翻刻
廿七 小笠原（をがさはら）菽乳（とうふ） よきほどにきり葛湯（くづゆ）にて烹（に）調（かげん）よく
辣味（からみ）見あはせに入れ葛（くづ）あんかけ花がつほを葛（くづ）
のみへぬほど一面（いちめん）におく
廿八 腐乹（ろくじやう）《割書：俗に六条といふ》一 挺（てう）八つほどに薄片（うすく）きり塩（しほ）を
糝（まぶ）し夏日（なつ ）の炎天（ゑんてん）に暴（さら）すなり○僧家（ぼんさま）花（はな）がつ
ほのかわりにけづりて用ゆ○腐衣（ゆば）を製（こしらへ）たる
後（あと）の硬（かた）き豆腐を腐乹（ろくじやう）といつはりて売（う）るもの
あり鹵汁（にがり）おほく凝（こ）りて毒（どく）ありもし買（か）ひ
用るときはよく〳〵鑑定（ぎんみ）すべし
○一 種（しゆ）高野（かうや）山にて製する腐乹（ろくじやう）あり豆腐一 挺（てう）
を烙綱（あぶりこ）に藁（わら）をしき炭火（すみひ）の文火（ぬるきひ）にて炙（あぶ）り後
に乹（かはか）してけづり用ゆ
廿九 松風（まつかぜ）様（とうふ） とうふ六分ふくさ未醤（みそ）三分 鶏卵（たまご）一分
秦椒（さんしやう）の末（こ）を入れよくすり合せ酒（さけ）しほにてよ
きほどにのべ炒鍋（くわしなべ）に油（あぶら）をひき右のすり豆
腐をまんべんにのべしきて罌粟（けし）をふり炒（やく）なり
よきほどにきりて下酒（さかな）に用ゆ
現代語訳
二十七 小笠原豆腐 適当な大きさに切り、葛湯で煮て調味をよくし、
辛味を見合わせて入れ、葛あんかけに花かつおを葛の
見えないほど一面に置く
二十八 腐乾（俗に六条という） 一丁を八つほどに薄く切り、塩を
まぶして夏の炎天に晒すなり ○僧家では花かつ
おの代わりに削って用いる ○湯波を作った
後の硬い豆腐を腐乾と偽って売る者
があり、にがりが多く固まって毒がある。もし買い
用いる時はよくよく鑑定すべし
○一種、高野山で製する腐乾がある。豆腐一丁
を焼き網に藁を敷き、炭火の弱火で炙り、後
に乾かして削り用いる
二十九 松風豆腐 豆腐六分、袋味噌三分、鶏卵一分、
山椒の粉を入れてよくすり合わせ、酒と塩でよ
い程度に味付けし、炒り鍋に油をひき、右のすり豆
腐をまんべんに延べ敷いて芥子をふり炒るなり
適当な大きさに切って酒の肴に用いる
英語訳
27. Ogasawara Tofu Cut to appropriate size, cook in kudzu starch broth with good seasoning,
add spice to taste, make kudzu starch sauce and place bonito flakes
all over so thickly that the kudzu cannot be seen
28. Dried Tofu (commonly called Rokujō) Cut one block into about eight thin slices, sprinkle with
salt and expose to the blazing summer sun ○Buddhist monks
use it shaved as a substitute for bonito flakes ○Some people
falsely sell the hard tofu left after making yuba
as dried tofu, which contains much nigari (bittern) and is poisonous. If you buy
and use it, you should examine it very carefully
○There is one type of dried tofu made at Mount Kōya. Place one block of tofu
on a grilling net lined with straw, roast over a low charcoal fire, then
dry it and use it shaved
29. Matsukaze Tofu Six parts tofu, three parts bag miso, one part egg,
add powdered Japanese pepper and grind well together, season appropriately
with sake and salt, oil a frying pan, spread the ground tofu
mixture evenly and sprinkle with poppy seeds, then fry
Cut to appropriate size and use as sake accompaniment