翻刻
官（くはん）奴隷（しもべ）にいたるまて上下をいはずこと〳〵く
賜（たま）ふなり
△又禁庭（きんてい）御煤払（をすゝはらひ）のとき右の如く賜（たま）ふあり大釜（おほかま）
にて御雉の如くきりたるを夥（おびたゝ）しく烹（に）て味曽（みそ）を
かけ用ゆ是をあつかべといふ
二 渦（うず）まき豆腐 水禅寺（すいぜんし）海菜（のり）をしきひろげ豆腐
よくすり鶏卵白（たまごのしろみ）つなぎに入れ上へまんべんに
海菜（のり）のあつさ倍（ばい）によくしきのべまきたて干瓢（かんびやう）に
てくゝりよく蒸（むし）て味（あぢ）つけ小口ぎりにす畢竟（ひつきやう）前（せん）
編（へん）廿二 松重（まつがさ）ねをまきたるものなり
△うず巻（まき）にせずして前編十五おしとうふを条（なが）く
きり水禅寺 海菜（のり）にてまきかんひやうにてくゝり
味（あぢ）つくるを海菜（のり）まきとうふといふ
三 海菜（のり）まきとうふ 右に見へたり
四 鍋（なべ）やきとうふ 長（なが）いも わり銀杏（ぎんあん） 油煠（あげ）麪筋（ふ）
木耳（きくらげ） くわゐ わり葱白（しろね） 焼栗子（やきくり） 松露（しやうろ）
なめたけ 青昆布（あをこんふ） ○酒（さか）しほ稀豆油（うすしやうゆ）にて烹（に）
現代語訳
官から奴隷に至るまで身分を問わずことごとく
賜るのである
△また禁中御煤払いの時も右のように賜ることがある。大釜
にて御雉のように切ったものを大量に煮て味噌を
かけて用いる。これを「あつかべ」という
二 渦巻き豆腐 水前寺海苔を敷き広げ、豆腐を
よくすり、卵白をつなぎに入れ、上へまんべんに
海苔の厚さの倍になるようよく敷き延べ、巻き立てて干瓢で
括り、よく蒸して味付けし、小口切りにする。結局前
編二十二番の松重ねを巻いたものである
△渦巻きにせずに前編十五番の押し豆腐を条状に
切り、水前寺海苔で巻き、干瓢で括って
味付けするものを海苔巻き豆腐という
三 海苔巻き豆腐 右に見えた通り
四 鍋焼き豆腐 長芋 割り銀杏 油揚げ麸
木耳 慈姑 割り葱白 焼き栗 松露
なめ茸 青昆布 ○酒・塩・薄醤油で煮る
英語訳
officials down to servants, it is bestowed upon everyone regardless of rank
△Also during the imperial court's year-end cleaning, it is bestowed in the same manner. In a large pot,
tofu cut like the imperial pheasant dish is cooked in large quantities with miso
added for use. This is called "atsukabe"
2. Spiral Tofu Spread out Suizenji nori seaweed, thoroughly
mash tofu, add egg white as a binding agent, evenly spread
more nori on top to twice the thickness, roll it up and tie with dried gourd strips,
steam well, season, and cut into rounds. This is essentially
the "Pine Layer" from recipe 22 in the previous volume, but rolled up
△Without making it spiral-shaped, cut the pressed tofu from recipe 15 of the previous volume into strips,
wrap with Suizenji nori, tie with dried gourd strips
and season - this is called nori-wrapped tofu
3. Nori-wrapped Tofu As described above
4. Pot-grilled Tofu Chinese yam, halved ginkgo nuts, fried wheat gluten,
wood ear mushrooms, arrowhead tubers, halved scallion whites, roasted chestnuts, matsutake mushrooms,
nameko mushrooms, green kelp ○Cook with sake, salt, and light soy sauce