会席しつほく趣向帳 - 翻刻

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【右頁】

傳にいはく会席の料理なとは調味魚鳥野菜何によらず。譬ば
ざつとしたる品を用ゆるこゝろ是を侘物数奇といふ也料理かたは
あぢわひの能をもつて手柄とする也然れはしつほくは常の料理と
ちがひ随分物不足に不都合にても品々調ひたる料理より風味
よきを以て第一とす味噌酢醤油は勿論とりわき酒しほに
こそ至極よき酒を用ゆへし下戸と上戸の分別をして美淋
酒しやうちう等をつかふべき也○鯛の鱠つねの通うすく。そぎ切に
する事おもしろからず厚く四方に切り又はめつた切にするかまたは
大びらに切て数すくなく盛也栗せうがを入ることよろしからす
栗ばかり沢山にもる事面白き也○酢は万年酢中魚酢等の
甘味あるつよき酢を用ゆべし○焼がらは鮒にても鰡にても
用ゆ也○鯉の子付も細作りはおもしろからず平作りに子を付る
事なるべし○青あへは正月のころは菜にて青みを付山椒をすり入
る也○白身あへは玉子の白身はかりを分て箱に入むす也または
ゆで玉子にして直に白身を取て乱切などにするもよし○鴨のせん
大きに身取て酒醤油にてさつと煮て細くさきあへる也雉子の

【左頁】
さき身も同し事也○数の子はよくふやかして洗ひ一日酒にひたし
おきて黒胡麻あへよし酒の肴ならはからしみそあへなとよし
○鴨の煮物惣して煮鳥は身所をまづざつと煮て取あぐべし
扨あぶら皮ばかりを能いり醤油かげんして菜を入あぶら皮にて
とくと煮て出すといふまへに鳥を入て出すべし○半弁は魚のすりみ
半分山の芋半分よくすりまぜ丸く取て湯煮する也○白魚
小鳥の煮物は小鳥をたゝき酒醤油にてさづといりあげ上にちらし
置也○貝焼は玉子をくだき黄白よく合て貝焼なべに半分入て
蚫くわゐ木くらげ等よく煮おきたるを其中へ入て上より又玉子を
かけ煮也上の玉子なま煮の時に取上てよし下のゆげにて能にへて
とぢ合もの也○薄雪玉子は丸き六分四方ほとなる杓子にて取ゆで
る事也煮あへは品々一つに入て煮たてかき廻す也かんてんは洗ひたるまゝ
入るべし煮れば解る也○黄身玉子薄雪玉子は白身黄身ばかり
にてする事也○焼浸しは酒にて凡半日ほど煮也昆布に魚を包
て煮事也昆布の巻留かれ松葉にて縫て煮るべし盛かたは縫め
を上に見せる也夜食ならは用捨有事也

現代語訳

【右頁】

伝によれば、会席の料理などは調味、魚鳥野菜何によらず、たとえば雑としたる品を用いる心、これを侘び物数寄という。料理方は味わいの良さをもって手柄とする。然れば質素は常の料理と違い、随分物不足に不都合にても、品々調いたる料理より風味良きを以て第一とす。味噌酢醤油は勿論、取り分け酒塩には至極良き酒を用いるべし。下戸と上戸の分別をして美淋、酒、焼酎等を使うべきなり。○鯛の鱠、常の通り薄く削ぎ切りにすることおもしろからず。厚く四方に切り、又はめった切りにするか、または大平らに切って数少なく盛る。栗生姜を入ることよろしからず、栗ばかり沢山に盛ること面白きなり。○酢は万年酢、中魚酢等の甘味ある強き酢を用いるべし。○焼殻は鮒にても鰡にても用いる。○鯉の子付も細作りはおもしろからず。平作りに子を付けることなるべし。○青和えは正月の頃は菜にて青みを付け、山椒を摺り入れる。○白身和えは卵の白身ばかりを分けて箱に入れ蒸す。または茹で卵にして直に白身を取って乱切などにするもよし。○鴨の千切は大きに身を取って酒醤油にてさっと煮て細く裂き和える。雉子の

