翻刻
【柱】 趣向帳 初
【右頁】
○《割書：玉子の白身 青あへ｜栗 梅びしほあへ》 ○《割書：鴨のせん 青あへ｜千大こん 白あへ》
○《割書：雉子のさき身青あへ｜数の子 黒あへ》 ○《割書：さき海老 青あへ｜しその味噌漬とり合》
汁の部
○《割書：鴨 皮牛房｜割かふ》 ○《割書：焼白魚｜うど》
○《割書：赤ゑい｜あんこう料理》 ○《割書：あんこうきも皮ともに｜すりさんしやう》
○《割書：くずしすり流し｜榎の木たけ》
《割書：伝に曰惣して汁は古来より精進の物なり会席などは｜別て精進汁をよしとす若魚類の汁ならば膳付を精じん》
《割書：あるいは香物ばかりの膳付にして一つ也因て汁の部すくなし｜精進の所にて見合すべし》
【左頁】
／煮物（にもの）の部
○《割書：鴨 水菜｜輪柚》 ○《割書：はんべん 葛たまり｜わさび》
○《割書：白魚 小鳥 ねぎ｜すりさんしやう》 ○《割書：小鴨 つまみ麸 せり｜うす葛》
○《割書：鴨 白こんにやく｜飯たこ》 ○《割書：たゝき鳥 きんこ｜うすゆき玉子》
○《割書：小鯛｜ふきのとう》 ○《割書：雁 かんてん 漬わらび｜き身玉子》
○《割書：鯛の一塩 土筆｜くわへ》 ○《割書：焼鮒まる煮びたし｜しき昆布》
○煮あへ《割書：牛房 大根さゝがし｜玉子 鮑のせん 黒大豆》○貝焼《割書：玉子 あわび｜くわい 木くらげ》
○味噌煮物《割書：／鯎（うぐひ）の皮むき｜岩たけ 山椒の粉》
【柱】 趣向帳 一
現代語訳
【柱】 趣向帳 初
【右頁】
○卵の白身 青和え／栗 梅びしお和え ○鴨の千切 青和え／千切大根 白和え
○雉子の裂き身青和え／数の子 黒和え ○裂き海老 青和え／紫蘇の味噌漬取り合わせ
汁の部
○鴨 皮牛蒡／割麩 ○焼白魚／独活
○赤鱏／鮟鱇料理 ○鮟鱇肝皮共に／摺り山椒
○崩し摺り流し／榎茸
伝によれば、総じて汁は古来より精進の物なり。会席などは特に精進汁を良しとする。もし魚類の汁ならば膳付を精進、あるいは香物ばかりの膳付にして一つなり。因って汁の部少なし。精進の所にて見合わすべし。
【左頁】
煮物の部
○鴨 水菜／輪柚子 ○半片 葛醤油／山葵
○白魚 小鳥 葱／摺り山椒 ○小鴨 つまみ麩 芹／薄葛
○鴨 白蒟蒻／飯蛸 ○叩き鳥 金鼓／薄雪卵
○小鯛／蕗の薹 ○雁 寒天 漬蕨／黄身卵
○鯛の一塩 土筆／加え ○焼鮒丸煮浸し／敷昆布
○煮和え：牛蒡 大根笹掻／卵 鮑の千切 黒大豆
○貝焼：卵 鮑／慈姑 木耳
○味噌煮物：鯎の皮剥き／岩茸 山椒の粉
【柱】 趣向帳 一
英語訳
[Column header] Recipe Collection First
[Right Page]
○Egg whites with green dressing / chestnuts with pickled plum dressing ○Duck julienne with green dressing / julienned daikon with white dressing
○Torn pheasant meat with green dressing / herring roe with black dressing ○Torn shrimp with green dressing / combined with miso-pickled perilla
Soup Section
○Duck with burdock skin / divided wheat gluten ○Grilled whitebait / Japanese spikenard
○Red ray / monkfish preparation ○Monkfish liver with skin / ground Japanese pepper
○Broken and ground soup / enoki mushrooms
According to tradition, soups in general have been vegetarian dishes since ancient times. For formal dining and such occasions, vegetarian soups are especially preferred. If using fish-based soups, the accompanying dishes should be vegetarian, or the accompanying dishes should consist only of pickled vegetables to maintain unity. Therefore, the soup section is brief. Please refer to the vegetarian section for reference.
[Left Page]
Simmered Dishes Section
○Duck with mizuna greens / sliced yuzu citron ○Fish cake with kudzu soy sauce / wasabi
○Whitebait, small birds, leeks / ground Japanese pepper ○Small duck, decorative wheat gluten, water dropwort / light kudzu sauce
○Duck with white konnyaku / rice octopus ○Pounded fowl with kinko / light snow egg
○Small sea bream / butterbur sprouts ○Wild goose, agar, pickled bracken / egg yolk
○Lightly salted sea bream, horsetail shoots / additional ingredients ○Grilled crucian carp simmered whole / on a bed of kelp
○Simmered salad: burdock, shaved daikon / egg, sliced abalone, black soybeans
○Shell-grilled: egg, abalone / arrowhead, wood ear mushrooms
○Miso-simmered dish: skinned dace / stone mushrooms, powdered Japanese pepper
[Column header] Recipe Collection One