翻刻
なますはん分にかけて半分はひえたるすにわさび入てあへ両方
かき合せ出し候事也但こいみなにはしらかしたるをかけ候 伝も在
之「ふななます」ふなを三まいにおろしほねかしらにしやうゆ
を付よくやきてこまかにたゝきみはいかにもうすく作りいりたる子
をかき合せからし酢にてあへ候又たでずにても吉やきかしらめん
〳〵にもりわくることも有惣別なますの酢かげんはなます
をみなもりてあとにすのおほくあまり候はぬがよきかげんなり
「このしろなます」ふなのごとく仕たて候て吉「山ふきあへ」はふななま
すをからし不入にあへ申事成「ひでりなます」雨のうほを三枚にお
ろし身はすきてつくり両のかはを打合せかはめゟやきてき
ざみ入たうのいものくきをさゝがき入すしほかげんしてあへ候をいふ也
かはも白やき也「かはやきなます」あゆにてあめの魚のことく仕候
事也是も身はすきて作り候かはしらやき「ぬたなます」からし
をよくすり扨酒のかすをよくすりあゆにてもいわしにてもなよし
にてもまづすにていため其すをすて後にぬたをすにてのべ
塩かげんしてあへ候也のちのすおほきはあしく候但あゆにはあを
まめのぬたにゆのはきざみ入あへ申事も有之「太郎介なますは」
一しほのたい▲あはびなといかにもうすく作りいり酒す等分（とうふん）にし
てあへ候但あわびは後に入て吉ますさけも吉花がつほ三月
大 根（こん）木くらげなどきざみ入「やきほねなます」たいのうすみほね
なとやきむしり取て田つくり《割書： いりて》川えび▲木くらげ▲くり
せうがおろしなと入すしほかけんしてあへ申候也「わさびあへは」がん▲
かも▲同もゝげなどつくりすにてしほ少しふりいため其すを
すてたいらぎ▲あはび▲たいなど入わさびすにてあへ候鳥入
すも仕り候「かぜちあへは」うづらにてもこ鳥にてもしやうゆを
付よくあぶり候てこまかにきりからしずにてあへ候也あをがち
現代語訳
なます半分にかけて、半分は冷えたる酢に山葵入れて和え、両方かき合わせ出し候事也。但し鯉身には白かしたるをかけ候伝も在り。「鮒なます」鮒を三枚におろし、骨頭に醤油を付けよく焼いて細かに叩き、身はいかにも薄く作り、煎りたる子をかき合わせ、辛子酢にて和え候。また蓼酢にても良し。焼き頭面々に盛り分けることも有り。総別なますの酢加減は、なますを皆盛りて後に酢の多く余り候わぬが良き加減なり。
「このしろなます」鮒の如く仕立て候て良し。「山蕗和え」は鮒なますを辛子不入に和え申事成り。「干なます」鮎の魚を三枚におろし、身は削ぎて作り、両の皮を打ち合わせ皮目より焼いて刻み入れ、里芋の茎を笹掻き入れ、酢塩加減して和え候を言う也。皮も白焼き也。「川焼きなます」鮎にて雨の魚の如く仕候事也。これも身は削ぎて作り候。皮白焼き。「ぬたなます」辛子をよく摺り、さて酒の粕をよく摺り、鮎にても鰯にても菜にても、まず酢にて炒め、その酢を捨て後にぬたを酢にて延べ、塩加減して和え候也。後の酢多きは悪しく候。但し鮎には青豆のぬたに柚の葉刻み入れ和え申事も有り。
「太郎介なます」は一塩の鯛▲鮑などいかにも薄く作り、煎り酒酢等分にして和え候。但し鮑は後に入れて良し。鱒鮭も良し。花鰹、三月大根、木茸など刻み入れ。「焼骨なます」鯛の薄身骨などを焼き毟り取りて田作り《割書：煎りて》川海老▲木茸▲栗、生姜おろしなど入れ、酢塩加減して和え申候也。「山葵和え」は雁▲鴨▲鴫股など作り、酢にて塩少し振り炒め、その酢を捨て、玉珧▲鮑▲鯛など入れ、山葵酢にて和え候。鳥入酢も仕り候。「風味和え」は鶉にても小鳥にても醤油を付けよく炙り候て細かに切り、辛子酢にて和え候也。青鴨
英語訳
Apply to half the namasu, and for the other half, add wasabi to chilled vinegar and mix, then combine both portions for serving. However, there is also a tradition of applying whitened sauce to carp flesh. "Crucian carp namasu": Fillet crucian carp into three pieces, apply soy sauce to bones and head and grill well, then chop finely. Make the flesh very thin, mix with roasted roe, and dress with mustard vinegar. Knotweed vinegar is also good. Sometimes the grilled head is served individually to each person. Generally, the proper vinegar seasoning for namasu is when all the namasu is served and there is not much excess vinegar remaining afterward.
"Gizzard shad namasu": Prepare like crucian carp namasu. "Mountain butterbur salad" refers to mixing crucian carp namasu without mustard. "Dried namasu": Fillet sweetfish into three pieces, slice the flesh thin, press the two skins together and grill from the skin side, then chop and add. Add shredded taro stems, season with vinegar and salt and mix. The skin is also grilled white. "River-grilled namasu": Done with sweetfish like rain fish. For this too, the flesh is sliced thin. Skin grilled white. "Nuta namasu": Grind mustard well, then grind sake lees well. Whether using sweetfish, sardines, or vegetables, first sauté in vinegar, discard that vinegar, then thin the nuta with vinegar, season with salt and mix. Too much vinegar afterward is bad. However, for sweetfish, there is also a method of mixing chopped yuzu leaves into green soybean nuta.
"Tarokai namasu": Make lightly salted sea bream and abalone very thin, mix with equal parts roasted sake and vinegar. However, it's better to add abalone later. Trout and salmon are also good. Add chopped dried bonito flakes, third-month daikon, and wood ear mushrooms. "Grilled bone namasu": Grill and pick off thin flesh and bones from sea bream, add roasted small fish, river shrimp, wood ear mushrooms, chestnuts, grated ginger, etc., season with vinegar and salt and mix. "Wasabi salad": Prepare wild geese, ducks, snipe thighs, etc., sauté with a little salt in vinegar, discard that vinegar, add pen shell, abalone, sea bream, etc., and dress with wasabi vinegar. Pickled bird in vinegar is also prepared. "Seasoned salad": Whether using quail or small birds, apply soy sauce and grill well, cut finely, and dress with mustard vinegar. Green duck