翻刻
【右頁】
○《割書：鮑 白うを にんじん｜うす葛》 ○《割書：ひらめのあら煮｜ つぶし玉子》
○《割書：蛸 黒まめ｜せん牛房》 ○《割書：串鮑 生椎たけ｜ みつ葉せり》
○《割書：鯛の白煮｜ はまぐり》 ○《割書：焼鮒｜ くわゐ》
○《割書：塩引せんば｜ うどのせん》 ○《割書：塩引｜ かす煮》
○煮あへ《割書：たいらげ くわゐ｜みつ葉》
傳に曰青酢の事春二月より七月までなり随分よき酢を用
青みは菜成ともからし菜なり共時節の青き物を用ゆべし
中にもたでを用ゆるは夏の青酢の本と也惣して青みと酢と
ばかりにては酢すみてわるし飯をすりて糊となしすこし
とろりとなるやうにすれば青みの持合よし
○鮒ほそ作り都て常の料理に平作りの物は細作りがよし
【左頁】
数多く入る所をす少し入る事茶湯也又しつほく也○ぬたあへっはからし
味噌入る事勿論也味噌をよくすりこして用ゆからしもこして酢を
入る也○かき鯛の事は料理の習也○ひらめはなげ作り也○さき鮎
三月ごろはいまた鮎ちゐさきゆへさきて骨を取て用ゆる也○いかの
青あへはいかはなま煮にして用ゆよく煮ればこわくなるものゆへに
老人などの口に不合也青あへ山椒のめ也山椒のめのなき時節ならは
干山椒に外の青み也○鮑は切て其儘がやはらか也但しうには塩
からくして人により嫌ふ人あり一夜塩を出して酒にてのときあへ
る也上粕を少し入るもよし○白魚からしあへはざつと湯煮して用ゆ
／琥珀（こはく）玉子は小き猪口に黄身一つ宛入うへより焼塩をすりかけて
二日ほとにてはかたまり琥珀のやう也酒びて取合によし○焼肴は
ぼらなとよし一塩して焼てむしり酒にひたす也○子籠は喰にく
き物也細かに切まぜ出すべし○かまぼこの煮物きりかた作意ある
べし大方そぎ切よし○鮑煮物よきほどに切て蕎麦粉に
くるめ一時ほど置てよく洗ひ用ゆやはらかに成也○ひらめのあら煮
皮并にひれなど少しあしらいの所をもつはら用ゆ切形はそき切が
現代語訳
【右頁】
○鮑 白魚 人参・薄葛 ○ひらめの荒煮・つぶし卵
○蛸 黒豆・千切り牛蒡 ○串鮑 生椎茸・三つ葉せり
○鯛の白煮・はまぐり ○焼鮒・くわい
○塩引き千葉・うどの千切り ○塩引き・粕煮
○煮和え：ひらたけ くわい・三つ葉
伝えによると、青酢のことは春二月から七月まであり、随分良い酢を用いる。
青みは菜の花でも辛子菜でも、時節の青い物を用いるべきである。
中でも蓼を用いるのは夏の青酢の基本である。総じて青みと酢だけでは酢が澄んで悪い。飯をすって糊となし、少しとろりとなるようにすれば青みの持ち合わせが良い。
○鮒細作りは、すべて普通の料理に平作りのものは細作りが良い
【左頁】
数多く入れる所をする。少し入れることが茶湯であり、また質朴である。○ぬた和えは辛子味噌を入れることは勿論である。味噌をよくすりこして用い、辛子もこして酢を入れる。○牡蠣鯛のことは料理の習わしである。○ひらめは投げ作りである。○裂き鮎は三月頃はまだ鮎が小さいゆえ、裂いて骨を取って用いる。○いかの青和えは、いかは生煮にして用いる。よく煮れば硬くなるものゆえ、老人などの口に合わない。青和えは山椒の芽である。山椒の芽のない時節ならば干し山椒に他の青みである。○鮑は切ってそのままが柔らかい。ただし雲丹は塩辛くして人により嫌う人がある。一夜塩を出して酒にて和える。上粕を少し入れるのも良い。○白魚辛子和えはざっと湯煮して用いる。
琥珀卵は小さい猪口に黄身一つずつ入れ、上より焼塩をすりかけて二日ほどで固まり、琥珀のようになる。酒のつまみに取り合わせるに良い。○焼肴は鯔などが良い。一塩して焼いてむしり、酒に浸す。○子籠は食べにくいものである。細かに切り混ぜ出すべし。○かまぼこの煮物は切り方に工夫があるべし。大方そぎ切りが良い。○鮑煮物は良いほどに切って蕎麦粉にくるめ、一時ほど置いてよく洗い用いる。柔らかになる。○ひらめの荒煮は皮並びにひれなど、少し飾りの所をもっぱら用いる。切り形はそぎ切りが
英語訳
[Right Page]
○Abalone, whitebait, carrot・light kudzu sauce ○Flounder ara-ni・mashed egg
○Octopus, black beans・julienned burdock root ○Skewered abalone, fresh shiitake・mitsuba and water dropwort
○White-simmered sea bream・clams ○Grilled crucian carp・arrowhead tubers
○Salt-cured chiba・julienned udo ○Salt-cured・sake lees stew
○Simmered salad: oyster mushrooms, arrowhead tubers・mitsuba
According to tradition, green vinegar is used from the second month of spring through the seventh month, and one should use quite good vinegar. For the green element, whether it be rapeseed blossoms or mustard greens, one should use whatever green vegetables are in season. Among these, using water pepper is fundamental for summer green vinegar. Generally, using only greens and vinegar results in thin vinegar that is poor. If you grind rice to make a paste and make it slightly thick, it combines well with the greens.
○For finely-cut crucian carp, in all ordinary cooking, items that are flat-cut are better when finely-cut.
[Left Page]
Where many are added, do so sparingly. Adding just a little is the way of tea ceremony, and also of rustic simplicity. ○For nuta dressing, adding mustard miso is of course essential. Grind the miso well before using, strain the mustard too, then add vinegar. ○Regarding oyster sea bream, this is a cooking custom. ○Flounder is prepared nage-style. ○For torn sweetfish, around the third month the sweetfish are still small, so they are torn and the bones removed before use. ○For squid green dressing, the squid is lightly boiled. If cooked too much it becomes tough, so it doesn't suit elderly palates. Green dressing uses Japanese pepper buds. When pepper buds are not in season, use dried pepper with other greens. ○Abalone is tender when simply cut. However, sea urchin is salty and some people dislike it. Remove the salt overnight and dress with sake. Adding a little refined sake lees is also good. ○For whitebait mustard dressing, quickly parboil before use.
Amber eggs: place one egg yolk each in small sake cups, sprinkle ground roasted salt on top, and after about two days they solidify and become amber-like. Good as accompaniment for sake. ○For grilled fish, mullet and such are good. Salt lightly, grill, shred, and soak in sake. ○Roe sacs are difficult to eat. Cut finely and mix before serving. ○For simmered kamaboko, there should be ingenuity in the cutting method. Generally diagonal cutting is good. ○For simmered abalone, cut to appropriate size, roll in buckwheat flour, let sit for about an hour, then wash well before use. It becomes tender. ○For flounder ara-ni, mainly use the skin, fins, and other garnishing parts. The cutting style should be diagonal cutting—