翻刻
り蒸（む）す調和（てうくわ）好（この）みに随（したか）ふ
七十八 菜花飯（なたねめし） 九十五 菽乳飯（とうふめし）の下（ところ）に見（み）へたり
妙品
七十九 馬鹿烹（ばかに）とうふ 壱 挺（てう）に酒二升の分量（つもり）にて
一 夜（や）浸（つけ）をき翌日（あくるひ）烹（に）つめるなり葛（くづ）あんにお
ろし老姜（しやうが）○南京（なんきん）のふた茶甌（ちやわん）鳳凰（ほうわう）様（で）なとよろし
八十 禅（ぜん）とうふ やきとうふを平鍋（ひらなべ）にひつしりと
ならべ多（おほ）きときは層（かさ）ねならぶるもくるしから
ず上にふくさ未曽（みそ）をべつたりととうふ見へ
ざるほどにをき水気（みづけ）なしに文火（ぬるきひ）にて半日（はんにち）
あまり烹（に）るなりもし焦（こげ）つかんとすれば酒（さけ）
しほか稀（うす）豆油（しやうゆ）を少しづゝいくたびもさす
なり○未曽とうふともにすくひよそひに
よそふなりすり秦椒（さんしやう）をく○曹洞宗（そうとうしう）の一
派（ぱ）に専（もつは）ら用る調味（てうみ）なり○前編六十三 茶（さ）れ
いとうふとやゝ同（おな）じ製（せい）なり
現代語訳
りして蒸す。調和は好みに従う。
七十八 菜花飯 九十五の豆腐飯の項目に見える。
妙品
七十九 馬鹿煮豆腐 一丁に酒二升の割合で一晩浸けておき、翌日煮詰める。葛餡におろし生姜を加える。○南京の蓋付茶碗、鳳凰模様などがよろしい。
八十 禅豆腐 焼き豆腐を平鍋にぎっしりと並べ、量が多いときは重ねて並べても構わない。上に袱紗味噌をべったりと豆腐が見えないほどに置き、水気なしに弱火で半日余り煮る。もし焦げ付きそうになれば、酒、塩、または薄い醤油を少しずつ何度もさす。○味噌と豆腐を共にすくい取り、器によそう。すった山椒をかける。○曹洞宗の一派で専ら用いる調味法である。○前編六十三の茶礼豆腐とやや同じ製法である。
英語訳
steam it. The seasoning follows personal preference.
Seventy-eight: Rapeseed Rice See entry ninety-five for Tofu Rice.
Excellent Items
Seventy-nine: "Fool's Boil" Tofu Use proportions of two sho of sake per one block of tofu, soak overnight, and boil down the next day. Make kudzu starch sauce with grated fresh ginger. ○Nanking lidded tea bowls with phoenix patterns and such are good.
Eighty: Zen Tofu Arrange grilled tofu tightly in a flat pot. When the quantity is large, it's fine to layer them on top of each other. Place fukusa miso thickly on top until the tofu is completely hidden, and simmer over low heat for more than half a day without adding water. If it seems about to burn, add small amounts of sake, salt, or thin soy sauce repeatedly. ○Scoop up both the miso and tofu together to serve in bowls. Sprinkle with ground sansho pepper. ○This is a seasoning method used exclusively by a sect of Soto Zen Buddhism. ○The preparation is quite similar to the Tea Ceremony Tofu from entry sixty-three in the previous volume.