翻刻
も入「たぬき汁」野はしりはかはをはぐみたぬきはやきはぎ吉
みそ汁にて仕立候つまは大こんごぼう其外色〳〵すひ口にん
にくだしさかしほ「しか汁」うすみそにだしくわへつま色〳〵入した
て申候すひ口にんにくこせう「ひや汁」何れもにぬきにて仕立
候もつこあまのりのろふしにても入吉くりせうがみやうが かまぼ
こあさつきなども入吉「あつめ汁」中みそにだしくわへ吉又す
ましにも仕候大こんごほういもとうふ竹の子ひぶくいりこくしあ
わびつみ入なとも入吉其外色〳〵「はうはんの汁」にぬき吉 かま
ぼこくりしやうがおろし玉子《割書：ふの｜やき》なあへて▲あげこぶ▲みやうが花かつ
ほ▲のり▲きさみ候物は何れもこまかに仕よく候しやうじんの時
は色〳〵さくしだいに入「しゆみせん」なもとうふもいかにもこまかにき
りたるをいふみそしるにだしくはふ「はくち汁」とうふさいのめに
きる事汁同「わりな」かぶらともにわり付一そくにきりたる事也
中みそにだしくはふ「右衛門五郎」なをながくもみしかくもきりひらがつ
ほも入ぬかみそも入たるを云「柳にまり」つまみ菜にさといもいるゝ也
「ほしな汁」中みそにだしくわへ▲くろまめ▲はまぐり▲ 小鳥なと
たゝき入さといもゝ入吉「にんじん汁」大こんを大きにきり一しほのた
いを入みそ汁にだしくわへよく〳〵に候て吉「おろし汁」大こんをおろし
かき▲はまぐりなど入中みそにだしくわへしたて候「とろゝ汁」
にぬき吉▲山のいも▲あをのりよく〳〵こまかにおろしすりて吉
のりは色よき程入候て吉あたゝめ過候へはあしく候すひ口こせ
うのこ「納豆汁」みそをこうしてたしくはへ吉くきだうふいかにも
こまかにきりて吉こ鳥をたゝき入吉くきはよくあらひ出しさまに入
なつたうふはだしにてよくすりのべ吉すひ口からしゆにんにく
「よもぎ汁」 みそにだしくわふよもぎをざく〳〵にきりしほ少入
もみあらひて入又ゆがきても吉たうふなどもさいにきり入正二
現代語訳
も入れる「狸汁」野兎は皮を剥ぎ、狸は焼き剥ぎが良し
味噌汁にて仕立て候。妻は大根牛蒡その外色々。吸い口ににん
にく。出汁酒塩「鹿汁」薄味噌に出汁加え妻色々入れ仕立て
申し候。吸い口ににんにく胡椒「冷や汁」何れも煮抜きにて仕立て
候。もつこ甘海苔海苔麩にても入れ良し。栗生姜茗荷 蒲鉾
浅葱なども入れ良し「集め汁」中味噌に出汁加え良し。又澄ま
しにも仕候。大根牛蒡芋豆腐竹の子昆布煎りこ串鮑
摘み入れなども入れ良し。その外色々「方丈の汁」煮抜き良し 蒲
鉾栗生姜おろし卵《割書：麩の｜焼》な和えて▲揚げ昆布▲茗荷花鰹
▲海苔▲刻み候物は何れも細かに仕り良く候。精進の時
は色々作り次第に入れ「須弥山」菜もと豆腐もいかにも細かに切り
たるを言う。味噌汁に出汁加う「白地汁」豆腐賽の目に
切る事。汁同じ「割菜」蕪共に割り付け一束に切りたる事也
中味噌に出汁加う「右衛門五郎」菜を長くもみ四角もきり平茸
も入れ糠味噌も入れたるを云う「柳に鞠」摘み菜に里芋入るる也
「干菜汁」中味噌に出汁加え▲黒豆▲蛤▲ 小鳥など
叩き入れ里芋も入れ良し「人参汁」大根を大きに切り一塩の鯛
を入れ味噌汁に出汁加えよくよく煮候て良し「おろし汁」大根をおろし
牡蠣▲蛤など入れ中味噌に出汁加え仕立て候「とろろ汁」
煮抜き良し▲山の芋▲青海苔よくよく細かにおろし摺りて良し
海苔は色良き程入れ候て良し。温め過ぎ候えば悪しく候。吸い口胡椒
の粉「納豆汁」味噌を焦がして出汁加え良し。茎豆腐いかにも
細かに切りて良し。小鳥を叩き入れ良し。茎はよく洗い出汁様に入れ
納豆腐は出汁にてよく摺り延べ良し。吸い口芥子湯にんにく
「蓬汁」 味噌に出汁加う。蓬をざくざくに切り塩少し入れ
もみ洗いて入れ。又茹がきても良し。豆腐なども賽に切り入れ正二
英語訳
also add. "Tanuki soup": For wild rabbit, skin it; for tanuki, it's good to burn and skin it.
Prepare with miso soup. For garnishes, daikon radish, burdock, and various others. For taste accent, use garlic. Season with dashi, sake, and salt. "Deer soup": Add dashi to thin miso, add various garnishes for preparation. For taste accent, use garlic and pepper. "Cold soup": Prepare all with simmered broth.
It's good to add mozuku seaweed, sweet nori, wheat gluten. Chestnuts, ginger, myoga, kamaboko, scallions are also good additions. "Gathered soup": Add dashi to medium miso, which is good. Can also be made as clear soup. It's good to add daikon, burdock, taro, tofu, bamboo shoots, kelp, dried sardines, skewered abalone, picked ingredients, etc. Various others. "Abbot's soup": Simmered broth is good. Kamaboko, chestnuts, grated ginger, eggs, wheat gluten cakes mixed with fried kelp, myoga, bonito flakes, nori - anything chopped should be made very fine. During vegetarian periods, add various ingredients as made. "Mount Sumeru": Refers to very finely cut vegetables and tofu. Add dashi to miso soup. "White base soup": Cut tofu into dice. Same for soup. "Split vegetables": Refers to turnips split and cut into bundles together.
Add dashi to medium miso. "Uemon Goro": Refers to vegetables rubbed long, cut square, with flat mushrooms added, and rice bran miso added. "Willow and ball": Add taro to picked vegetables. "Dried vegetable soup": Add dashi to medium miso. Add black beans, clams, small birds pounded in, taro is also good. "Carrot soup": Cut daikon large, add lightly salted sea bream, add dashi to miso soup and simmer well. "Grated soup": Grate daikon, add oysters, clams, etc., prepare by adding dashi to medium miso. "Grated yam soup": Simmered broth is good. Grate and grind mountain yam and green nori very finely. Add nori to a good color. Overheating will spoil it. Garnish with pepper powder. "Natto soup": Brown the miso and add dashi. Cut stem tofu very finely. Pound in small birds. Wash stems well and add like dashi. Grind and spread natto tofu well with dashi. Garnish with mustard broth and garlic. "Mugwort soup": Add dashi to miso. Cut mugwort roughly, add a little salt, rub and wash before adding. Boiling is also good. Cut tofu into dice and add. Second month.