翻刻
「くはんさうの花」右同前▲はもさしみに吉一寸四五分口伝
「きくの花」さしみに吉「のうせんの花」さしみ▲に色「にんどうの花」
ほして▲に色「すまふ取の花」さしみ「じゆんさい」さしみ ▲ゆがきて
けんなまにて池に有ねぬなわと云物也「きんあん」に物▲く
はしに吉いりかはをさる「むめ」つけ物にしほほして▲いり酒▲に
むめ色々「やまもゝ」すづけに▲ひやし物▲くはし「しそ」 汁▲す
づけ「ゆ」けん▲ゆみそ▲すい口▲ゆべし▲酒に入はも「もやし」
汁▲肴「ふちのは」▲汁▲に色▲あへ物「はうれん」に色▲ す
さい▲汁▲あへ物「べにの花」に色▲すさい《割書：但三寸はかりの時》
「あをむぎ」汁のうはをき《割書：三寸ばかりの時》
▲第八なまだれだしの部
「なまたれは」みそ一升 に水三升入もみ立（たて）ふくろにてたれ候
也「たれみそ」はみそ一升に水三升五合入せんじ三升ほど
になりたる時ふくろに入たれ申候也「にぬき」なまだれにかつほを
入せんじこしたる物也「だしは」かつほのよき所をかきて一升あらは水
一升五合入せんじあぢをすひみ候てあまみよきほどにあげて
吉 過（すき）候ても悪（あしく）候二番もせんじつかひ候「いり酒」はかつほ一升に
むめほし十五廿入古酒二升水ちとたまり少入一升にせんじ
つかふ人も有「だし酒」はかつほに塩ちと入新酒 にて一あは二あ
はせんじこしさまして吉「しやうじんのだしは」かんへうこんぶやきて
も入ほしたで▲もちごめ▲ふくろに入に候ほしかぶら▲大こ
ん▲右之内取合吉「しやうじんのいり酒は」とうふをでんがくほどに
きりあぶりてむめぼし▲ほしかぶらなどきざみ入古酒にて
せんじ候又酒斗にかげをおとしても吉口伝有之「わさびみそすと」
云はわさびをおろしみそをくわへよくすりて酢（す）にてのべ申事也
「しやうがみそすとは」右同前「白すとは」けしにとうふを入しほかげん
現代語訳
「紅花草の花」右同前▲葉も刺身に良い一寸四五分口伝
「菊の花」刺身に良い「凌霄の花」刺身▲煮色「忍冬の花」
干して▲煮色「相撲取の花」刺身「蓴菜」刺身▲茹がきて
献生にて池にある根縄と云う物也「金柑」煮物▲菓
子に良い煎り皮を去る「梅」漬け物に塩干して▲煎り酒▲煮
梅色々「山桃」酢漬けに▲冷やし物▲菓子「紫蘇」汁▲酢
漬け「柚」献▲柚味噌▲吸い口▲柚餅子▲酒に入れ葉も「萌やし」
汁▲肴「蕗の葉」▲汁▲煮色▲和え物「菠薐草」煮色▲酢
菜▲汁▲和え物「紅花」煮色▲酢菜《割書：ただし三寸ばかりの時》
「青麦」汁の上を置き《割書：三寸ばかりの時》
▲第八 生垂れ出汁の部
「生垂れは」味噌一升に水三升入れ揉み立てて袋にて垂らし候
也「垂れ味噌」は味噌一升に水三升五合入れ煎じ三升ほど
になりたる時袋に入れ垂らし申し候也「煮抜き」生垂れに鰹を
入れ煎じ漉したる物也「出汁は」鰹の良き所を削りて一升あらば水
一升五合入れ煎じ味を吸い見候て甘味良きほどに上げて
良し過ぎ候ても悪しく候二番も煎じ使い候「煎り酒」は鰹一升に
梅干し十五廿入れ古酒二升水少し溜まり少し入れ一升に煎じ
使う人も有る「出汁酒」は鰹に塩少し入れ新酒にて一沸二沸
煎じ漉し冷まして良し「精進の出汁は」干瓢昆布焼いて
も入れ干蓼▲糯米▲袋に入れ煮候干蕪▲大根
▲右の内取り合わせ良し「精進の煎り酒は」豆腐を田楽ほどに
切り炙りて梅干し▲干蕪などを刻み入れ古酒にて
煎じ候また酒ばかりに影を落としても良し口伝有り「山葵味噌酢と」
言うは山葵を下ろし味噌を加えよく擦りて酢にて延べ申す事也
「生姜味噌酢とは」右同前「白酢とは」芥子に豆腐を入れ塩加減
英語訳
「Safflower flowers」Same as above▲Leaves also good for sashimi, one to four-five bu, oral tradition
「Chrysanthemum flowers」Good for sashimi「Trumpet vine flowers」Sashimi▲Simmering color「Honeysuckle flowers」
Dried▲Simmering color「Sumō-tori flowers」Sashimi「Water shield」Sashimi▲Blanched
For presentation, raw, something called root rope found in ponds「Kumquat」Simmered dishes▲Good for
sweets, roast and remove skin「Plum」For pickles, salt-dried▲Irizake▲Simmered
plums, various「Wax myrtle」For vinegar pickles▲Cold dishes▲Sweets「Shiso」Soup▲Vinegar
pickles「Yuzu」Garnish▲Yuzu miso▲Soup garnish▲Yuzu mochi▲Add to sake, leaves too「Sprouts」
Soup▲Side dish「Butterbur leaves」▲Soup▲Simmering color▲Dressed dishes「Spinach」Simmering color▲Vinegar
vegetables▲Soup▲Dressed dishes「Safflower」Simmering color▲Vinegar vegetables{{note: when about three sun long}}
「Green barley」Place on top of soup{{note: when about three sun long}}
▲Chapter 8 Raw Drip Dashi Section
「Raw drip」Add three shō of water to one shō of miso, knead and strain through cloth
「Drip miso」Add three shō five gō of water to one shō of miso, simmer until about three shō
remains, then put in cloth bag and strain「Ninuki」Raw drip with bonito
added, simmered and strained「Dashi」Shave good parts of bonito, for one shō add water
one shō five gō, simmer, taste and remove when sweetness is good
Good, but bad if overdone, second extraction also simmered and used「Irizake」To one shō bonito add
fifteen to twenty dried plums, two shō aged sake, a little water, a little tamari, simmer down to one shō
Some people use this「Dashi-zake」Add a little salt to bonito, with new sake bring to one or two boils
Simmer, strain and cool「Buddhist dashi」Dried gourd strips, kelp, even roasted
add dried water pepper▲glutinous rice▲put in bag and simmer, dried turnip▲daikon
▲Good to combine from the above「Buddhist irizake」Cut tofu into dengaku-sized pieces
grill, chop and add dried plums▲dried turnips, etc., simmer with aged sake
Or just add essence to sake alone, there are oral traditions「Wasabi miso vinegar」
means grate wasabi, add miso, mix well and thin with vinegar
「Ginger miso vinegar」Same as above「White vinegar」Add tofu to mustard, salt to taste