翻刻
巻魚（まきうを）るいの伝
一 巻鯛（まきたい）巻はた白其外何魚にても片身（かたみ）おろしにて能々
骨（ほね）をぬき上身（うはみ）をさり其皮（そのかは）を塩水（し[ほみづ]）に漬（つけ）しばらくをき
引（ひき）あげて能（よく）水（みづ）をさりしぢよのあんばいの身（み）をつけて
布（ぬの）にて巻（まき）せいろうにてむす也 火（ひ）かげん口伝
しんぢよの伝
一 鴨（かも）鯛（たい）きすあまだいひらめの類 魚（うを）の上身かき鯛のごとく
庖丁（ほうてう）にて取（とり）摺鉢（すりはち）にて能々すり薯蕷（やまのいも）たまこの白みを入
水に鰹（かつを）ふしをかきて入 能（よく）ひたしをき其 水（みづ）だしにて身（み）を
のばし甘（うま）みはみりん酒（しゆ）を煮（に）かへしてさまし塩（しほ）にてあん
ばい致し茶（ちや）わんの蓋にて形取（かたどり）こしらへ大 鍋（なべ）へ湯（ゆ）を
沢山（たくさん）に入て仕上る也
一 鴨（かも）は身（み）をよく〳〵いたにてたゝき仕（し）やう右 同断（どうだん）
魚豆腐（うをとうふ）の伝
一 何魚（なにうを）にても仕様（しやう）前同断にしてわくを拵（こしら）へ布（ぬの）をしき
能々 水（みづ）にてしめし右のつくね入てむす也火かげん口伝
蛸（たこ）ははらか煮（に）の伝
一 蛸（たこ）を大根（だいこん）にて能（よく）々たゝき白豆（しろまめ）を入みりん酒（しゆ）一ぱい
現代語訳
巻魚類の伝
一、巻鯛、巻鱧、白魚、その他何の魚でも片身おろしにしてよくよく骨を抜き、上身を取り除く。その皮を塩水に漬けてしばらく置き、引き上げてよく水を切り、真薯の塩梅の身をつけて布で巻き、蒸籠で蒸すのである。火加減は口伝。
真薯の伝
一、鴨、鯛、鱚、甘鯛、鮃の類、魚の上身を鯛を削ぐように包丁で取り、摺鉢でよくよくすり、山芋、卵の白身を入れる。水に鰹節を浸けて入れ、よく浸しておき、その出汁で身を伸ばし、甘味は味醂や酒を煮返して冷まし、塩で塩梅を調え、茶碗の蓋で形を取って拵え、大鍋に湯をたくさん入れて仕上げるのである。
一、鴨は身をよくよく板で叩いて調理し、右と同様にする。
魚豆腐の伝
一、何の魚でも仕様は前と同様にして、枠を拵え布を敷き、よくよく水で締め、右のつくねを入れて蒸すのである。火加減は口伝。
蛸やわらか煮の伝
一、蛸を大根でよくよく叩き、白豆を入れ、味醂、酒を一杯
英語訳
Transmission of Rolled Fish Types
First, for rolled sea bream, rolled pike conger, whitebait, or any other fish, fillet into half-bodies and carefully remove all bones, removing the upper flesh. Soak the skin in salt water and leave for a while, then lift out and drain well. Apply shinjo-seasoned flesh and wrap in cloth, then steam in a bamboo steamer. Fire control is oral transmission.
Transmission of Shinjo (Fish Paste Dumpling)
First, for duck, sea bream, whiting, tilefish, flounder and similar types, take the upper flesh of the fish with a knife as if shaving sea bream, grind very well in a mortar, and add Chinese yam and egg white. Steep bonito flakes in water and add, soak well, extend the flesh with that broth, for sweetness boil mirin and sake then cool, season with salt to proper taste, shape using a tea bowl lid, and finish by adding plenty of hot water to a large pot.
First, for duck, pound the flesh very well on a board for preparation, same as above.
Transmission of Fish Tofu
First, for any fish, the preparation is the same as above, prepare a frame and lay cloth, moisten very well with water, add the above fish paste and steam. Fire control is oral transmission.
Transmission of Tender-Simmered Octopus
First, pound octopus very well with daikon radish, add white beans, and one cup each of mirin and sake