《割書：あつき｜山の芋》栗《割書：焼とうふ さいのめ｜牛房》 ○ねき白根ばかり 根芋
伝に曰おろし大根汁は水の中へ大根をおろししほり上て汁へうつす
○納豆汁は味噌の四つ一つ納豆を入納豆の四つ一つとうふをすり
ませ汁をたてる也○いりきらすは油はかりにて煎也○いとこ煮は
小豆をよく煮そろへ品々は別に煮て合す事也○ねぎ能ゆでべし
【柱】 趣向帳 卅七
現代語訳
【柱】 趣向帳 卅六
○蜜柑酢【生姜麩 長芋｜揚げ湯波】 ○太煮【牛蒡 罌粟｜慈姑】
○芹焼【胡桃 針栗｜随分熱くして】 ○柚子練り和え【牛蒡｜栗 人参】
○煎酒【焼き長芋ほぐし｜千切り柚子】 ○【長芋蒸し焼きほぐし｜白酒をかけて 九年母もどき】
汁の部
○【銀杏大根｜岩茸】 ○【千切り老麩｜湿地茸】
○榎茸ばかり 蕗の薹 ○【おろし大根｜湿地茸】
○葱の千切り 千切り陳皮 ○【揚げこんにゃく｜糸牛蒡】
○集め汁【揚げ麩 皮牛蒡｜岩茸 割り昆布】 ○【みじん切りざく切り｜蕾椎茸】
○納豆汁【ざく切り海苔｜辛子 柚子】
煮物の部
○【平茸｜炒りきらず】 ○【慈姑 結び干瓢 焼き栗｜柿 薄葛 山葵】
○寄せ豆腐【唐辛子味噌｜胡桃胡麻入り】 ○温飩豆腐【豆腐を細かに切りうどん汁｜柚子唐辛子海苔をかけて】
○千切り牛蒡【煎り酒で煮｜炒りきらず 葱】 ○薄葛【千切り牛蒡 揚げ麩｜ちょろぎ 慈姑 山葵】
○いとこ煮【小豆｜山の芋】栗【焼き豆腐 さいの目｜牛蒡】 ○葱白根ばかり 根芋
伝えによると、おろし大根汁は水の中へ大根をおろし絞り上げて汁へ移す。
○納豆汁は味噌の四分の一に納豆を入れ、納豆の四分の一に豆腐をすり混ぜて汁を立てる。○炒りきらずは油ばかりで炒める。○いとこ煮は小豆をよく煮て揃え、品々は別に煮て合わせること。○葱はよく茹でるべし。
【柱】 趣向帳 卅七
英語訳
【Column】 Menu Collection 36
○Mandarin vinegar【ginger wheat gluten, Chinese yam｜deep-fried yuba】 ○Thick simmering【burdock, poppy seeds｜arrowhead】
○Grilled parsley【walnuts, needle chestnuts｜make quite hot】 ○Yuzu paste dressing【burdock｜chestnuts, carrot】
○Refined sake【grilled flaked Chinese yam｜julienned yuzu】 ○【Steamed and grilled flaked Chinese yam｜with white sake poured over, mock nine-year citrus】
Soup Section
○【Ginkgo daikon｜rock mushrooms】 ○【Julienned aged wheat gluten｜shimeji mushrooms】
○Only enoki mushrooms, butterbur sprouts ○【Grated daikon｜shimeji mushrooms】
○Julienned leeks, julienned dried citrus peel ○【Deep-fried konjac｜thread burdock】
○Mixed soup【deep-fried wheat gluten, burdock skin｜rock mushrooms, split kelp】 ○【Minced and roughly cut｜budding shiitake】
○Natto soup【roughly cut nori｜mustard, yuzu】
Simmered Dishes Section
○【Oyster mushrooms｜stir-fried okara】 ○【Arrowhead, tied dried gourd strips, grilled chestnuts｜persimmon, light kuzu sauce, wasabi】
○Pressed tofu【chili miso｜with walnuts and sesame】 ○Udon tofu【tofu cut finely in udon broth｜topped with yuzu, chili, and nori】
○Julienned burdock【simmered in refined sake｜stir-fried okara, leeks】 ○Light kuzu sauce【julienned burdock, deep-fried wheat gluten｜chorogi, arrowhead, wasabi】
○Cousin simmering【azuki beans｜Chinese yam】chestnuts【grilled tofu diced｜burdock】 ○Only white leek roots, root potatoes
According to tradition, for grated daikon soup, grate daikon into water, squeeze it out, and transfer to the broth.
○For natto soup, add natto to one-fourth of the miso, mix ground tofu into one-fourth of the natto, and prepare the soup. ○Stir-fried okara is fried only in oil. ○For cousin simmering, boil azuki beans well until uniform, cook other ingredients separately and combine. ○Leeks should be well boiled.
【Column】 Menu Collection 37