翻刻
みぢんに剉（きざ）みなをよく〳〵すり合（あは）せ上々の
古酒（こしゆ）にて和（とき）ゆるめ煮（に）る也 未曽（みそ）七分に葱三
分のつもりにすべしさて豆腐よきほどに
きり烹調（にかげん）よくしてしき未曽（みそ）にし擦（おろし）蘿蔔（だいこん）を
く○未曽かけ又しき未曽の類（るい）最（もつとも）多（おほ）しと
いへども今 葱（ひともじ）を未曽にすり合す此（この）調製（ちやうせい）の
一（いち）趣向（しゆかう）なり
七十六 鰻鱺（うなぎ）様（とうふ） 浅草（あさくさ）紫菜（のり）を板（いた）にのべしき上（うゑ）へすり豆
腐に麦塵（うどんのこ）少しすりまぜたるを厚（あつ）さ三分ほ
とにのべはゞ二寸五六分にきり香油（ごまのあふら）にてさつ
と煠（あ）げ串（くし）にさし秦椒（さんしやう）豆油（しやうゆ）のつけ炙（やき）にするなり
凡（す）べて浄饌（しやうじん）の物を肉物（にくぶつ）の形容（かたち）にしなす
こと世間（せけん）往々（わう〳〵）に用ゆ畢竟（ひつきやう）鄙劣（つたなき）しわざ
といふべししかれども前編（せんへん）此編（このへん）とも
味（あぢは）ひ頗（すこぶ）る佳（か）なるもの二三をあけて
百 珍（ちん）のかずに備（そな）ふ
七十七 紫とうふ 水をしぼりよくすり紫蘇（しそ）の葉
をすりまぜ紅粉（べに）を少し入れよきほどにと
現代語訳
みじん切りにし、なおよくよくすり合わせ、上々の古酒で和えてゆるめ、煮る。味噌七分に葱三分の割合にすべし。さて豆腐を適当な大きさに切り、煮加減よくして敷き味噌にし、大根おろしをかける。○味噌かけ、また敷き味噌の類は最も多いといっても、今、葱を味噌にすり合わせるこの調製の一つの趣向である。
七十六 鰻様豆腐 浅草海苔を板に延べ敷いた上へ、すり豆腐にうどん粉を少しすり混ぜたものを厚さ三分ほどに延べ、幅二寸五、六分に切り、胡麻油でさっと揚げ、串に刺し、山椒醤油のつけ焼きにする。
すべて精進の物を肉物の形に似せて作ることは世間でよく用いられるが、畢竟つまらないわざというべきである。しかしながら前編、この編とも味わいがすこぶる佳いもの二、三を挙げて百珍の数に備える。
七十七 紫豆腐 水をしぼり、よくすり、紫蘇の葉をすり混ぜ、紅粉を少し入れ、適当な程度に
英語訳
mince finely, and grind together very thoroughly. Mix and dilute with finest aged sake, then simmer. Use a ratio of seven parts miso to three parts scallion. Cut the tofu into appropriate sizes, simmer with good timing to make a base miso, and top with grated daikon radish. ○Though miso toppings and base miso varieties are most numerous, this particular preparation of grinding scallions into miso is one creative approach.
Seventy-six: Eel-style Tofu Spread Asakusa nori seaweed on a board, then spread ground tofu mixed with a little wheat flour to about three bu thickness on top, cut into strips about 2.5-2.6 sun wide, quickly fry in sesame oil, skewer, and grill with sansho pepper and soy sauce glaze.
In general, making vegetarian dishes resemble meat dishes is commonly practiced in the world, but ultimately this should be called a vulgar practice. However, both in the previous volume and this volume, I include two or three items with exceptionally fine flavor among the hundred delicacies.
Seventy-seven: Purple Tofu Squeeze out water, grind well, mix in ground shiso leaves, add a little rouge, to an appropriate degree