翻刻
をいりてよき頃に塩をのこしかきを入ふきたち候時すひ合候汁
すくなくはだしにても水にても可入しほをいらずに仕事も有之さかしほさして吉「このわた」よき頃に切うすみそにだしを入
ふき立候時わたを入すひ合せ其まゝ出し候也「三国は」のとのり也だ
したまりにてしたて候川ゑびをくわへよしすひ口こせうのこ
「松たけ」古酒（こしゆ）にてさは〳〵といりさかけの
なき時白水をさしだした
まりくわへふかせ候てすひ合出し候すひ口ゆわ切其まゝ入てよし
▲第十五 料理（れうり）酒（ざけ）之部
「玉子酒」玉子をあげひや酒をすこしつゝ入よくときてしほを少入
かんをして出候也玉子一つに酒おりべに三ばい入吉「いもざけ」山の
いものいかにも白きをこまかにおろして是もひや酒にてよく〳〵とき
のべしほすこし入かんのよき迄かきまはして吉「はと酒」はとをよくたゝき
酒にてときみそを少なべに入きつね色にいり付てはともさけも入
吉さんせうのこかこせうのこかわさびなど少入吉しやうゆにてもいり付
候「はふし酒」きじのはの中のふしゟさきをこまかにたゝき
しほ少入いり
て【旧板ここに「酒すこし入いりて」と有】右のからみ何にても入酒をよきかんにして出し候也身をくひ申時は
しやうゆ少くわへ吉「つかみ酒」きじのわたをこきみそを少くわへよくたゝき
合せ扨一そくのあしに一本つゝにくしにさしかのたゝきたる物をゆびの中
へ入あぶり候へはよくにきり申候中もよくからりとあぶれたるとみへ候ゆ
びのきはゟ切て又よくたゝき又少いりて酒を入かんをして出し候也
「ねり酒」玉子に白ざたうを入ひえ酒にてよく〳〵ねり合かんをい
たし出し候也「しやうが酒」みそにしやうがおろしすり付いりて酒を入かん
をいたし候しやうがばかりも入る也みそ酒はみそばかりいるゝなり
「甘酒はや作り」だうみやうし一升をゆにてあらひあげ置こうじ一升
を水一升五合入すりばちにてよくすりすいのうにてこし右三色
なべに入とろ〳〵とねり候へば時のまによくなり申候白さたう入候てよし
現代語訳
を炒りて良き頃に塩を残し、牡蠣を入れ沸き立ち候時吸い合わせ候。汁少なくは出汁にても水にても可、入れ塩を入れずに仕事も有り之、酒塩させて良し。
「このわた」良き頃に切り、薄味噌に出汁を入れ、沸き立ち候時腸を入れ吸い合わせ、そのまま出し候也。
「三国は」能登海苔也。出汁醤油にて仕立て候。川海老を加え良し。吸い口胡椒の粉。
「松茸」古酒（こしゅ）にてさわさわと炒り、酒気のなき時白湯を差し、出汁醤油加え沸かせ候て吸い合わせ出し候。吸い口柚子切りそのまま入れて良し。
▲第十五 料理（りょうり）酒（ざけ）之部
「玉子酒」玉子を上げ、冷や酒を少しずつ入れよく溶きて塩を少し入れ燗をして出し候也。玉子一つに酒おりべに三杯入れ良し。
「芋酒」山の芋のいかにも白きを細かにおろして、これも冷や酒にてよくよく溶き延べ、塩少し入れ燗の良きまで掻き回して良し。
「鳩酒」鳩をよく叩き、酒にて溶き、味噌を少し鍋に入れ狐色に炒り付けて、鳩も酒も入れ良し。山椒の粉か胡椒の粉か山葵など少し入れ良し。醤油にても炒り付け候。
「羽節酒」雉子の羽の中の節より先を細かに叩き、塩少し入れ炒りて、右の辛味何にても入れ、酒を良き燗にして出し候也。身を食し申す時は醤油少し加え良し。
「つかみ酒」雉子の腸をこき、味噌を少し加えよく叩き合わせ、さて一足の脚に一本ずつに串に刺し、かの叩きたる物を指の中へ入れ炙り候えばよく煮切り申候。中もよく乾りと炙れたると見え候。指の際より切りて又よく叩き、又少し炒りて酒を入れ燗をして出し候也。
「練り酒」玉子に白砂糖を入れ、冷え酒にてよくよく練り合わせ燗をいたし出し候也。
「生姜酒」味噌に生姜おろしすり付け炒りて酒を入れ燗をいたし候。生姜ばかりも入るる也。味噌酒は味噌ばかり入るるなり。
「甘酒早作り」道明寺一升を湯にて洗い上げ置き、麹一升を水一升五合入れ、すり鉢にてよくすり、水嚢にてこし、右三色鍋に入れとろとろと練り候えば時の間によくなり申候。白砂糖入れ候て良し。
英語訳
Sauté until ready, reserve some salt, add oysters and when it comes to a boil, serve as clear soup. If there's little broth, you may add dashi or water. Sometimes you can make it without adding salt - adding sake-salt is good.
"Konowata" (sea cucumber intestines): Cut to proper size, add dashi to thin miso, when it comes to boil add the intestines for clear soup and serve as is.
"Mikuni": This is Noto seaweed. Prepare with dashi soy sauce. Adding river shrimp is good. Use powdered pepper as garnish.
"Matsutake": Sauté lightly with aged sake, when the alcohol evaporates add hot water, add dashi soy sauce and bring to boil for clear soup. Cut yuzu as garnish and add directly.
▲Chapter 15: Cooking Sake Section
"Egg sake": Beat eggs, gradually add cold sake, mix well, add a little salt and warm before serving. For one egg, add three cups of sake in a small bottle.
"Yam sake": Grate very white mountain yam finely, mix well with cold sake, add a little salt and stir until properly warmed.
"Pigeon sake": Pound pigeon well, mix with sake, add a little miso to pot and sauté until fox-colored, then add both pigeon and sake. Adding a little sansho powder, pepper powder, or wasabi is good. Can also be sautéed with soy sauce.
"Wing joint sake": Finely chop the tips beyond the joints of pheasant wings, add a little salt and sauté, add any of the above spices, warm the sake properly and serve. When eating the meat, adding a little soy sauce is good.
"Tsukami sake": Extract pheasant intestines, add a little miso and pound well together. Skewer each leg individually, stuff the pounded mixture into the digits and roast until well cooked through. When the inside appears well dried and roasted, cut from the joint, pound again, sauté a little more, add sake, warm and serve.
"Kneaded sake": Add white sugar to eggs, mix very well with cold sake, warm and serve.
"Ginger sake": Mix grated ginger with miso, sauté, add sake and warm. You can also use ginger alone. Miso sake uses only miso.
"Quick amazake": Wash one sho of domyoji (processed rice) in hot water and set aside. Add one sho of koji to 1.5 sho of water, grind well in mortar, strain through cloth, put these three ingredients in pot and stir gently - it will be ready quickly. Adding white sugar is good.