翻刻
四十五とうふ鮓（すし） 前編十五おしとうふを大（おほ）ぜんにき
り煮沸（にたゝし）たる生豆油（きしやうゆ）へゐれさつと煮染（にしめ）さましを
き○腐皮（ゆば）を酒（さか）しほ豆油（しやうゆ）にて味（あぢ）つけたるを板（いた）へひ
ろげ精（しろつき）の飯（めし）をしきのべ醋（す）を少（すこ）しうち剉（きさみ）木耳（きくらげ）
慈姑（くわゐ）梅醋漬（むめずつけ）の姜（はじかみ）秦椒（さんしやう）をぱらりとまんべんにを
き右の煮染（にしめ）とうふをならべよく巻（まき）たて䕪（たけのかわ）に包（つゝ）
み圧（をし）をかけ二 時（とき）ばかりをきとり出（いだ）し小口（こぐち）ぎりにす
四十六 松木（まつぎ）とうふ 鰹脯（かつほ）の達失汁（だしじる）に初（はじめ）より豆油（しやうゆ）をいれ
ふくさ味曽（みそ）をのべいれ武火（つよきひ）にて沸（にたゝし）とうふをよき
ほどにきり入れそれより文武火（つよからぬひ）にて半日（はんにち）ほど
烹（に）る也すり秦椒（さんしやう）をく器（うつわ）は楽焼（らくやき）の升皿（ますざら）などよし
四十七 吾妻（あづま）でんがく つねの田楽（でんがく）の如（ごと）く炙（やき）て芥子（からし）を水にて
和（とき）壱（いつ）ぺんひき炙（やき）干（かはか）してすぐに葛（くづ）かけ田楽（でんがく）にす
るなり○芥子（からし）のかわりに観心寺（くはんしんじ）寒曝（かんざらし）の粉（こ）を水
にてときぬりて炙（やき）ふくれるをほどゝす秦椒（さんしやう）
未醤（みそ）亦（また）一種（いつしゆ）の製（せい）なり
△糯米（もちこめ）を水に浸（つけ）をきよくすりて田楽（でんがく）につけ炙（やき）
にし生（き）の煮沸（にかへし）豆油（しやうゆ）に擦（おろし）山葵（わさび）にて用るを極楽（ごくらく）豆（とう）
現代語訳
四十五 豆腐寿司 前編十五の押し豆腐を大きめに切り、煮立てた生醤油に入れてさっと煮染め、冷ましておく。○湯波を酒、塩、醤油で味付けしたものを板に広げ、白米のご飯を敷き延べ、酢を少し打ち、刻んだきくらげ、慈姑、梅酢漬けの生姜、山椒をぱらりと満遍なく置き、上記の煮染めた豆腐を並べてよく巻き立て、竹の皮に包んで重しをかけ、二時間ほど置いて取り出し、小口切りにする。
四十六 松木豆腐 鰹節の出汁に最初から醤油を入れ、袱紗味噌を溶き入れ、強火で煮立て、豆腐を適当な大きさに切って入れ、それから中火で半日ほど煮る。すりおろした山椒を加える。器は楽焼の升皿などが良い。
四十七 吾妻田楽 普通の田楽のように焼いて、辛子を水で溶き、一面に塗って焼き乾かし、すぐに葛をかけて田楽にする。○辛子の代わりに観心寺寒晒しの粉を水で溶いて塗って焼き、膨れるのを程よくし、山椒味噌でいただくのもまた一種の作り方である。
△もち米を水に浸しておいてよく擂って田楽に付けて焼きにし、生の煮返し醤油におろし山葵を添えて用いるものを極楽豆
英語訳
Forty-five: Tofu Sushi Cut the pressed tofu from item fifteen of the previous volume into large pieces, put into boiled raw soy sauce and quickly simmer, then set aside to cool. ○Spread yuba (tofu skin) seasoned with sake, salt, and soy sauce on a board, lay out white rice, sprinkle a little vinegar, evenly scatter chopped wood ear mushrooms, arrowhead, pickled ginger in plum vinegar, and Japanese pepper, arrange the simmered tofu on top, roll tightly, wrap in bamboo sheath, apply weight, leave for about two hours, remove and cut into small rounds.
Forty-six: Pine Wood Tofu Add soy sauce from the beginning to bonito dashi, dissolve fukusa miso, bring to a boil over high heat, cut tofu into appropriate sizes and add, then simmer over medium heat for about half a day. Add ground Japanese pepper. Raku-yaki square dishes are good for serving.
Forty-seven: Azuma Dengaku Grill like regular dengaku, mix mustard with water, spread over one surface, grill until dry, then immediately apply kudzu starch to make dengaku. ○Instead of mustard, mix Kanshinjitemple's winter-bleached powder with water, spread and grill until it puffs up moderately, serve with Japanese pepper miso - this is also one type of preparation.
△Soak glutinous rice in water, grind well and apply to dengaku, grill, and serve with fresh simmered soy sauce and grated wasabi - this is called "paradise beans"