翻刻
をあぶらにてあげ大きに切かものれうりのごとくいたして吉「ころ〳〵」
はこ鳥をたゝきせんばのごとくさつとに候て打上げ置かまほこをよく
すりむくろじ程にしてかの鳥にてこかしたしたまりかげんしてに出し候
▲第十三 焼物（やきもの）之部
「はまやき」大たいのうろこ斗ふき竹にてはさみかたなめを入し
ほをふりやき候てさかしほにかげをおとしかけ候て出し候也「まくりやきは」
たいをおろしうすくきりしほを打くへてやく事也「あら塩やきは」
ふなにしほばかり付やきてかけ汁さかしほにかけをおとしかけ
出し候也「小鳥やき」ふなの三四寸斗有を三まいにおろしくし
にさしさんせうみそをつけやく事也こい▲なよしなども吉
「木のめやき」ゑそにしほを付ゆのはにてつゝみ其うへをかみに
てつゝみむしやきにして取出しかけ汁をかけ出し候也「きじやきは」
とうふをちいさくきり塩を付打くべてやく也「しきやき」 なす
びをゆでよき頃に切てくしにさしさんせうみそ付てやく事也
「さけやきて」かけ汁はにごり酒すみ酒にたまりくわへゆのすをし
ぼり入候てかけ出して吉はらゝも入はしらかしかけ候「やき竹の子は」
竹の子のふしをぬき中へかまぼこ▲玉子まろにして入かは共に
やきて切かまぼこのしほ少からめにして「いりやき」かもを大きに作り
たまりかけをきてかはをいり身をはさみ入なべにて一まひならび
にやく事也あまりにしるなくはかけ置たるたまりすこし入べき也「へぎやき」
は右のごとく仕りすぎのへぎにて一まいならびに置やく事なり
▲第十四 吸（すい）物 部
「うのはな」いかのせのかたをすぢかひ十文字にこまかにきりかけ又大
さよき頃にきりはなしゆにをしてつまにのりなど入だしにかげを
おとしふかせすひ合出し候也「みのに」玉子をあけしやくしにうけ
くたけぬをにえゆへ入候是もつま色〳〵汁同前「かき」しほ
現代語訳
を油にて揚げ大きに切り、鴨の料理のごとく煮て良し。
「ころころ」
箱鳥を叩き、薄刃のごとくさっと煮候て打ち上げ置き、蒲鉾をよくすり、むくろじ程にして、かの鳥にて濃くし、出汁醤油加減して煮出し候。
▲第十三 焼物（やきもの）之部
「浜焼き」大鯛の鱗ばかり吹き、竹にて挟み、刀目を入れ、塩を振り焼き候て、酒塩に陰を落としかけ候て出し候也。
「捲き焼きは」鯛をおろし薄く切り、塩を打ち加えて焼くこと也。
「荒塩焼きは」鮒に塩ばかり付け焼きて、かけ汁酒塩にかけを落としかけ出し候也。
「小鳥焼き」鮒の三四寸ばかり有るを三枚におろし串に刺し、山椒味噌を付けて焼くこと也。鯉▲鯰なども良し。
「木の芽焼き」鱛に塩を付け、柚の葉にて包み、その上を紙にて包み蒸し焼きにして取り出し、かけ汁をかけ出し候也。
「雉子焼きは」豆腐を小さく切り塩を付け打ち加えて焼く也。
「敷き焼き」茄子をゆで良き頃に切りて串に刺し、山椒味噌付けて焼くこと也。
「酒焼きて」かけ汁は濁り酒澄み酒に醤油加え、柚の酢を搾り入れ候てかけ出して良し。腹々も入れ、白貝しかけ候。
「焼き筍は」筍の節を抜き、中へ蒲鉾▲玉子丸にして入れ、皮共に焼きて切る。蒲鉾の塩少し辛めにして。
「炒り焼き」鴨を大きに作り、醤油かけを置きて皮を炒り、身を挟み入れ、鍋にて一枚並びに焼くこと也。あまりに汁なくはかけ置きたる醤油少し入れるべき也。
「削ぎ焼き」は右のごとく仕り、杉の削ぎにて一枚並びに置き焼くことなり。
▲第十四 吸（すい）物 部
「卯の花」烏賊の背の方を筋交い十文字に細かに切りかけ、又大きさ良き頃に切り放し、湯煮をして妻に海苔など入れ、出汁に陰を落とし沸かせ吸い合わせ出し候也。
「簑煮」玉子を開け杓子に受け、崩けぬを煮え湯へ入れ候。これも妻色々、汁同前。
「牡蠣」塩
英語訳
Deep-fry in oil and cut large, simmer like duck cuisine.
"Korokoro"
Pound box birds and quickly simmer like thin cuts, then set aside. Grind fish cake well to about the size of mukuroji nuts, thicken with the bird broth, season with dashi soy sauce and serve.
▲Chapter 13: Grilled Dishes Section
"Beach grilling": Remove only the scales from large sea bream, clamp with bamboo, make knife cuts, sprinkle with salt and grill. Serve with sake-salt sauce with shadow added.
"Roll grilling": Fillet sea bream, slice thinly, add salt and grill.
"Rough salt grilling": Apply only salt to crucian carp and grill, serve with sauce of sake-salt with drippings added.
"Small bird grilling": Fillet 3-4 inch crucian carp into three pieces, skewer and grill with sansho pepper miso. Carp ▲ catfish are also good.
"Tree bud grilling": Salt yellowtail, wrap in yuzu leaves, then wrap in paper and steam-grill. Remove and serve with sauce.
"Pheasant grilling": Cut tofu small, add salt and grill.
"Base grilling": Boil eggplant until tender, cut, skewer and grill with sansho pepper miso.
"Sake grilling": For sauce, add soy sauce to cloudy or clear sake, squeeze in yuzu vinegar and pour over. Also add fish roe and white shellfish.
"Grilled bamboo shoots": Remove nodes from bamboo shoots, stuff with fish cake ▲ egg balls, grill with skin and slice. Make fish cake slightly salty.
"Stir-fry grilling": Prepare duck in large pieces, set aside soy sauce, sauté the skin, sandwich in the meat, and grill flat in a pan. If too dry, add a little of the reserved soy sauce.
"Shaved grilling": Prepare as above, arrange flat on cedar shavings and grill.
▲Chapter 14: Clear Soup Section
"Okara": Score squid back crosswise finely, cut to good size, blanch, add nori as garnish, add shadow to dashi, bring to boil and serve as clear soup.
"Mino-ni": Crack eggs into ladle, add unbroken ones to boiling water. Various garnishes, same broth preparation.
"Oysters": Salt