翻刻
てねさせはなよくつきたる時おこしあら〳〵とくだき少日にほし花の
ちらざるやうにしてかみふくろに入置何時にても五日まへにかうじ四合
塩弐合五勺水一升入作り候冬は十日十五日まへ吉右かうししほみつ
をくら〳〵とわかしよくさましおけにてもつほにても作り入日あたりに
置一日に五六どもかき候色の付候まてそとに置但五升共仕候へは
塩三合つゝ入よく候ふなのかすづけは《振り仮名：二夜じほ｜【旧板：一夜しほ】》をしてかすにつけをし
をつよくかけ吉五日六日の内に吉「くわゐ」ところ▲いもかはをむ
きてうつのこにつけをき候へば五日七日も色かはらす候「ふくめの仕様」
ひだいをあぶり板の上にてそとたゝきむしりすり候て吉▲かま
す▲さめしほひき▲きすご▲何にてもいたし候「青瓜の置様」かんの
中の雪をしほからく入せんじてつぼに入置うり二つにわり中ご
よく取てつけ置候来年夏まて有ねぶかさゝきなともをく
「竹のこのきりほしは」いかやうにも切しほゆにてゆにを少仕よくほして
坪に入置来年迄色かはらす口伝九十月時分に又取出しほしてよし
「なすびのきりほしは」なまにてほし坪に入置吉是も九十霜月に《振り仮名：三色 ｜【旧板：三五】》
へんもほして吉「鮒の汁」いそぎ候時白さたうにすを少くはへ入候へはそ
くしににえ申候久しく置ば後にさたうのあまみしれ申候但十人まへに
かひしやくしに二はいすを半分入て吉「ほしたるしいたけをなまになす事」
いかにもうらの白きをさたう水につけ候へばなまに也申候
「ゆを来年まてあをく置こと」むめ程成時こぬか一升塩一升にからかね
のせんくつ少くはへつけ置候つかひ候時はよひゟ塩を出し候
「きんとんのこねかけん」みそ汁の手引かん程成時こね候て吉すいとんくす
ぞうめんのとゆふも此心得口伝有之何れもくずはおろしこまかにして吉
「いりさけいそき候時は」酒一升にかつほ二ふしだし五合入あちをすひみ候て
たまりくわへ出し候むめほしは酒一升に六七入候て吉塩もたまり
もよき此せんじ候て入候事に候「にぬきは」みそ五合水一升五合
現代語訳
てねかせば、なおよくつきたる時起こし、あらあらと砕き、少し日に干し、花の散らざるようにして、紙袋に入れ置く。何時にても五日前に麹四合、塩二合五勺、水一升入れ作り候。冬は十日十五日前よし。右麹、塩、水をくらくらと沸かし、よく冷まし、桶にても壺にても作り入れ、日当たりに置き、一日に五六度もかき候。色の付く候まで外に置く。但し五升ともに仕候えば、塩三合ずつ入れよく候。
舟のかす漬けは二夜塩をして、かすに漬け、重しを強くかけよし。五日六日の内によし。
「くわい」ところ、芋皮をむきて、うつの粉につけ置き候えば、五日七日も色変わらず候。
「含めの仕様」ひだいを炙り、板の上にて外叩き、むしり、すり候てよし。かます、さめ塩引き、きすご、何にてもいたし候。
「青瓜の置き様」寒の中の雪を塩辛く入れ、煎じて壺に入れ置き、瓜二つに割り、中ごをよく取りて漬け置き候。来年夏まで有り。ねぶか、ささげなども置く。
「竹の子の切干しは」いかようにも切り、塩湯にて湯煮を少し仕い、よく干して壺に入れ置く。来年まで色変わらず。口伝、九十月時分に又取り出し干してよし。
「茄子の切干しは」生にて干し、壺に入れ置きよし。これも九十霜月に三度変えも干してよし。
「鮒の汁」急ぎ候時、白砂糖に酢を少し加え入れ候えば、速くに煮え申候。久しく置けば後に砂糖の甘味知れ申候。但し十人前にかい杓子に二杯、酢を半分入れてよし。
「干したる椎茸を生になす事」いかにも裏の白きを砂糖水に漬け候えば、生になり申候。
「柚を来年まで青く置くこと」梅ほどなる時、小糠一升、塩一升に唐金の千切を少し加えつけ置く候。使い候時は夜より塩を出し候。
「きんとんのこね加減」味噌汁の手引き加減ほどなる時こね候てよし。すいとん、くず、そうめんの時、湯もこの心得、口伝有り。何れも葛は下ろし細かにしてよし。
「煎り酒急ぎ候時は」酒一升に鰹節二節、だし五合入れ、味を吸い見候て、たまり加え出し候。梅干しは酒一升に六七入れ候てよし。塩もたまりもよき。この煎じ候て入れ候事に候。
「煮抜きは」味噌五合、水一升五合
英語訳
Let it ferment, and when it has developed well, remove it, roughly crush it, dry it slightly in the sun, being careful not to let the "flowers" scatter, and store it in paper bags. At any time, 5 days before use, add 4 gō of koji, 2 gō 5 shaku of salt, and 1 shō of water to make it. In winter, 10 to 15 days before is good. Boil the koji, salt, and water vigorously, let it cool well, put it in a tub or jar, place it in sunlight, and stir 5-6 times a day. Keep it outside until it develops color. However, if making 5 shō total, add 3 gō of salt each time - this is good.
For fish lees pickling: salt for two nights, pickle in lees, and press heavily. Ready in 5-6 days.
"Arrowhead (kuwai)": If you peel taro and potato skins and soak them in flour, they won't change color for 5-7 days.
"Preparation of Fukume": Grill dried fish, pound it on a board, shred and grind it - this is good. Can be made with needlefish, salted shark, smelt, or anything.
"How to Store Green Melons": Add snow from the cold season with much salt, boil it and store in a jar. Cut melons in half, remove the center well and pickle. Will keep until next summer. Also store leeks and cowpeas this way.
"Dried Bamboo Shoots": Cut any way, briefly parboil in salt water, dry well and store in jars. Color won't change until next year. Oral instruction: take out and dry again in September-October - this is good.
"Dried Eggplant": Dry raw and store in jars - this is good. Also dry this 3 times in September-November - this is good.
"Crucian Carp Soup": When in a hurry, add a little vinegar to white sugar - it will cook quickly. If left long, the sweetness of the sugar will be noticeable later. For 10 people, add 2 ladles and half vinegar - this is good.
"Making Dried Shiitake Fresh": Soak the white undersides in sugar water and they will become fresh.
"Keeping Yuzu Green Until Next Year": When they're about plum-size, store with 1 shō each of rice bran and salt, adding a little bronze shavings. When using, remove salt from the night before.
"Kneading Consistency for Kinton": Knead when it reaches the consistency of miso soup stock - this is good. For suiton, kuzu, and sōmen, the hot water should have this same consistency - there are oral instructions. In any case, grate kuzu finely - this is good.
"When Making Irizake Quickly": Add 2 pieces of bonito flakes and 5 gō of dashi to 1 shō of sake, taste it, and add tamari to finish. For umeboshi, add 6-7 to 1 shō of sake - this is good. Both salt and tamari are good. Boil this before adding.
"Ninuki": 5 gō of miso, 1 shō 5 gō of water