【左頁】

裂き身も同じことなり。○数の子はよく膨らかして洗い、一日酒に浸しておきて黒胡麻和えよし。酒の肴ならば芥子味噌和えなどよし。○鴨の煮物、総じて煮鳥は身の所をまず雑っと煮て取り上げるべし。さて油皮ばかりを良く炒り、醤油加減して菜を入れ、油皮にてとくと煮て出すという前に鳥を入れて出すべし。○半片は魚のすり身半分、山の芋半分、よく摺り混ぜ丸く取って湯煮する。○白魚小鳥の煮物は小鳥を叩き、酒醤油にてさっと炒り上げ、上に散らし置く。○貝焼は卵を崩き、黄白よく合わせて貝焼鍋に半分入れて、鮑、慈姑、木耳等よく煮置きたるをその中へ入れて、上より又卵をかけ煮る。上の卵生煮の時に取り上げてよし。下の湯気にて良く煮えて綴じ合いものなり。○薄雪卵は丸き六分四方ほどなる杓子にて取り茹でることなり。煮和えは品々一つに入れて煮立てかき回す。寒天は洗いたるまま入れるべし。煮れば解けるなり。○黄身卵、薄雪卵は白身、黄身ばかりにてすることなり。○焼浸しは酒にて凡そ半日ほど煮る。昆布に魚を包んで煮ることなり。昆布の巻留め、枯れ松葉にて縫って煮るべし。盛り方は縫い目を上に見せる。夜食ならば用捨あることなり。

英語訳

[Right Page]

According to tradition, for kaiseki cuisine and such, regarding seasoning of fish, fowl, vegetables, and everything else, for example, using rustic ingredients expresses the spirit called wabi-mono suki (refined rusticity). The cooking method takes pride in good flavor. Therefore, shitsuhoku (simple, austere cuisine) differs from ordinary cooking - even if ingredients are scarce or inadequate, flavor takes precedence over dishes with complete ingredients. Miso, vinegar, and soy sauce go without saying, but especially for cooking sake and salt, one should use the finest sake. One should distinguish between light drinkers and heavy drinkers when using mirin, sake, shochu, etc. ○For sea bream sashimi, the usual thin diagonal cuts are not interesting. Cut thickly into squares, or randomly cut, or cut into large flat pieces and serve in small quantities. Adding chestnuts and ginger is not good - serving lots of chestnuts alone is interesting. ○For vinegar, use sweet, strong vinegars like mannen-su or nakauwo-su. ○For grilled shells, use either crucian carp or mullet. ○For carp with roe, fine cutting is not interesting. It should be flat-cut with roe attached. ○For green dressing, around New Year use greens for color and grind in Japanese pepper. ○For white dressing, separate only egg whites and steam in a box. Or use boiled eggs, take the whites directly and cut randomly. ○For duck julienne, take large pieces of meat, quickly simmer in sake and soy sauce, then tear finely and dress. Pheasant

[Left Page]

torn meat is the same. ○For herring roe, soak well and wash, then immerse in sake for a day - black sesame dressing is good. If for drinking appetizers, mustard miso dressing is good. ○For duck simmered dishes, generally for simmered fowl, first roughly simmer the meat portions and remove. Then fry only the fatty skin well, adjust with soy sauce, add vegetables, simmer thoroughly with the fatty skin, and add the fowl just before serving. ○Hanpen is half fish paste, half mountain yam, well ground and mixed, formed into rounds and boiled. ○For whitebait and small bird simmered dish, pound the small birds, quickly fry in sake and soy sauce, and scatter on top. ○For shell-grilled, break eggs, mix yolk and white well, put half in shell-grilling pan, add well-cooked abalone, arrowhead, wood ear mushrooms, then pour more egg on top and cook. Remove when the top egg is lightly cooked. It cooks well from the steam below and binds together. ○Light snow egg means taking it with a round ladle about six-tenths square and boiling. For simmered salad, put various ingredients together, bring to boil and stir. Put agar in as-washed. It dissolves when cooked. ○Egg yolk and light snow egg are made with only whites or yolks. ○Yaki-hitashi means simmering in sake for about half a day. Wrap fish in kelp and simmer. Tie the kelp roll with dried pine needles and simmer. When serving, show the tied part on top. For late-night meals, this can be omitted.