翻刻
みそをだしにてたて候て吉よくに候てさかしほさしてすひ口さんせうのこ
「ざこ汁は」こぶなゑびましりにてもかけんは右のご
とくつまごばう大こん竹の子何にてもさくしだいに入さかしほ
すひくち同「鱈（たら）汁は」こんぶたしにてすまし吉則ちこぶうはをき
に吉おごかたのりもをくだしをくわへ吉又はまぐりつみ入みのに
などをくはゆるこ共有同ひだらも汁に吉「鯨（くじら）汁は」すましに
かげをおとし候みそ汁にてもしたて候つまごばう大こんくき
たちなと吉竹の子めうがつくり次第くじらはつくりさつと
にえゆをかける事も有又くじらにさつとにてよきも有
はじめこはくに候てのちよきも有可心得也「ふくとう汁は」かはを
はきわたをすてかしらに有かくしきもをよく取りてちけのな
き程よくあらひきりてまづどぶにつけてをくすみ酒も入候
さて下地は中みそゟ少うすくしてにえ立候てうほを入一あは
にてどぶをさししほかげんすひ合せ出し候也すひ口にんにくなす
び「こち」もうほなどもふくとうもときとていたし候是もかは
をはぎすてひぶくのかは入吉したてやうはふくとうのごとく
「あんがうの汁」かはをはぎおろしきりてかはをもみをもにえゆへ
入しらみたる時あけて水にてひやし其後酒をかけをくみそ汁
にえ立候ときうをゝ入どぶをさし塩かけんすひ合せ出し候也又
すましの時はたし斗にかげも少おとし候此時はうはをきさく
次第に入「こたゝみ」は煮（に）ぬきにてしたて候汁をあたゝめ候て
出しさまにいとなまこかまぼこそほろにつくりあをのりなど
入すひ合出し候也山のいもおろしても入候也むかしは山のいも
いれず「はらゝ汁」はらゝうすみひとつにおろしなど入吉中
みそにてしたて候だし入かきなと入候時はみそかげん口伝
「どせう汁」中みそにたしをくみ入よく煮（に）申候どぶをさして
現代語訳
味噌を出汁にて立て候て良しよく煮候て酒塩差して吸い口山椒の粉
「雑魚汁は」小鮒海老真鯣にても加減は右の如く
妻牛蒡大根竹の子何にても作次第に入れ酒塩
吸い口同じ「鱈汁は」昆布出汁にて澄まし良し則ち昆布上置き
に良し雄籠片海苔もを加え出汁を加え良しまた蛤詰め入れ身の煮
などを加ゆる事も有り同じく氷鱈も汁に良し「鯨汁は」澄ましに
影を落とし候味噌汁にても仕立て候妻牛蒡大根茎
立ちなど良し竹の子茗荷作り次第鯨は作りさっと
煮え湯をかける事も有りまた鯨にさっと煮て良きも有り
始め硬く候て後良きも有り心得べき也「河豚汁は」皮を
剥き腸を捨て頭に有る隠し肝をよく取りて血気の無き
程よく洗い切りてまず胴につけて置く澄み酒も入れ候
さて下地は中味噌より少し薄くして煮え立ち候て魚を入れ一沸き
にて胴を差し塩加減吸い合わせ出し候也吸い口にんにく茄子
「鯒」もう魚なども河豚擬きと言いて致し候これも皮
を剥ぎ捨て皮河豚の皮入れ良し仕立て様は河豚の如く
「鮟鱇の汁」皮を剥ぎ下ろし切りて皮を揉み藻も煮え湯へ
入れ白みたる時開けて水にて冷やしその後酒をかけ置く味噌汁
煮え立ち候時魚をを入れ胴を差し塩加減吸い合わせ出し候也また
澄ましの時は出汁ばかりに影も少し落とし候この時は上置き作
次第に入れ「こたたみ」は煮抜きにて仕立て候汁を温め候て
出し様に糸海鼠蒲鉾そぼろに作り青海苔など
入れ吸い合わせ出し候也山の芋下ろしても入れ候也昔は山の芋
入れず「はらら汁」はらら薄身一つに下ろしなど入れ良し中
味噌にて仕立て候出汁入れ牡蠣など入れ候時は味噌加減口伝
「泥鰌汁」中味噌に出汁を汲み入れよく煮申し候胴を差して
英語訳
Prepare miso with dashi, simmer well, add sake and salt, garnish with powdered sansho pepper.
"Small fish soup": Small crucian carp, shrimp, or dried squid, adjust as above,
add wife's burdock, daikon radish, bamboo shoots, anything according to preference, same for sake, salt,
and garnish. "Cod soup": Good as clear soup with kelp dashi, good to place kelp on top,
good to add male basket seaweed and katanori, add dashi. Also good to add stuffed clams and simmered flesh,
etc. Similarly, iced cod is also good for soup. "Whale soup": Drop shadow into clear soup,
can also prepare as miso soup. Wife's burdock, daikon radish, stems
and stalks are good. Bamboo shoots, myoga according to preference. For whale, prepare and briefly
pour boiling water over, or briefly simmer whale until tender.
Some start hard then become tender - this should be understood. "Fugu soup": Remove skin,
discard intestines, carefully remove the hidden liver in the head, wash thoroughly until no blood
remains, cut and first soak in body broth, also add clear sake.
For the base, make slightly thinner than medium miso, when it comes to a boil add the fish, after one boil
add body broth, adjust salt and taste, then serve. Garnish with garlic, eggplant.
"Flathead" and other fish are also prepared as "fugu-style." Also remove and discard skin,
good to add fugu skin. Prepare same as fugu.
"Anglerfish soup": Remove skin, fillet and cut, knead skin and seaweed, put in boiling water,
when it turns white, open and cool with water, then pour sake over and set aside. When miso soup
comes to a boil, add fish, add body broth, adjust salt and taste, then serve. Also
for clear soup, use only dashi with a little shadow dropped. At this time add garnishes according
to preference. "Kotatami" is prepared as thoroughly cooked soup, warm the soup and
just before serving, make string sea cucumber, kamaboko into crumbles, add green nori, etc.
and serve with proper taste. Also good to add grated mountain yam. In the past, mountain yam
was not added. "Harara soup": Good to add harara thin flesh, grated, etc. Prepare with medium
miso, add dashi. When adding oysters, etc., miso adjustment is by oral tradition.
"Loach soup": Add dashi to medium miso, simmer well, add body broth and