翻刻
七十三 鰒魚（あわび）とうふ 四十三うづみとうふの下（ところ）に見（み）へたり
七十四 紅葉（もみぢ）とうふ よく水をしぼり麦塵（うどんのこ）よくすり
ませ○辣茄（とうからし）のしんとたねとをさり酒にて半日（はんにち）
ばかり煮（に）て細（こまか）にはりに剉（きざ）み又 老姜（しやうが）のはり剉（きざ）み
少（すこ）しと二品（ふたしな）を右のとうふにほどよくまぜ合せ
壱 挺（てう）の大（おほき）さの方（かく）にとり全（まる）油煠（あげ）にして小口（こぐち）切（きり）に
し蒸（むし）てふくさ未曽（みそ）を水にてゆるめたるを
温（あたゝ）めしきみそにする也
右の辣茄（とうからし）の煮汁（にじる）を未曽（みそ）すりまぜ一 種（しゆ）
の辣茄（とうからし）未曽（みそ）にすべし辣味（からみ）甚（はなはた）しか
らずして妙（めう）なり今（いま）こゝにあづからず
といへども因（ちなみ）にしるす
○すり豆腐に麦塵（うどんのこ）と大白（たいはく）沙糖（さとう）少しすり合
せ大納言（だいなごん）小豆（あづき）の烹調（にかげん）よきを粒（つぶ）にて糝（まぜ）あはせ
右の製（せい）にするを宜春花（さくら）とうふと名つく
七十五 芝蘭（しらん）菽乳（とうふ） 油麻（しろごま）をよくすり白（しろ）未曽（みそ）を入れ
またよくすり葱（ひともじ）を青（あをみ）白（しろみ）ともにいかにも細（こま）かに
現代語訳
七十三 鰒魚（あわび）豆腐 四十三番のうずみ豆腐のところに見えている。
七十四 紅葉豆腐 よく水をしぼり、うどん粉をよくすり混ぜる。○唐辛子の芯と種を取り除き、酒で半日ばかり煮て、細かく針のように刻み、また老生姜を針のように刻んだものを少しと、この二品を右の豆腐にほどよく混ぜ合わせ、一丁の大きさの四角に取り、丸ごと油で揚げて小口切りにし、蒸して袱紗味噌を水でゆるめたものを温めて敷き味噌にする。
右の唐辛子の煮汁を味噌とすり混ぜて一種の唐辛子味噌にすべし。辛味がそれほどきつくなくて絶妙である。今ここには含めないけれども、参考のために記す。
○すり豆腐にうどん粉と白砂糖を少しすり合わせ、大納言小豆の煮加減の良いものを粒のまま混ぜ合わせ、右の製法にするものを桜豆腐と名付ける。
七十五 芝蘭菽乳（しらん豆腐） 白胡麻をよくすり、白味噌を入れ、またよくすり、葱を青い部分と白い部分ともに、いかにも細かに
英語訳
Seventy-three: Abalone Tofu This appears in recipe forty-three, Uzumi Tofu.
Seventy-four: Maple Leaf Tofu Squeeze out water well and mix in wheat flour thoroughly. ○Remove the core and seeds from red chili peppers, simmer in sake for about half a day, chop finely like needles, and also finely chop a little old ginger like needles. Mix these two ingredients appropriately into the above tofu, form into squares the size of one block, deep-fry whole, cut into rounds, steam, and serve with fukusa miso diluted with water and warmed as a base sauce.
The cooking liquid from the above chili peppers should be mixed with miso to make a type of chili miso. The spiciness is not too intense and is exquisite. Though not included here now, I note this for reference.
○Mix ground tofu with wheat flour and a little white sugar, combine with well-cooked Dainagon azuki beans left whole, and prepare using the above method - this is named Sakura Tofu.
Seventy-five: Shiran Tofu Grind white sesame seeds well, add white miso and grind again thoroughly. Chop scallions very finely, both the green and white parts