翻刻
引きものに用ゆ
廿三 実盛（さねもり）と宇不 薄（うす）くよきほどにきり達失汁（だしじる）
稀（うす）豆油（しやくゆ）にて烹（に）て斟羹（しる）すくなくよそひしぼ
り老姜（しやうが）かけ上へすりたる烏麻（くろごま）を豆腐（とうふ）の見へ
ぬほどに密（ひつしり）りとおく也
廿四 白花（うのはな）菽乳（とうふ ） とうふを油（あぶら）にてさつと煠（あげ）一 時（とき）ばかり
過（すぎ）て豆油（しやうゆ）一 杯（はい）水一杯酒三杯にて烹（に）たてる也
但（たゞ）し器（うつわ）に汁（しる）を溜（た）めす上（うへ）に薯（じよ）屑（こ）をふるなり
○じよこの製は前編五十四なでしことうふの下（ところ）
に見（み）へたり
△じよこのかわりに煮（に）ぬき鶏卵（たまごの）黄（きみ）をふるを
やまぶき豆腐と名づく
廿五 棣棠花（ やまぶき ）とうふ 右に見（み）へたり
廿六 小もんとうふ 豆腐をよくすり濾（こ）し黒（くろ）海（の）
苔（り）を焙（あぶ）り細末（さいまつ）してかきまぜ布（ぬの）に包（つゝ）み瀹（ゆで）る
現代語訳
引き物に用いる
二十三 実盛豆腐 薄くよい程度に切り、出汁で
薄い醤油で煮て汁少なくよそい、絞り
生姜をかけ、上にすった黒胡麻を豆腐の見え
ないほどにびっしりと置く
二十四 卯の花豆腐 豆腐を油でさっと揚げ、一時ばかり
過ぎて醤油一杯、水一杯、酒三杯で煮立てる
ただし器に汁を溜めず、上に薯蕷粉をふるなり
○薯蕷粉の製法は前編五十四「撫子豆腐」の下に
見えている
△薯蕷粉の代わりに茹で抜き鶏卵の黄身をふるを
山吹豆腐と名づく
二十五 棣棠花（山吹）豆腐 右に見えたり
二十六 小紋豆腐 豆腐をよくすり漉し、黒海
苔を炙り細末にしてかき混ぜ、布に包んで茹でる
英語訳
Used for formal dishes
23. Sanemori Tofu Cut thinly to a good thickness, cook in light
soy sauce with dashi broth, serve with little liquid, top with squeezed
ginger juice, and place ground black sesame on top so thickly
that the tofu cannot be seen
24. Unohana Tofu Quickly deep-fry the tofu in oil, after about
one hour, boil it with one cup soy sauce, one cup water, and three cups sake.
However, do not let liquid accumulate in the vessel, and sprinkle potato starch on top.
○The preparation of potato starch can be found below
"Nadeshiko Tofu" in recipe fifty-four of the previous volume
△When sprinkling boiled egg yolk instead of potato starch,
it is called Yamabuki Tofu
25. Kerria Flower (Yamabuki) Tofu As seen above
26. Small Pattern Tofu Strain the tofu well through a sieve, roast black sea-
weed and grind it to fine powder, mix it in, wrap in cloth and boil