翻刻
角（かど）とりて【図】棒（ぼう）の形（かたち）になし烙鍋（くわしなべ）に転（こかし）やき
にしよく焼（やく）也附録三十 大（おほ）玳（ぢく）琩環（わ）の下（ところ）見（み）あはす
べしさてつゝ切四つになし○鰹脯（かつほ）の達失（だし）豆（しやう）
油（ゆ）酒（さか）しほ稀（うす）勺薬（かげん）にして汁（しる）多（おほ）くし釜（かま）に中（なか）
蓋（ふた）をして半日（はんにち）あまり烹（に）る○小（こ）わり胡桃（くるみ）
みやうがだけのせん山葵（わさび）のはり浅草（あさくさ）紫菜（のり）
をく
△炙（やき）とうふを豆油（しやうゆ）にぢき鰹脯（かつほ）にて終日（いちにち）烹（に）る
出（いだ）すとき道明寺（だうみやうじ）の糒（ひきいゝ）を少し炒（ゐり）てふるを
湊（みなと）とうふといふ
八十五 厚（あつ）やき豆腐（とうふ） 平鍋（ひらなべ）に油（あふら）をひき豆腐（とうふ）をうちこ
み水気（みづけ）なしに麦塵（うどんのこ）少（すこ）し入れ初（はじめ）より酒（さか）しほ
生（き）豆油（しやうゆ）入れ和調（あんばい）し○わり銀杏（ぎんあん） 木茸（きくらげ） 松（しやう）
露（ろ）其他（そのほか）前編十九ヒリヤウヅの料（ぐ）見あはせに入（い）
れ文武火（つよからぬひ）にて烹（に）る中（うち）に金匕（かなじやくし）にて液（しる）をいく次（たび）
もすくひとり去（さ）るなりよく烹（に）て底（そこ）少（すこ）し
焦（こげ）つくほどの烹（に）調（かげん）にて鍋（なべ）をうつむけにうち
あげ焦（こげ）を削（けづ）り去（さ）りいかやうにもきりかた
して温（あたゝか）なるを出（いだ）す○又 安部（あべ）どうふとも
現代語訳
角を取って【図】棒の形になし、焼き鍋に転がして焼く。よく焼くこと。附録三十大玳瑁環の箇所を見合わせるべし。さて筒切り四つになし、○鰹節の出汁、醤油、酒、塩を薄い加減にして汁を多くし、釜に中蓋をして半日余り煮る。○小割り胡桃、茗荷竹の千切り、山葵のはり、浅草海苔をのせる。
△炙り豆腐を醤油に漬け、鰹節で終日煮る。出すときに道明寺の糒を少し炒ってふるものを湊豆腐という。
八十五 厚焼き豆腐 平鍋に油をひき、豆腐を打ち込み、水気なしに薄力粉を少し入れ、初めから酒、塩、生醤油を入れて味付けし、○割り銀杏、木耳、松露、その他前編十九番ひりょうずの具を見合わせて入れ、中火で煮る。途中で金杓子で汁を何度もすくい取り去る。よく煮て底が少し焦げ付くほどの煮加減で鍋をひっくり返して打ち上げ、焦げを削り去り、どのようにでも切り方をして温かいものを出す。○また安部豆腐とも
英語訳
Round off the corners to form a stick shape as shown in the diagram, roll it in a grilling pan and grill well. Refer to the section on large tortoiseshell rings in appendix thirty. Then cut into four cylindrical pieces. ○Make dashi with bonito flakes, soy sauce, sake, and salt in a light seasoning with plenty of broth, cover with a drop-lid in the pot and simmer for more than half a day. ○Top with chopped walnuts, julienned myōga shoots, wasabi strips, and Asakusa nori seaweed.
△Soak grilled tofu in soy sauce and simmer all day with bonito flakes. When serving, sprinkle lightly toasted Dōmyōji rice granules - this is called Minato Tofu.
Eighty-five: Thick Grilled Tofu Oil a flat pan, put in the tofu, add a little wheat flour without moisture, season from the beginning with sake, salt, and fresh soy sauce. ○Add chopped ginkgo nuts, wood ear mushrooms, pine mushrooms, and other ingredients as in recipe nineteen (hiryōzu) from the previous volume, and simmer over medium heat. During cooking, repeatedly scoop out the liquid with a metal ladle. Cook well until the bottom is slightly scorched, then flip the pan over to remove it, scrape off the burnt parts, cut as desired, and serve hot. ○Also called Abe Tofu.