翻刻
しに塩はかり入に出し候時すを少くわへて吉あぢ▲さば▲かつ
ほのるい吉「ごさいに」さはらを白やきにしてだしたまりにてに申
事也「ふくらいり」なまこを大きに切だしたまりふかせ出しさまに入
其まゝもる事也すつはう共いふあはびいかも吉「ぞろりことは」いり
こをせんにきざみよくゆにして小鳥▲かもなどをたゝき入山のいも
も入だしたまりにてに申事也いりこ斗に候へばせんいりこといふ
「さけのいりやき」杉やきのやうにつくりはらゝ【鮞？】を半分すりこにして
をき半分丸子にてをきだしたまりかげんして身にわたもき
もゝ入に申候にえ立候時丸子もすりこも入かき合やがて出し候也
つぶざんせう入て吉「煮（に）あへ」だしたまり吉からざけのかはうすみも
少入くろまめからかはむめぼしたつくり木くらけあんにん きんあんな
ど入に候て玉子のそぼろうはをきにしてよし夏（なつ）はさまして出し候也
「しゆんかん」 竹の子をよくゆにして色〳〵に切▲あはび▲こ鳥▲かまぼ
こ▲たいらぎ▲玉子《割書：ふのやき》わらび▲さがらめ▲右之内を入だしたまり
にてに候て吉又竹の子のふしをぬきかまぼこを中へ入に候て切入
も有「のつへいとう」かもをいり鳥のごとく作りだしたまりにてに
るにえ立候時かげんすい合せうどんのこをだしにてときねばる
ほどさしにえたち候時出し候ほとしぎなどもうづらも「なまかわは」
がんにても▲かもにてもかはをはぎ作りすをはしらかし二へんかけてお
き又身を作りすを一へんかけてしたみだしたまりかげんしてにえた
ち候時すひ合鳥を入其まゝ出し候也うはをきせり其外作りし
だい也たいのそぼろしらめをきても吉「せんばは」こ鳥にても大
鳥にてもだしにかげを少おとして吉「ほねぬき」かものとじりを切そ
れゟあしかたまでのほねをぬき中へ玉子かまぼこを入口をぬひ合
ゆで鳥のごとくに候てわ切にして出し候あかあしくぼねはのこし候也
「ゆで鳥」ほね共にだしたまりにて久しくに申也「いり鳥」はかも
現代語訳
しに塩ばかり入れ煮出し候時、酢を少し加えて良し。鯵▲鯖▲鰹の類良し。「五彩煮」鰆を白焼きにして出汁醤油にて煮申すこと也。「膨煎り」海鼠を大きに切り、出汁醤油深く煮、出し様に入れそのまま盛ること也。酢壺とも言う。鮑、烏賊も良し。「ぞろり事は」煎り子を繊に刻みよく湯にして、小鳥▲鴨などを叩き入れ、山の芋も入れ、出汁醤油にて煮申すこと也。煎り子ばかりに候えば繊煎り子と言う。
「鮭の煎り焼」杉焼のように作り、魚卵を半分擂り子にして置き、半分丸子にて置き、出汁醤油加減して身に腸も肝も入れ煮申し候。煮え立ち候時、丸子も擂り子も入れかき合わせやがて出し候也。粒山椒入れて良し。
「煮和え」出汁醤油良し。辛鮭の皮、薄身も少し入れ、黒豆、辛皮、梅干し、筍作り、木茸、杏仁、金柑など入れ煮候て、玉子のそぼろ上に置きにして良し。夏は冷まして出し候也。
「舜間」竹の子をよく湯にして色々に切り▲鮑▲小鳥▲蒲鉾▲平貝▲玉子《割書：麩の焼》蕨▲さがらめ▲右の内を入れ出汁醤油にて煮候て良し。又竹の子の節を抜き蒲鉾を中へ入れ煮候て切り入れも有り。
「野猪兵糖」鴨を煎り鳥のごとく作り、出汁醤油にて煮る。煮え立ち候時加減し、吸い合わせ饂飩の粉を出汁にて溶き粘るほどさし、煮え立ち候時出し候。杜鵑などもうずらも。
「生皮は」雁にても▲鴨にても皮を剥ぎ作り、酢を煮立たし二遍かけて置き、又身を作り酢を一遍かけて下味、出汁醤油加減して煮え立ち候時、吸い合わせ鳥を入れそのまま出し候也。上に置き芹その外作り次第也。鯛のそぼろ白めて置きても良し。
「煎薄は」小鳥にても大鳥にても出汁に陰を少し落として良し。「骨抜き」鴨の尻を切り、それより足方までの骨を抜き、中へ玉子蒲鉾を入れ口を縫い合わせ、茹で鳥のごとく煮候て輪切りにして出し候。赤足、久保骨は残し候也。
「茹で鳥」骨共に出汁醤油にて久しく煮申し也。「煎り鳥」は鴨
英語訳
When simmering with only salt, add a little vinegar when serving. Good for horse mackerel ▲ mackerel ▲ bonito and similar fish. "Five-color simmering": Grill Spanish mackerel plain and simmer in dashi soy sauce. "Puffed sauté": Cut sea cucumber large, simmer deeply in dashi soy sauce, add when serving and plate as is. Also called "vinegar pot." Good with abalone and squid too.
"Zororigoto": Finely chop fish roe, blanch well, add beaten small birds ▲ duck, also add Chinese yam, simmer in dashi soy sauce. If using only fish roe, it's called "fine fish roe sauté."
"Salmon sauté-grill": Make like cedar-grilling. Use half the fish roe as paste, half as balls. Season with dashi soy sauce, add flesh with intestines and liver. When it comes to a boil, add both balls and paste, stir together and serve immediately. Good with whole peppercorns.
"Simmered medley": Dashi soy sauce is good. Add a little salted salmon skin and thin flesh, black beans, bitter skin, pickled plums, prepared bamboo shoots, wood ear mushrooms, almonds, kumquats, etc. Simmer and top with egg crumbles. In summer, serve chilled.
"Shunkan": Blanch bamboo shoots well and cut variously ▲ abalone ▲ small birds ▲ fish cake ▲ pen shell ▲ eggs 《marginal note: grilled wheat gluten》 bracken ▲ sagara seaweed ▲ Add any of these and simmer in dashi soy sauce. Also, remove bamboo shoot nodes, stuff with fish cake, simmer and slice to add.
"Wild boar soldier sugar": Prepare duck like sautéed bird, simmer in dashi soy sauce. When boiling, adjust seasoning, mix udon flour dissolved in dashi until sticky, serve when it comes to a boil. Also good with cuckoo and quail.
"Fresh skin": Whether wild goose ▲ or duck, skin and prepare, pour boiling vinegar twice, also prepare the meat with one vinegar pour for base flavoring. Season with dashi soy sauce, when boiling add the matching bird and serve as is. Top with water dropwort or other garnishes as desired. Also good topped with crumbled white sea bream.
"Thin sauté": Whether small or large birds, add a little shadow to dashi. "Deboned": Cut duck's tail end, remove bones from there to the legs, stuff with egg fish cake, sew the opening closed, simmer like boiled bird and serve sliced in rounds. Leave the red legs and hip bones.
"Boiled bird": Simmer long in dashi soy sauce with bones. "Sautéed bird" uses duck