翻刻
八十一合歓（ごうくわん）とうふ とうふと餈（もち）と同し大さに平（ひら）
にきりて別々（べつ〳〵）に瀹（ゆに）し平（ひら）たき寧良（なら）茶甌（ちやわん）
餈（もち）を上へ層（かさ）ねよそひ○葛（くず）あんかけしぼり
老姜（しやうが）花（はな）かつほ
八十二 巌石（がんぜき）とうふ 豆腐よく水をしぼり鶉（うづら）の肉（にく）
葛粉（くずのこ）少（すこ）し右 別々（べつ〳〵）によくすり一つに合（あ）はせ
猶（なを）よくすりよきほどにとりて瀹（ゆがく）なり尤（もつとも）
豆腐 水気（みづけ）をよくしぼらざれは肉（にく）とよらぬ也
○別に達失（だし）豆油（しやうゆ）勺薬（かげん）よく辣料（からみ）見あはせに入（い）る
べし○鳬（かも）にても用ゆといへとも鶉（うつら）最（もつとも）佳（か）な
り○片桐（かたぎり）石州（せきしう）侯（こう）のこのみなり
従五位下石見守貞昌号宗関
八十三 ナンチン菽腐（とうふ） 葱（ひともし）白（しろね）を五分ぎりにして酒（さか）ゐり
にし豆油（しやうゆ）の和調（かげん）し豆腐をつかみくつし
入れて烹（に）る○青（あを）辣茄（とうがらし）のざく〳〵をく
八十四 織部（をりべ）とうふ 壱 挺（てう）を全（まる）ながら羅紋（ぬのめ）をさり
現代語訳
八十一 合歓豆腐 豆腐と餅を同じ大きさに平らに切って、別々に茹でし、平たい良い茶碗に餅を上に重ねてよそう。○葛餡をかけ、絞った生姜、花鰹をのせる。
八十二 巌石豆腐 豆腐はよく水を絞り、鶉の肉、葛粉を少し、右の材料を別々によくすって一つに合わせ、なおよくすって適当な大きさに取って茹でる。もっとも豆腐の水気をよく絞らなければ肉とまとまらない。○別に出汁、醤油を加減よく、辛味を見合わせて入れるべし。○鴨でも用いるといえども、鶉が最も良い。○片桐石州侯の好みである。従五位下石見守貞昌、号は宗関。
八十三 南京豆腐 葱の白根を五分切りにして酒炒りにし、醤油で味付けし、豆腐を手でつかんで崩して入れて煮る。○青唐辛子をざく切りにしてのせる。
八十四 織部豆腐 一丁を丸のまま布目を去り
英語訳
Eighty-one: Gōkan (Silk Tree) Tofu Cut tofu and mochi into the same size, flat pieces, boil them separately, and serve in a good flat tea bowl with the mochi layered on top. ○Pour kudzu starch sauce over it, and top with squeezed ginger juice and dried bonito flakes.
Eighty-two: Gansetki (Rock) Tofu Squeeze the water well from the tofu, add quail meat and a little kudzu starch powder. Grind each ingredient separately, then combine and grind well together. Form into appropriate sizes and boil. It's essential to squeeze the water from the tofu well, or it won't bind with the meat. ○Separately prepare dashi and soy sauce with good seasoning balance, adding spice to taste. ○Duck can also be used, but quail is the best. ○This is a favorite of Lord Katagiri Sekishū. Junior Fifth Rank, Lower Grade, Governor of Iwami Province, Sadamasa, with the tea name Sōkan.
Eighty-three: Nanjing (Nanking) Tofu Cut the white parts of scallions into five-bu pieces, stir-fry with sake, season with soy sauce, then add tofu by breaking it up with your hands and simmer. ○Top with roughly chopped green chili peppers.
Eighty-four: Oribe Tofu Take one whole block and remove the cloth pattern