翻刻
「つりん酒」くろまめ一升いりさましよき酒一升五合いれつけ置候
まめやはらかにほとびたる時のみてよし
▲第十六 さかなの部
「玉子ふわ〳〵」玉子をあけて玉子のかさ三分一だしたまり
いり酒を入よくふかせて出し候かたく候へばあしく候いなのうすとり
のもゝげなどいれ候へばのぶすまとも云「まきかまほこ」玉子の
ふのやきにかまほこをつけ其うへにあらめをならべきり〳〵とまきうへ
をゆひしほを少入ゆで候て切申候也「まきするめ」するめをあらひくず
のこを少ふりまきわらにてゆい候てゆにをしさましきり候なり
「たゝきするめ」そとあぶり候て板のうへにてよくたゝきむしり候也
「めまき」山のいもをあらめにてまきゆで候て色〳〵にきり候是も
くずのこ少ふる也「なまび」なまかつほをよき頃にき取杉ばしにはさ
みからけゆで候てあぶりきりてたまりかけ出し候也めちかわらさにて
も仕候「さけのなまひ」なまざけをたてにさめが井もちのごとくきり
塩水につけ少の間置やがてほしてあぶり出し候「たかのはといふは」
杉板にかまぼこ付あひにあらめを入に候てはなしすぢかひに切てた
かのはのことくみゆるやうに合せて置候也「酒に入候けづり物」ひだら▲するめ▲さ
けのひらき▲ひいか▲きすご▲ふくめ▲いりこ▲くしあはび▲花がつほ
わかめ▲あをのり▲六でう右のうち取合吉六でうはつきがなに
にてつかせ候也「もみふとは」酒にてふをよくもみてだしたまり
にてに申事也又干梅平かつほも入 古酒（こしゆ）にてもに申候「玉つさ」
からすうりのさね也きんぶんし共云たまりにていりあげて吉
其外あんにんたうにんくろまめからかはしやうがなどもくはへて吉ゆ
ふがほのたねも仕候「ふきのたう」ゆで候てくしにさしさんせうみそを
付あぶるゆでずにも仕り候「きりざんせう」さんせうのうちの白
みを取よくすりて花がつほみそをくわへ候かげんはからみよき程に
現代語訳
「つりん酒」黒豆一升を炒り冷まし、良き酒一升五合入れ漬け置き候。豆柔らかにふやけたる時飲みて良し。
▲第十六 肴の部
「玉子ふわふわ」玉子を割りて玉子の嵩三分の一、出汁醤油、煎り酒を入れよく膨らせて出し候。固く候えば悪しく候。鶏の薄鳥のもも毛などを入れ候えば延ぶ。「すまとも」とも言う。
「巻蒲鉾」玉子の麩の焼きに蒲鉾を付け、その上に荒布を並べ、きりきりと巻き上を結い、塩を少し入れ茹で候て切り申し候也。
「巻鯣」鯣を洗い、葛の粉を少し振り巻き、藁にて結い候て湯に押し冷まし切り候なり。
「叩き鯣」外を炙り候て板の上にてよく叩きむしり候也。
「芽巻」山の芋を荒布にて巻き茹で候て色々に切り候。これも葛の粉少し振るなり。
「生火」生鰹を良き頃に切り取り、杉箸に挟み、辛気茹で候て炙り切りて醤油かけ出し候也。目近鰈にても仕り候。
「鮭の生火」生鮭を縦に鮫が井餅のごとく切り、塩水に漬け少しの間置き、やがて干して炙り出し候。
「鷹の羽というは」杉板に蒲鉾付け、間に荒布を入れ煮候て離し、筋違いに切りて鷹の羽のごとく見ゆるように合わせて置き候也。
「酒に入れ候削り物」干鱈▲鯣▲鮭の開き▲干烏賊▲鱚子▲含め▲煎子▲串鮑▲花鰹▲若布▲青海苔▲六丁 右の内取り合わせ良し。六丁は月がなににて漬かせ候也。
「揉み麩とは」酒にて麩をよく揉みて出汁醤油にて煮申し事也。また干梅、平鰹も入れ、古酒にても煮申し候。
「玉つさ」烏瓜の実也。金文字とも言う。醤油にて炒り上げて良し。その外、杏仁、桃仁、黒豆、唐辛子、生姜なども加えて良し。夕顔の種も仕り候。
「蕗の薹」茹で候て串に刺し、山椒味噌を付け炙る。茹でずにも仕り候。
「切り山椒」山椒の内の白身を取り、よくすりて花鰹、味噌を加え候。加減は辛味良き程に。
英語訳
"Tsurin sake": Roast one sho of black beans and let cool, add 1.5 sho of good sake and let steep. Drink when the beans become soft and swollen.
▲Chapter 16: Appetizers Section
"Fluffy eggs": Break eggs, add one-third volume of dashi soy sauce and irizake (seasoned sake), puff up well and serve. If it becomes hard, it's no good. Adding chicken skin or leg feathers will make it expand. Also called "sumatomo."
"Rolled kamaboko": Attach kamaboko to grilled wheat gluten, arrange kelp on top, roll tightly and tie the top, add a little salt and boil, then slice.
"Rolled squid": Wash dried squid, sprinkle a little kudzu powder and roll, tie with straw, press in hot water, let cool and slice.
"Pounded squid": Grill the outside, then pound and shred well on a board.
"Sprout rolls": Wrap yam in kelp, boil and cut into various shapes. Also sprinkle a little kudzu powder.
"Namabi": Cut fresh bonito to proper size, sandwich between cedar chopsticks, boil until firm, then grill, slice and serve with soy sauce. Can also be made with flounder.
"Salmon namabi": Cut fresh salmon lengthwise like shark or mochi, soak in salt water for a short time, then dry and grill before serving.
"What is called 'hawk feathers'": Attach kamaboko to cedar board, put kelp in between and boil until separated, cut diagonally and arrange to look like hawk feathers.
"Shavings for adding to sake": Dried cod ▲ dried squid ▲ split dried salmon ▲ dried cuttlefish ▲ smelt roe ▲ fukume ▲ iriko ▲ skewered abalone ▲ bonito flakes ▲ wakame ▲ green seaweed ▲ rokutei. Choose combinations from the above. Rokutei is pickled with tsuki-ga-nani.
"What is called揉み麩 (kneaded wheat gluten)": Knead wheat gluten well with sake and simmer in dashi soy sauce. Also add dried plums and flat bonito, can also simmer with aged sake.
"Tamatsusa": These are snake gourd seeds. Also called kinmoji. Sauté in soy sauce. Additionally, adding apricot kernels, peach kernels, black beans, chili peppers, ginger, etc. is good. Bottle gourd seeds can also be used.
"Butterbur sprouts": Boil, skewer, coat with sansho miso and grill. Can also be prepared without boiling.
"Cut sansho": Remove the white part inside sansho pepper, grind well and add bonito flakes and miso. Adjust to a good level of spiciness.