翻刻
の穿（うが）ちて名（な）づけたるやおかし
○白葛（しろくづ）たまりは葛に豆油（しやうゆ）を入れず炒塩（やきしほ）
焼酎（せうちう）を入れねりたるなり
九十二 出（しゆつ）世でんがく 作腐家（とうふや）にあつらへ菽（まめ）を磑（ひく）と
き宿砂（しゆくしや）の末（こ）をいるゝなり豆腐一とはこに宿
砂壱両の分量（つもり）にすべしさて未曽（みそ）には交趾（かうち）
肉桂（にくけい）の細末（さいまつ）を二分どをりすり混（まぜ）るなり田
楽の製（しやう）尋常（つね）の如（こと）し豆腐少し硬（かた）しとい
へども此（この）田楽 味（あぢは）ひ佳（か）にして停食（ていしよく）の患（うれへ）なし
○浪華（なには）四天王寺の古例（これい）に七 種（しゆ）の割烹（りやうり）といふ
ことある其一つなり
九十三 豆腐干（とうふかん） 前編十五おしとうふを稀（うす）豆油（しやうゆ）にて
炒（ゐり）つけ放冷（さまし）て方（はう）壱寸 厚（あつ）さ三分ばかりにき
り油にて煠（あ）げ復（また）豆油（しやうゆ）にて味（あぢ）つけるなり○
ゐり酒（さけ）に擦（おろし）山葵（わさび）にて用ゆ
九十四 榧子（かや）の油煠（あげ）菽乳（とうふ） 榧子の油にて煠（あげ）やうしさい
なし風味（ふうみ）最（もつとも）妙品（みやう）なり調味（てうみ）好（この）み随（しだい）
現代語訳
の考え出して名付けたのであろうか、面白い。
○白葛だまりは葛に醤油を入れず、焼き塩と焼酎を入れて練ったものである。
九十二 出世田楽 豆腐屋に注文して大豆を挽くとき、宿砂の粉末を入れる。豆腐一箱に宿砂一両の分量にすべきである。さて味噌には交趾肉桂の細末を二分ほどすり混ぜる。田楽の作り方は普通の通りである。豆腐は少し硬いといっても、この田楽は味が良くて消化不良の心配がない。
○大阪四天王寺の古例に七種の料理というものがあり、その一つである。
九十三 豆腐干 前編十五の押し豆腐を薄い醤油で炒りつけ、冷まして一寸四方、厚さ三分ほどに切り、油で揚げて再び醤油で味付けする。○煎り酒におろし山葵を添えて食べる。
九十四 榧子の油揚げ豆腐 榧子の油で揚げる、作り方は特別なことはない。風味は最も優れた逸品である。調味は好みに応じて。
英語訳
came up with this name? How amusing.
○White kudzu starch sauce is made by kneading kudzu with roasted salt and shōchū (distilled liquor), without adding soy sauce.
Ninety-two: Success Dengaku Order from a tofu maker to add powdered shukusha when grinding the soybeans. The proportion should be one ryō of shukusha per box of tofu. For the miso, mix in about two bu of finely ground Kōchi cinnamon. The dengaku preparation follows the usual method. Although the tofu is a bit firm, this dengaku has excellent flavor and causes no digestive problems.
○This is one of the seven types of cuisine mentioned in the ancient practices of Shitennō-ji Temple in Naniwa (Osaka).
Ninety-three: Dried Tofu Take the pressed tofu from recipe fifteen of the previous volume, stir-fry it with light soy sauce, let it cool, cut it into one-inch squares about three bu thick, deep-fry in oil, then season again with soy sauce. ○Serve with irizake and grated wasabi.
Ninety-four: Torreya Nut Oil-Fried Tofu Deep-fry in torreya nut oil. There is nothing special about the preparation method. The flavor is of the highest quality. Season according to preference.