翻刻
四十 いらたか菽乳 六十九 千歳（ちとせ）とうふの下（ところ）に見（み）へたり
四十一 長崎ケンチヱン 前編七十七ケンチヱンの製（せい）に豆芽（ふんどうのもやし）
を油（あぶら）にて炒（ゐり）つけ入（い）るゝなり
○豆芽（もやし）を造（つく）る法 大 雷盆（すりばち）に沙（すな）を入れ彔豆（ぶんどう）を
播（ま）き水を壱寸ばかりため土室（かうじむろ）へ一 夜（や）いれおけば
芽（め）を生ずるなり
○ケンチヱン醋（す）の製（せい）も前編七十七に見（み）へたり
四十二 板焦（いたやき）とうふ いかにも薄（うす）き杉（すぎ）の板（いた）大きさ見あ
はせに蕗菜（ふき）未曽（みそ）をべつたりとぬり尤 辣料（からみ）見あ
はせに入るべし豆腐壱 挺（てう）をひらに四つか
五つ切（ぎり）ぐらい中しぼりにし未曽（みそ）ぬりたる上へ
のせ又（また）上（うゑ）へも未曽をぬり同（おな）じ杉板を上へも
のせはさみ武火（つよきひ）のとを火（び）にして板を焦（こが）し
復（また）板ながらうち反（かへ）して炙（やく）也さて上の板をそ
つととりて下の板（いた）ながら皿（さら）にのせて出（いだ）す也上の
板とりたる痕（あと）に未曽（みそ）の著（つく）つかぬにかまはず又
疎（まばら）に着（つき）たるもかまはずもやうに用ゆべし
○板は引（ひつ）ぺぎにするもよろし
現代語訳
四十 いらたか豆腐 六十九 千歳豆腐の項目を参照のこと
四十一 長崎ケンチエン 前編七十七のケンチエンの作り方に、豆もやしを油で炒めて加えるもの
○豆もやしの作り方 大きなすり鉢に砂を入れて緑豆を蒔き、水を一寸ほど溜めて麹室に一晩入れておけば芽が出る
○ケンチエン酢の作り方も前編七十七に載っている
四十二 板焼き豆腐 非常に薄い杉板を適当な大きさに切り、蕗味噌をべったりと塗る。適度に辛味も加える。豆腐一丁を平たく四つか五つ切りくらいの中程度の厚さにし、味噌を塗った板の上にのせ、また上からも味噌を塗り、同じ杉板を上にものせて挟み、強火の遠火で板を焦がす。また板ごと裏返して焼く。そうして上の板をそっと取って、下の板ごと皿にのせて出す。上の板を取った跡に味噌が付いていないところや、まばらに付いているところがあっても構わず、模様として使うべし
○板は薄く削ったものを使ってもよい
英語訳
Forty: Irataka Tofu See item sixty-nine, Chitose Tofu
Forty-one: Nagasaki Kenchien To the kenchien recipe from item seventy-seven in the previous volume, add mung bean sprouts stir-fried in oil
○Method for making bean sprouts: Put sand in a large mortar, sow mung beans, add about one inch of water and leave in a koji room for one night, then sprouts will grow
○The recipe for kenchien vinegar is also shown in item seventy-seven of the previous volume
Forty-two: Board-grilled Tofu Take very thin cedar boards cut to appropriate size and spread butterbur miso thickly on them. Add spice appropriately. Cut one block of tofu flat into about four or five pieces of medium thickness, place on the board spread with miso, spread miso on top as well, place another cedar board on top and sandwich, grill over strong distant fire until the boards are charred. Turn over with the board and grill again. Then gently remove the top board and serve on a plate with the bottom board still attached. Don't worry if there are places where the miso didn't stick or stuck sparsely when the top board is removed - use this as a pattern
○Thinly shaved boards may also be used