翻刻
あへともいふ也「水あへは」はいり酒にすをくわへ吉ごんぎり田作りする
めいりこ小鳥《割書： やきて入｜ から》ざけあをふりみやうがのこ木くらげごばう
右之内にて取合せあはせあへ候也さんせうのはきざみ入て吉「みかはあへ」
きふりをかは共にきざみ塩少ふりもみてさつとすゝぎしぼり花が
つほ入けしみそをいり酒すにてのべあへ候也こわく也候時はかはを切
て仕候「あをあへ」いりこをよくゆにしてだしたまりにてよくに候てあ
をまめをすりしほかげんしてあへ申事なり
▲ 第十一指身之部
「しもふり」はたいをおろしよき頃にき取にえゆに入しらみたる
時あげひやし作りたゝみ候事也いり酒吉からしなども置「かきたい」
たいを三枚におろしこそげてかさねもり候いり酒吉からしをくけん
はよりがつほ▲くねんぼ▲みかん▲きんかん「小川たゝき」なまがつほをおろし
よくたゝき杉いたに付にえゆをかけしらめて作りたゝみ候右之
かきだいにだいに【ママ】もり合せ吉こいにても仕候也同いり酒「すゝき」
あをすしやうかすにて吉「まなかつを」いり酒せうがすにても吉
「くじら」うすく作り候てにえゆをかけさんせうみそすにてよし
「ふか」かわを引つくりてにえゆをかけよくしらめしやうがずにて吉
さつとゆがきて吉「さめ」是もふか同前「こち」かはをはぎうす作
り候しやうがずいり酒たでずにても「あんがう」是もしらめてしや
うがず「さはら」いり酒しやうがず「なまがつほ」しらめて吉其まゝもつ
くるからしず「こい」いりさけ吉「ふな」是もいり酒吉「あゆ」是も
いり酒吉「うなぎ」白やきにして青ずにて吉「きじ」丸ににしてむ
しりさんせうみそす吉「かもがん」きじのことく又ほねぬきにして
はぎりにしてわさびすしやうがみそす吉「にはとり」是もきじのごとく
仕候「こがも」きじのさしみにたいのそぼろゆがき取合せわさひみそ
ずにて出し吉けんにかたのりきんかん何も鳥むしりて
現代語訳
和えとも言う也。「水和え」は煎り酒に酢を加え、良し牛蒡切り田作り、するめ煎り子、小鳥《割書：焼いて入れる｜から》、鮭、青海苔、茗荷の子、木茸、牛蒡。右の内にて取り合わせ和え候也。山椒の葉刻み入れて良し。「三河和え」きゅうりを皮共に刻み、塩少し振り揉んで、さっと濯ぎ絞り、花鰹入れ、けし味噌を煎り酒酢にて延べ和え候也。硬く候時は皮を切って仕候。「青和え」煎り子をよく茹にして出し、たまりにてよく煮候て、青豆を摺り塩加減して和え申事なり。
▲第十一 刺身之部
「霜降り」は鯛をおろし良き頃に切り取り、煮え湯に入れ白みたる時上げ冷やし作り畳み候事也。煎り酒良し、辛子なども置く。「掻き鯛」鯛を三枚におろし削ぎて重ね盛り候。煎り酒良し。辛子を置く。けんは寄り鰹▲くねんぼ▲蜜柑▲金柑。「小川叩き」生鰹をおろしよく叩き、杉板に付け煮え湯をかけ白めて作り畳み候。右の
掻き鯛に代りに盛り合わせ良し。鯉にても仕候也。同じく煎り酒。「薄」青酢、醤油糟にて良し。「真鰹」煎り酒、生姜酢にても良し。「鯨」薄く作り候て煮え湯をかけ、山椒味噌酢にて良し。「鱶」皮を引き作りて煮え湯をかけよく白め、生姜酢にて良し。さっと茹がきて良し。「鮫」これも鱶同前。「こち」皮を剥ぎ薄作り候。生姜酢、煎り酒、蓼酢にても。「あんこう」これも白めて生姜酢。「鰆」煎り酒、生姜酢。「生鰹」白めて良し。其のままも作る。辛子酢。「鯉」煎り酒良し。「鮒」これも煎り酒良し。「鮎」これも煎り酒良し。「鰻」白焼きにして青酢にて良し。「雉」丸に煮して毟り、山椒味噌酢良し。「鴨雁」雉の如く。又骨抜きにして剥ぎりにして山葵酢、生姜味噌酢良し。「鶏」これも雉の如く仕候。「小鴨」雉の刺身に鯛のそぼろ茹がき取り合わせ、山葵味噌酢にて出し良し。けんに堅海苔、金柑。何も鳥毟りて
英語訳
It is also called "ae" (salad/mixed dish). "Mizu-ae" (water salad): Add vinegar to roasted sake, good with sliced burdock root, roasted small fish, dried squid, roasted fish roe, small birds {{side note: grilled and added | dried}}, salmon, green nori, myoga buds, wood ear mushrooms, burdock root. Mix and combine from the above ingredients. It's good to add chopped sansho pepper leaves. "Mikawa-ae" (Mikawa-style salad): Chop cucumber with skin, sprinkle with a little salt and knead, quickly rinse and squeeze out, add dried bonito flakes, thin poppy seed miso with roasted sake vinegar and mix. When it's tough, remove the skin before preparing. "Ao-ae" (green salad): Boil roasted small fish well to make stock, simmer well with tamari soy sauce, grind green soybeans, season with salt and mix.
▲Chapter 11: Sashimi Section
"Shimofuri" (frost-fall): Fillet sea bream, cut at the right time, put in boiling water, when it turns white remove and cool, then arrange. Roasted sake is good, mustard may also be provided. "Kaki-dai" (scraped sea bream): Fillet sea bream into three pieces, slice thin and pile up for serving. Roasted sake is good. Place mustard. For garnish use dried bonito ▲ ku-nenbo ▲ mandarin ▲ kumquat. "Ogawa-tataki" (river-pounded): Fillet fresh bonito and pound well, attach to cedar board, pour boiling water to whiten, then arrange.
This can be served in place of scraped sea bream, good combination. Can also be made with carp. Similarly with roasted sake. "Susuki" (silver grass): Good with green vinegar or soy sauce lees. "Mana-gatsuo" (true bonito): Good with roasted sake or ginger vinegar. "Whale": Make thin, pour boiling water, good with sansho miso vinegar. "Shark": Remove skin and prepare, pour boiling water to whiten well, good with ginger vinegar. Good to blanch quickly. "Same" (shark): Same as shark above. "Kochi" (flathead): Peel skin and make thin. Good with ginger vinegar, roasted sake, or knotweed vinegar. "Anglerfish": Also whiten with ginger vinegar. "Sawara" (Spanish mackerel): Roasted sake, ginger vinegar. "Nama-gatsuo" (fresh bonito): Good whitened. Also prepared as is. Mustard vinegar. "Carp": Roasted sake good. "Crucian carp": Also good with roasted sake. "Sweetfish": Also good with roasted sake. "Eel": Grill white and good with green vinegar. "Pheasant": Boil whole and pluck, good with sansho miso vinegar. "Duck/goose": Like pheasant. Or debone and slice, good with wasabi vinegar or ginger miso vinegar. "Chicken": Also prepare like pheasant. "Small duck": Combine with pheasant sashimi and blanched sea bream flakes, serve with wasabi miso vinegar. For garnish use dried laver and kumquat. All birds should be plucked.