翻刻
吉つまはごぼう大こん其外色〳〵但久しくたき候て又みそのあぢ
あしく成事候左候へはあたらしきみそをたてさし候て出しよき物也
何れもみそをこうして久しく煮（に）申候しるには此心持 入也口伝す
ひ口さんせうのこ同は「しやか汁」 青いわしのわたかしらすてあ
らひつまは大こんにてもみやうがにても入だし斗にて仕立候て吉
「すいり汁」みそをこうしてねいものくき共に入よくにえ候時ふな
のすしのかしらきり入出し候なり「つるの汁」だしにほねを入せんじさし
みそにて仕立候さしかげん大じ也つまは其時のけいぶつよし
木のこはいか程数入候ても吉何時も筋（すぢ）をおくすひ口わさ
びゆ又はじめゟ中みそにてもしたて候すましにも「白鳥の汁」
中みそにても仕立て候又すましにもつまは時分の物つくりし
だいに入「かはいりは」がんにてもかもにてもかはをいりだしを入ほねを
せんじなまたれ少さしてみを入しほかけんすひ合出し候是も
つまは時分の物惣別きの子は鳥汁にいつも入候て吉すひ口に
わさびゆ「あをかちは」きじのわたをたゝきみそを少入なべに入
きつね色程に成までいりなべをすゝぎ扨たしを入にえ立次第
とりを入しほかげんすひ合せ出し候也いりかげん大事也霜雪正
月の事也「山かけは」だしになまだれをくわへきじを入仕立吉
つまは山のいものりあをむぎにても有しだいに入いれずして
もくるしからす「ひしほいり」うすみそにだしをくわへきじを入した
て候山のいものりなと入て仕候「なんばんれうりは」には鳥のけ
を引かしらあしとしりを切あらひなべに入大こんを大きにきり入水
をひた〳〵ゟうへに入大こんいかにもやはらかに成までたく扨鳥を
あけこまかにむしりもとのしるへかけをおとし又大こんをにてすひ
合出し候とき鳥を入さかしほ吉すひ口にんにく其外色〳〵
うすみそにてもつかまつり候つまにひらたけねぶかなど
現代語訳
良し妻は牛蒡大根その外色々但し久しく炊き候て又味噌の味
悪しく成る事候左候えば新しき味噌を立て差し候て出し良き物也
何れも味噌を焦がして久しく煮申し候汁にはこの心持ち入る也口伝吸い
口山椒の粉同じは「釈迦汁」青鰯の腸頭捨て洗い
妻は大根にても茗荷にても入れ出汁ばかりにて仕立て候て良し
「水鯉汁」味噌を焦がして根芋の茎共に入れよく煮え候時鮒
の鮨の頭切り入れ出し候なり「鶴の汁」出汁に骨を入れ煎じ差し
味噌にて仕立て候差し加減大事也妻はその時の季物良し
茸はいかほど数入れ候ても良し何時も筋を置く吸い口山葵
湯又は初めより中味噌にても仕立て候澄ましにも「白鳥の汁」
中味噌にても仕立て候又澄ましにも妻は時分の物作り次
第に入れ「川入りは」雁にても鴨にても皮を炒り出汁を入れ骨を
煎じ生垂れ少し差して身を入れ塩加減吸い合わせ出し候これも
妻は時分の物惣別茸の子は鳥汁にいつも入れ候て良し吸い口に
山葵湯「青搗きは」雉の腸を叩き味噌を少し入れ鍋に入れ
狐色程に成るまで炒り鍋を濯ぎ扨出汁を入れ煮え立ち次第
鳥を入れ塩加減吸い合わせ出し候也炒り加減大事也霜雪正
月の事也「山掛けは」出汁に生垂れを加え雉を入れ仕立て良し
妻は山の芋海苔青麦にても有り次第に入れ入れずして
も苦しからず「醤炒り」薄味噌に出汁を加え雉を入れ仕立て
候山の芋海苔など入れて仕候「南蛮料理は」鶏の毛
を引き頭足と尻を切り洗い鍋に入れ大根を大きに切り入れ水
をひたひたより上に入れ大根いかにも柔らかに成るまで炊く扨鶏を
上げ細かに毟りもとの汁へかけを落とし又大根を煮て吸い
合わせ出し候時鶏を入れ酒塩良し吸い口にんにくその外色々
薄味噌にても仕り候妻に平茸根深など
英語訳
Good. For garnishes, use burdock, daikon radish, and various others. However, if simmered too long, the miso flavor will deteriorate, so add fresh miso for good broth.
For any soup where miso is browned and simmered for a long time, this mindset is essential - this is oral tradition. Garnish with powdered sansho pepper. Same for "Buddha soup": remove and discard the intestines and head of young sardines, wash them.
For garnishes, daikon radish or myoga are good. Prepare with dashi alone.
"Carp soup": Brown the miso, add with taro stems, when well cooked, cut and add the head of fermented crucian carp sushi, then serve.
"Crane soup": Add bones to dashi and simmer, prepare with miso. The amount added is crucial. Use seasonal vegetables as garnishes.
No matter how many mushrooms you add, it's good. Always include the stems. Garnish with wasabi broth. Can also be prepared from the start with medium miso or as clear soup.
"Swan soup": Can be prepared with medium miso or as clear soup. Add seasonal garnishes as desired.
"River-cooked": Whether goose or duck, fry the skin, add dashi, simmer bones, add a little nama-dare, add meat, adjust salt and taste, then serve. This also
uses seasonal garnishes. Generally, young mushrooms are always good in bird soups. Garnish with wasabi broth.
"Blue-pounded": Pound pheasant intestines, add a little miso to the pot, fry until fox-colored, rinse the pot, add dashi, when it boils add the bird, adjust salt and taste, then serve. The degree of frying is crucial. This is for frosty, snowy New Year.
"Mountain-topped": Add nama-dare to dashi, add pheasant, good preparation. For garnishes, mountain yam, nori, green wheat as available, add as desired. Not adding them is also acceptable.
"Soy sauce fried": Add dashi to thin miso, add pheasant for preparation. Add mountain yam, nori, etc.
"Southern barbarian cooking": Pluck the chicken feathers, cut off head, feet and tail, wash, put in pot, cut daikon large and add, add water just above the level, cook until daikon becomes very soft. Then remove chicken, finely shred it, drop the drippings back into the original broth, simmer the daikon again, when ready to serve add the chicken, season with sake and salt. Garnish with garlic and various others.
Can also be made with thin miso. Use flat mushrooms, leeks, etc. as garnishes.