翻刻
を作りまずかはをいりてのち身を入いりたしたまりかげんしてに申候
いり酒もくはふ事有▲せり▲ねぶか▲くきたちなど入吉す[ひ]
口ゆ▲わさび「じぶとは」かものかはをいりだしたまりかげんして入しふ〳〵と
いはせ後身を入申事也「のぶすま」小鳥をたゝきせんばのごとくさつ
とにて扨たいをかきこまかにたゝきにえゆをかけあげをき大き
成あはびをうすくへぎて是もしらめ候へばふくろのごとく成申候此時
だしたまりかげんして入ふき立候とき三色入かき合せ候へばふくろ
の中へつゝまれ申候玉子のそぼろうはをきによしすひ口色〳〵「にひたし」
ふなを白やきにしてだしたまりにてに申事也「いせどうふは」山のい
もをおろしたいをかきてすりいもの三分一入たうふに玉子の白みを
くわへする何も一つによくすり合せ杉のはこに布をしき入つゝみゆにをし
て切くずたまりかけ候て出し候又鳥みそわさびみそなとかけて
いよ〳〵吉又たうふ斗にてもよくすりて右のことく仕り出し候
「くずだい」たいをやき物のごとくきりくしにさしゆにしてくずだ
まりかけ出し候くずだいこんも右のごとく仕り候「とうふ」ふわ
〳〵だしたまりにて一あは二あはに候てはや出し候事也
「れうりとうふは」ねりみそにたしくわへ吉うはおき花がつほ
くしやうが▲くろごま▲くるみなどをきて吉「に色の仕やう」
はだしたまりにすをくわへ何も吉「いとこに」あづき▲ごぼう▲いも
大こん▲とうふ▲やきぐり▲くわいなど入中みそにて吉かやうに
おひ〳〵に申にゟいとこに歟「ひばりころはかし」中へたまごかまほこ
入て吉「とうふ玉子」とうふをすりくちなしにてうすくそめくず
のこを少くわへたしたまりにて玉子のふわ〳〵のことくして出し候
ほん玉子のごとく也「ふなのこゞり」たれみそにかげをおとしほ
ねのやはらかになり候までに申候て風ふきに置候へば一時のま
にこゞり候夏はところてんの草くわへ吉「ふののつへいとうは」ふ
現代語訳
を作り、まず皮を炒りて後身を入れ炒り、出汁醤油加減して煮申し候。炒り酒も加えることあり▲芹▲根深葱▲茎立ちなど入れ良し。吸い口湯▲山葵。
「地蒲とは」鴨の皮を炒り、出汁醤油加減して入れ、しゅうしゅうと言わせ後身を入れ申すこと也。
「延簾」小鳥を叩き、薄刃のごとくさっと煮て、さて鯛をかき細かに叩き、煮え湯をかけ上げ置き、大きな鮑を薄く削いで、これも白め候えば袋のごとく成り申し候。この時出汁醤油加減して入れ、沸き立ち候とき三色入れかき合わせ候えば、袋の中へ包まれ申し候。玉子のそぼろ上に置きに良し。吸い口色々。
「煮浸し」鮒を白焼きにして出汁醤油にて煮申すこと也。
「伊勢豆腐は」山の芋をおろし、鯛をかきてすり、芋の三分の一入れ、豆腐に玉子の白身を加えする。何も一つによくすり合わせ、杉の箱に布を敷き入れ包み、湯煮をして切り、葛醤油かけ候て出し候。又鳥味噌、山葵味噌などかけていよいよ良し。又豆腐ばかりにてもよくすりて右のごとく仕り出し候。
「葛鯛」鯛を焼き物のごとく切り、串に刺し湯煮して、葛醤油かけ出し候。葛大根も右のごとく仕り候。
「豆腐」ふわふわ、出汁醤油にて一煮二煮に候てはや出し候事也。
「料理豆腐は」練り味噌に出汁加え良し。上に置き、花鰹、生姜▲黒胡麻▲胡桃などを置きて良し。
「煮色の仕様」は出汁醤油に酢を加え何も良し。
「従兄弟煮」小豆▲牛蒡▲芋▲大根▲豆腐▲焼き栗▲慈姑など入れ、中味噌にて良し。かように追い追いに申すにより従兄弟煮か。
「雲雀ころ菓子」中へ玉子蒲鉾入れて良し。
「豆腐玉子」豆腐をすり、梔子にて薄く染め、葛の粉を少し加え、出汁醤油にて玉子のふわふわのごとくして出し候。本玉子のごとく也。
「鮒の凝り」垂れ味噌に陰を落とし、骨の柔らかになり候まで煮申し候て、風吹きに置き候えば一時の間に凝り候。夏は心太の草加え良し。
「麩の野猪兵糖は」麩
英語訳
To prepare, first sauté the skin, then add the meat and sauté, seasoning with dashi soy sauce. Sometimes add sauté sake ▲ water dropwort ▲ scallions ▲ rape blossoms, etc. are good. Garnish with hot water ▲ wasabi.
"Jibu" means to sauté duck skin, season with dashi soy sauce, let it sizzle, then add the meat.
"Nobusuma": Pound small birds and quickly simmer like thin cuts. Then finely mince sea bream, pour boiling water over it and set aside. Thinly slice large abalone - when blanched it becomes like a pouch. At this point, season with dashi soy sauce, and when it comes to a boil, add the three ingredients and mix together so they become wrapped in the pouch. Good topped with egg crumbles. Various garnishes.
"Simmered": White-grill crucian carp and simmer in dashi soy sauce.
"Ise tofu": Grate Chinese yam, mince sea bream and mix, add one-third yam. Add egg white to tofu. Mix everything together well, line a cedar box with cloth, wrap and steam, then slice and serve with kuzu starch sauce. Also very good with bird miso or wasabi miso. Can also be made with tofu alone, ground well and prepared the same way.
"Kuzu sea bream": Cut sea bream like grilled food, skewer and boil, serve with kuzu starch sauce. Kuzu daikon is prepared the same way.
"Tofu": Fluffy, simmer briefly once or twice in dashi soy sauce and serve quickly.
"Cooking tofu": Add dashi to kneaded miso. Top with bonito flakes, ginger ▲ black sesame ▲ walnuts, etc.
"For colored simmering": Add vinegar to dashi soy sauce - anything is good.
"Cousin simmering": Add azuki beans ▲ burdock ▲ taro ▲ daikon ▲ tofu ▲ roasted chestnuts ▲ arrowhead, etc. Good with medium miso. Called "cousin simmering" because ingredients are added one after another.
"Lark ball sweets": Good with egg fish cake inside.
"Tofu eggs": Grind tofu, dye lightly with gardenia, add a little kuzu powder, prepare fluffy like eggs with dashi soy sauce. Just like real eggs.
"Crucian carp aspic": Add shadow to dripping miso, simmer until bones soften, then place in the wind - it will gel within an hour. In summer, good to add tengusa seaweed.
"Wheat gluten wild boar soldier sugar": Wheat gluten