翻刻
三月に吉「はこべ汁」はこへをきりもみあらひ三月大こんなどく
はへ入是もみそにて仕立候「からけ汁」なすびを二つにわり中を
少くぼめあをざんせうけしなどすりくるみも入合しそのはに
つゝみこぶをいとにしてよくからげ入みそしるにだしをくわへよくに候て出
しさまにすい合せくずをときうち候て出し吉「しんふ汁」なす
びを二つにわり又かたなめをこまかにきりかけ候を申也是もみ
そをこうしてだしくわへすひ口けし青さんせうすりて置
「くはんせ汁」たうふをうすくきり中みそにて仕立候也是もあん
をかけ出して吉「ねぶか汁」みそをこうしてだしをくわへ一しほのたい
を入吉すましにもしたて候「こいのくわんぜ汁」こいをおろしちいさく
きりてたうふをあぶりきり入中みそにてよしけしさんせうの
あんをかけて出してよし
▲ 第十 鱠（なます）之部
「料理なます」たい▲さゞい▲きすご▲かれい▲こゑびなどい色々入お
ろしなどくはへ仕候いつれもなますは膳（せん）を出しさまにあへ候て
吉塩かげん大事也しほは一度入候てよきやうにふんべつあるへし
二ど三どに入候てはしだいにあしく成申候きよくなき物也けんは色〳〵
其時分の物つくりしだいに置べし「鳥なます」何もつくり鳥ば
かりすにていため候て其後たい其外も入あへ候て出し吉わさびく
わへてよし「かんざうなます」きすご▲さより▲かれいゑい ▲いかなど
色〳〵作りまぜ候事成是はすしほかげんしてあへけんばかり置べき也
「沖なます」あぢ▲いななどをまろ作りにしてたでをあら〳〵と
切入候を云也さばも吉▲たい▲其外のうをにても仕候しほ
かげんいよ〳〵大事「こいの子つけなます」こいを三まいにおろし
みをうすくへぎかはをのけほそく作り候やがていりたる子を付て
吉おそく候へば付かね申候さていりざけにすをくわへはしらかし
現代語訳
三月に良し「ハコベ汁」ハコベを切りもみ洗い、三月大根などを加え入れる。これも味噌にて仕立て候。「からげ汁」茄子を二つに割り中を少しくぼめ、青山椒、芥子などを摺り、胡桃も入れ合わせ、紫蘇の葉に包み、昆布を糸にしてよくからげ入れ、味噌汁に出汁を加えよく煮候て、出汁様に吸い合わせ葛を溶き打ち候て出し良し。「しんぶ汁」茄子を二つに割り、また片なめを細かに切りかけ候を申す也。これも味噌を焦がして出汁加え、吸い口芥子青山椒摺りて置く。「観世汁」豆腐を薄く切り中味噌にて仕立て候也。これも餡をかけ出して良し。「根深汁」味噌を焦がして出汁を加え、一塩の鯛を入れ良し。澄ましにも仕立て候。「鯉の観世汁」鯉をおろし小さく切りて豆腐を炙り切り入れ、中味噌にて良し。芥子山椒の餡をかけて出して良し。
▲第十 鱠（なます）之部
「料理なます」鯛▲栄螺▲鱚▲鰈▲小海老など色々入れ、おろしなど加え仕候。いずれもなますは膳を出し様に和え候て良し。塩加減大事也。塩は一度入れ候てよきように分別あるべし。二度三度に入れ候ては次第に悪しく成り申候。清くなき物也。剣は色々その時分の物作り次第に置くべし。「鳥なます」何も作り鳥ばかり酢にて炒め候て、その後鯛その外も入れ和え候て出し良し。山葵加えて良し。「干鮓なます」鱚▲針魚▲鰈▲鱏▲烏賊など色々作り混ぜ候事成り。これは酢塩加減して和え、剣ばかり置くべき也。「沖なます」鯵▲鯔などを丸作りにして蓼を荒々と切り入れ候を云う也。鯖も良し▲鯛▲その外の魚にても仕候。塩加減いよいよ大事。「鯉の子付けなます」鯉を三枚におろし身を薄く削ぎ皮を除け細く作り候。やがて煎りたる子を付けて良し。遅く候えば付かず申候。さて煎り酒に酢を加え白かし
英語訳
Good for the third month. "Chickweed soup": Cut and rub-wash chickweed, add third-month daikon and other ingredients. This is also prepared with miso. "Tied soup": Split eggplant in half, hollow out the center slightly, grind green Japanese pepper and mustard, also add walnuts and mix, wrap in shiso leaves, tie well with kelp as string, add to miso soup with dashi and simmer well, then add as dashi-style soup with dissolved kudzu starch. "Shinbu soup": Refers to splitting eggplant in half and also finely cutting and adding kataname. For this too, brown the miso and add dashi, grind mustard and green Japanese pepper for garnish. "Kanze soup": Cut tofu thinly and prepare with medium miso. For this too, it's good to serve with thick sauce. "Leek soup": Brown miso and add dashi, add lightly salted sea bream. Can also be prepared as clear soup. "Carp kanze soup": Fillet carp and cut small, grill and cut tofu to add, good with medium miso. Serve with mustard and Japanese pepper sauce.
▲Chapter 10: Raw Fish Salad (Namasu) Section
"Cooked namasu": Add various ingredients like sea bream, turban shell, whiting, flounder, small shrimp, etc., and add grated ingredients for preparation. For all namasu, mix when serving the meal tray. Salt seasoning is very important. Salt should be added once with good judgment. Adding it two or three times will gradually make it worse. It becomes unclean. Place ken (julienned vegetables) variously according to seasonal ingredients as prepared. "Bird namasu": Prepare any bird by sautéing in vinegar only, then add sea bream and other ingredients mixed and served. Good to add wasabi. "Dried sushi namasu": Mix various prepared whiting, needlefish, flounder, ray, squid, etc. For this, season with vinegar and salt and mix, placing only ken. "Oki namasu": Refers to making horse mackerel, grey mullet, etc. in round cuts and adding roughly cut knotweed. Mackerel is also good, sea bream, and other fish can be used. Salt seasoning is extremely important. "Carp with roe namasu": Fillet carp into three pieces, thinly slice the flesh, remove skin and cut thin. Immediately attach roasted roe. If too late, it won't stick. Then add vinegar to roasted sake and make it white.