翻刻
してすにてのべ候白あへには酢（す）をいれずよくすり候
「しもふりは」たいをきどりにえゆへ入やがて水にてひやし候
事也しらめてといふも同事也又ゆがくとは何もざつとゆで候
事也「かげをおとすとは」すましにたまりをすこしさす事也「とぶとは」
何時も酒のかすをしぼりたるがよしにこり酒はあしし
▲ 第九 汁（しる）之部
「鯛（たい）のかきいりは」しほをいりよき此に塩をのこしなへのやけた
る所へうほを入其上へうをのひたるほと古（こ）酒 を入たくさかけの
きたる時三ばん白水をさし塩かげんすひ合候て出し候也す
ひ口は時分の景物（けいふつ）也但是は鯛（たい）せぎり也「鯛（たい）かうらいには」なべに
塩を少ふり其まゝたいを入古酒 に白水をくわへ右之うを
ひた〳〵に入候てさかけのなきまでに候てめしの取ゆをさしかげを
おとしてかげんすい合せ出し候也何にても木の子ねぶかなど
入てよし其外さくしだい此時はたいをおろしてきり入る也
「鯛ふくとうもどき」したぢ中みそにてどふをさしたいを入に候て
塩かげんすひ合せ出し候也又こくなり候へはいくたびもどふはさし候
也但ひぶくのかは入て吉ひぶくやきてはぎ候ても吉「鱸（すゝき）の汁は」
こんぶだしにてすまし吉うはをきこんぶおごも入くもわた入てよし
うすみそにてもしたて候也「鯉（こい）のいり汁は」まつゐを取いとほそ
わたをよくたゝきなべに入きつね色にいりてかすを取酒にて
もだしにてもなべをながしすてのちだしを入に申候こいは三ま
いにおろしうろこ共にきり入候なつはうろこ入事【※】酒にてのべへ
ちにをきにがみのかげんすい合出すりうも有《割書：五左伝》同
こいみそ汁にてはふなのごとく仕立（したて）候「鮒（ふな）の汁は」みそを中ゟ
上にしてだしをくはへ吉わかめにてもかぢめにてもふなをまき
てに申候あまみすくなき時はすりがつほ入てよし何れも
【※ 旧板でこの部分に次の文が入る「 夏はうろこ入事あしく候くでん有之しほかげん大事 也又ゐをすりて」】
現代語訳
して酢にて延べ候白和えには酢を入れずよく擦り候
「霜降りは」鯛を気取りに湯故入れやがて水にて冷やし候
事也白めてと言うも同事也また湯がくとは何もざっと茹で候
事也「影を落とすとは」澄ましに溜まりを少し差す事也「濁るとは」
何時も酒の粕を絞りたるが良し濁り酒は悪し
▲第九 汁の部
「鯛の掻き入りは」塩を煎り良き此に塩を残し鍋の焼けた
る所へ魚を入れその上へ魚の浸るほど古酒を入れ沢山泡の
来たる時三番白水を差し塩加減吸い合わせ候て出し候也吸い
口は時分の景物也ただしこれは鯛背切り也「鯛高麗には」鍋に
塩を少し振りそのまま鯛を入れ古酒に白水を加え右の魚
浸々に入れ候て酒気の無きまでに候て飯の取り湯を差し影を
落として加減吸い合わせ出し候也何にても茸根深など
入れて良しその外作次第此時は鯛を下ろして切り入れる也
「鯛河豚擬き」下地中味噌にて胴を差し鯛を入れ煮候て
塩加減吸い合わせ出し候也また濃くなり候えば幾度も胴は差し候
也ただし皮河豚の皮入れて良し皮河豚焼いて剥ぎ候ても良し「鱸の汁は」
昆布出汁にて澄まし良し上置き昆布雄籠も入れ雲腸入れて良し
薄味噌にても仕立て候也「鯉の煎り汁は」まず胆を取り糸細
腸をよく叩き鍋に入れ狐色に煎りて滓を取り酒にて
も出汁にても鍋を流し捨ての後出汁を入れ煮申し候鯉は三枚
に下ろし鱗共に切り入れ候夏は鱗入れる事※酒にて延べ別
地に置き苦味の加減吸い合わせ出す流儀も有り《割書：五左伝》同じく
鯉味噌汁にては鮒の如く仕立て候「鮒の汁は」味噌を中より
上にして出汁を加え良し若布にても搗布にても鮒を巻き
て煮申し候甘味少なき時は擂り鰹入れて良し何れも
※旧版でこの部分に次の文が入る「夏は鱗入れる事悪しく候口伝有りこれ塩加減大事也また胆を擂りて」
英語訳
and thin with vinegar. For white dressed dishes, do not add vinegar, mix well.
"Shimofuri" means putting tai in hot water briefly for presentation, then immediately cooling with water.
"Shiramete" means the same thing. Also, "yugaku" means quickly boiling anything.
"Dropping shadow" means adding a little tamari to clear soup. "Becoming cloudy" means
always use well-pressed sake lees; cloudy sake is bad.
▲Chapter 9 Soup Section
"Tai kakiiri": Roast salt well, leaving salt in the pot, add fish to the heated
part of the pot, then add enough aged sake to cover the fish. When much foam
comes up, add third-grade white water, adjust salt and taste, then serve. The garnish
should be seasonal items. Note this uses tai back-cut. "Tai kōrai": Sprinkle a little
salt in the pot, add tai as is, add white water to aged sake, immerse the fish
thoroughly until no sake aroma remains, then add rice cooking water, drop shadow,
adjust taste and serve. Add any mushrooms, green onions, etc.
as desired. Otherwise according to preference. At this time, fillet the tai and cut before adding.
"Tai fugu-modoki": Use medium miso as base, add body broth, add tai and simmer,
adjust salt and taste before serving. If it becomes too thick, add body broth repeatedly.
Also good to add fugu skin; also good to grill and peel fugu skin. "Sea bass soup":
Good as clear soup with kelp dashi, with kelp garnish, male baskets also good, cloud intestines good to add.
Can also be prepared with light miso. "Carp iri-jiru": First remove gall, finely chop
intestines, beat well, put in pot, fry to fox color, remove dregs, with sake
or with dashi, rinse out pot and discard, then add dashi and simmer. Cut carp into three pieces,
cut with scales included. In summer, adding scales※ Thin with sake, set aside separately,
adjust bitterness and taste - there is also this method《marginal note: Goza tradition}}. Similarly
for carp miso soup, prepare like crucian carp. "Crucian carp soup": Use miso from medium grade
upward, add dashi. Good to wrap crucian carp in wakame
or kajime and simmer. When sweetness is insufficient, add ground bonito. In all cases
※In old editions, this section includes: "Adding scales in summer is bad, there are oral traditions about this, salt adjustment is important, also grind the gall and"