翻刻
是有べく候つくねひらめこまかに《割書：一分四方》 きりよくほしてなをほいろ
にかけて吉ちんひも入たまりくわゆる「あわびのなまび」あわび
をよこにうすくへぎすにほしでいり酒をかけ出し候「ひやし物」大こん
うり▲なすび▲はす▲くわい「りんご」もも▲すもゝ▲あんず▲くり▲
なし此外色〳〵時の景（けい）物吉「なし物には」たいの子は▲同わた▲さ
ばのせわた▲ふくため▲いわし▲うにうるめか▲同子▲なる子▲かものわた
さけのわた▲はらゝしつき▲かつほたゝき▲ひばり▲うづら 此外色〳〵
有「すづけには」めうが▲しやうが▲むめ▲山もゝ▲竹の子▲ばうふう▲
うど▲はす▲人じん▲ほたで▲しそ▲さんせう▲またゝひ此外色々
但す一升しほ三合いれ候て吉「あわひわたあへ」はわたをにてすりやきみ
そしやうがも入よくすりあはびにはすをかけいためて其まゝあへ申候
「たいらきわたあへ」はわたをゆがき切てしやうがみそさんせうみそにて
あへ候是はたいらぎをいため候「のとのり」は水にてあらひいり酒
にてもみくりしやうがきざみ入こせうのこふりて出し候也「もやし」せりや
きのごとくして出し候いり酒にても「玉子はす」ははすの中へ玉子
のき成所斗ながし入口をしてゆでゝ切出し候「たうくらげ」しほを出し
きさみしやうがきさみくわへいり酒にすをおとしかけ出して吉
「うき木は」しらめしやうがずにて出し候「うみたけ」しやうかずいり酒
もよし「むじんづけ」からかは▲木くらけ▲むめぼし▲竹の子▲同あま
かは▲さからめ▲こぶ▲ほだはら▲きんあん▲とさか▲しやうが▲みやうが▲ごほ
う▲山もゝ▲人じん▲ちんひ▲おこ▲あをのりむすびて右之内 当（とう）
座（ざ）に有あひ候を入てよし此外もさくしだい
▲第十七 後段（こだん）之部
「うとん」 粉（こ）いか程うち申候ともしほかげん夏（なつ）はしほ一升に水三升
入冬は五升入て其塩水にてかげんよきほどにこねうすにてよく
つかせて玉よき頃にいかにもうつくしくひゞきめなきやうによく丸め
現代語訳
これは有るべく候。つくね平目を細かに《一分四方》切り、よく干してなお焙炉にかけて良し。珍味入り醤油をかけゆる。
「鮑の生火」鮑を横に薄く削ぎ、少し干して煎り酒をかけ出し候。
「冷やし物」大根、瓜、茄子、蓮根、慈姑、林檎、桃、李、杏、栗、梨。この外色々時の景物良し。
「なし物には」鯛の子、同じく腸、鯖の腸、河豚の卵巣、鰯、雲丹、潤目鰯、同じく子、鳴子、鴨の腸、鮭の腸、腹々月、鰹叩き、雲雀、鶉。この外色々有り。
「酢漬けには」茗荷、生姜、梅、山桃、筍、防風、独活、蓮根、人参、蓼、紫蘇、山椒、またたび。この外色々。ただし酢一升に塩三合入れ候て良し。
「鮑腸和え」鮑の腸を煮てすり、焼き味噌、生姜も入れよくすり、鮑に蓮根をかけ炒めてそのまま和え申し候。
「平貝腸和え」鮑の腸を茹がき切りて、生姜味噌、山椒味噌にて和え候。これは平貝を炒め候。
「能登海苔」は水にて洗い、煎り酒にて揉みくり、生姜刻み入れ、胡椒の粉振りて出し候也。
「もやし」芹焼きのごとくして出し候。煎り酒にても。
「玉子蓮根」は蓮根の中へ玉子の黄身成る所ばかり流し入れ、口を閉じて茹でて切り出し候。
「唐くらげ」塩を出し、刻み生姜刻み加え、煎り酒に酢を落としかけ出して良し。
「浮き木は」白飯、生姜酢にて出し候。
「海茸」生姜酢、煎り酒もよし。
「無尽漬け」唐辛子、木耳、梅干し、筍、同じく甘皮、酒粕、昆布、帆立貝柱、金柑、鶏冠海苔、生姜、茗荷、牛蒡、山桃、人参、陳皮、麹、青海苔結びて右の内、当座に有り合い候を入れて良し。この外も作次第。
▲第十七 後段の部
「うどん」粉をいかほど打ち申し候とも、塩加減、夏は塩一升に水三升入れ、冬は五升入れて、その塩水にて加減よきほどに捏ね、臼にてよく搗かせて玉よき頃に、いかにも美しく、ひび割れ目なきように、よく丸め。
英語訳
This should be done. For minced flounder, cut finely into small squares (one bu square), dry well and additionally place on a roasting pan. Pour seasoned soy sauce with delicacies over it.
"Abalone namabi": Slice abalone thinly crosswise, dry slightly and serve with irizake (seasoned sake) poured over.
"Chilled dishes": Daikon radish, melon, eggplant, lotus root, arrowhead, apple, peach, plum, apricot, chestnut, pear. Besides these, various seasonal items are good.
"For liquid dishes": Sea bream roe, same entrails, mackerel entrails, pufferfish ovaries, sardines, sea urchin, round herring, same roe, naruko, duck entrails, salmon entrails, hararashi-zuki, pounded bonito, skylark, quail. Besides these, there are various others.
"For vinegar pickles": Myoga ginger, ginger, plum, bayberry, bamboo shoots, coastal hogfennel, Japanese spikenard, lotus root, carrot, water pepper, perilla, Japanese pepper, silvervine. Besides these, various others. However, add three go of salt to one sho of vinegar.
"Abalone entrail salad": Boil and grind abalone entrails, add grilled miso and ginger, grind well, pour over abalone with lotus root, sauté and mix as is.
"Flat shell entrail salad": Parboil and cut abalone entrails, mix with ginger miso and sansho miso. For this, sauté flat shells.
"Noto seaweed": Wash with water, knead with irizake, add chopped ginger, sprinkle pepper powder and serve.
"Bean sprouts": Serve like grilled water dropwort. Also good with irizake.
"Egg lotus root": Pour only the yolk part of eggs into lotus root holes, close the opening, boil and slice to serve.
"Chinese jellyfish": Remove salt, add chopped ginger, pour irizake with vinegar dropped in.
"Floating wood": White rice served with ginger vinegar.
"Sea anemone": Ginger vinegar and irizake are also good.
"Endless pickles": Chili pepper, wood ear mushroom, pickled plums, bamboo shoots, same sweet skin, sake lees, kelp, scallop adductor, kumquat, cockscomb seaweed, ginger, myoga, burdock, bayberry, carrot, dried citrus peel, koji, tied green seaweed - use whatever is available at the moment from the above items. Others can be made as desired.
▲Chapter 17: Final Course Section
"Udon": No matter how much flour you knead, for salt proportions, in summer add three sho of water to one sho of salt, in winter add five sho, knead to the right consistency with this salt water, pound well in a mortar until the dough is at the right stage, then roll very beautifully without any cracks or splits.