翻刻
人 分（まゑ）を烹（に）んとおもはゞまづ二十ほどもこしらへ炙（やく）也
是は炙（や）き又 烹（に）る中（うち）に砕（くだ）けることもあるゆへ余分（よぶん）を
用意（ようゐ）する也よきころの鍋（なべ）を土鍋（つちなべ）にても二十な
らべたて壱つづゝ入れ一どに烹（に）る也○達失汁（だしじる）に
稀（うす）豆油（しやうゆ）の和調（かげん）にてよく煮（に）たゝし豆腐を入れ烹（に）る
大（おほ）寧楽（なら）茶甌（ちやわん）へ壱つづゝよそひ擦（おろし）蘿蔔（だいこん）おく
○岡本三右衛門といふ人の調製（てうせい）なり
五十八 奈良（なら）漬（つけ）とうふ 豆腐さつと瀹（ゆで）てよくしぼり炒（やき）
塩（しほ）と葛（くづ）の粉（こ）とをよくすり合せをき○奈良（なら）づけ
の糟（かす）へ方円（しかくまる）をかまはず梃（ぼう）の如（こと）き者をさしこみ引
出（いだ）し復（また）その梃（ぼう）の頭（さき）へ布（ぬの）ぎれを纏（まき）かけ再（ふたゝ）びもとの
穴（あな）へさしこみ布（ぬの）をのこして抜（ぬき）とり右のとうふを
つき入れくちをねぢふさぎ糟（かす）をおほひをく也
出さんとするとき布ともに引出しよきほどに切也
五十九 一 種（しゆ）の鶏卵（たまご）とうふ 豆腐をつかみくづし細（こま）かな
るすいのうにて濾（こし）さて酒（さけ）一合に水二合にて
烹（に）る也尤炭火にて三時（とき）あまり烹（に）れば右の濾（こし）
たる豆腐一つに混（よ）るなり達失（だし）豆油の勺薬（かげん）し
現代語訳
人分を煮ようと思うなら、まず二十個ほども作って焼くのである。これは焼いたり煮たりする中で砕けることもあるので、余分を用意するのである。適当な頃合いの鍋を土鍋でも、二十個並べ立てて一つずつ入れ、一度に煮るのである。○出汁汁に薄い醤油の加減でよく煮て、ただし豆腐を入れて煮る。大きめの奈良茶碗へ一つずつよそい、おろし大根を置く。○岡本三右衛門という人の調理法である。
五十八 奈良漬豆腐 豆腐をさっと茹でてよく絞り、炒り塩と葛の粉をよくすり合わせておく。○奈良漬の粕へ四角や丸を問わず棒のような物を差し込み引き出し、またその棒の先へ布切れを巻きかけて再びもとの穴へ差し込み、布を残して抜き取り、右の豆腐を突き入れて口をねじって塞ぎ、粕を覆っておくのである。出そうとする時、布とともに引き出してよい程度に切るのである。
五十九 一種の鶏卵豆腐 豆腐をつかんで崩し、細かな水嚢で濾して、さて酒一合に水二合で煮るのである。もっとも炭火で三時間余り煮れば、右の濾した豆腐一つに混じるのである。出汁と醤油の加減を...
英語訳
If you intend to cook for several people, first prepare about twenty pieces and grill them. This is because some may break during grilling or boiling, so extras should be prepared. Using a suitable pot or earthenware pot, arrange twenty pieces and put them in one by one to cook all at once. ○Cook well in dashi broth with a light soy sauce seasoning, but put in the tofu to cook. Serve one piece each in large Nara tea bowls and place grated daikon radish on top. ○This is a cooking method by a person named Okamoto Sanzaemon.
Fifty-eight: Narazuke Tofu Briefly boil the tofu and squeeze it well, then grind together roasted salt and kudzu powder and set aside. ○Insert a stick-like object of any shape (square or round) into the narazuke lees and pull it out, then wrap a piece of cloth around the tip of that stick and insert it again into the original hole, leaving the cloth behind when you pull it out. Push the aforementioned tofu into this space, twist and seal the opening, and cover with the lees. When you want to remove it, pull it out together with the cloth and cut to an appropriate size.
Fifty-nine: A Type of Egg Tofu Grab and crumble the tofu, strain it through a fine water bag, then cook with one cup of sake and two cups of water. Especially if you cook it over charcoal fire for more than three hours, it will blend with one piece of the aforementioned strained tofu. Season with dashi and soy sauce...