翻刻
○すり豆腐に加料（かやく）を入 小（ちい）さくとり榧子の油
にて煠（あぐ）るを賽鶴羹（つるもどき）といふ
絶品
九十五 菽乳（とうふ）飯（めし） いかにも精（しろつき）の飯少し強（こわ）くすつくり
と炊（た）き前編百 うどん豆腐の如くきりたる
をよきほどにまぜ合せ再（ふたゝ）びせいろうにて蒸（む）す
なり○麦飯（ばくはん）の達失汁（だしじる）にて擦（おろし）蘿蔔（だいこん） 番椒（とうがらし）の
末（こ） 葱白（しろね） いかにも細（こまか）に剉（きざ）みたる 浅草（あさくさ）紫菜（のり）
陳皮（ちんぴ）の末（こ）
△七八年のもみすりを塩（しほ）なき茶飯（ちやめし）に炊（た）き笊（い）
籬（かき）へあげ出ばなの茶（ちや）をかけ又 別（べつ）の茶のうへに
其（その）いかきをのせ蒸（むし）をき寧楽（なら）茶 甌（わん）へよそひお
ぼろ菽乳（とうふ）の烹調（にかげん）よきをざぶりとかけ右の達（だ）
失（し）汁（じる）加 料（やく）にて用るをならちやとうふといふ
△とうふ水をしぼり小 骰（さい）にきりて山梔子（くちなし）に
てよく染（そめ）て飯（めし）にまぜ蒸（む）すを菜花（なたね）飯といふ
九十六 三 清（せい）とうふ 莱服（だいこん）のしぼり汁（しる）と水と等分（とうぶん）にし
現代語訳
○すり豆腐に具材を入れて小さく取り、榧子の油で揚げるものを賽鶴羹（つるもどき）という。
絶品
九十五 豆腐飯 よく精米した米を少し硬めにしっかりと炊き、前編百のうどん豆腐のように切ったものを適量混ぜ合わせ、再び蒸籠で蒸す。
○麦飯の出汁汁で、おろし大根、唐辛子の粉末、白ねぎを非常に細かく刻んだもの、浅草海苔、陳皮の粉末を用意する。
△七〜八年経った籾摺り米を塩なしの茶飯に炊き、笊に上げて出がらしの茶をかけ、また別の茶の上にその笊を載せて蒸し置く。奈良茶碗によそい、おぼろ豆腐を煮加減よく煮たものをざぶりとかけ、右の出汁汁と薬味で食べるものを奈良茶豆腐という。
△豆腐の水を絞り、小さなさいの目に切って山梔子でよく染めて飯に混ぜ蒸すものを菜花飯という。
九十六 三清豆腐 大根の絞り汁と水を等分にし
英語訳
○When you add ingredients to ground tofu, form it into small portions, and deep-fry in torreya nut oil, this is called sai-kakukō (mock crane soup).
Exceptional Grade
Ninety-five: Tofu Rice Cook well-polished rice a bit firm and thoroughly, mix in an appropriate amount of tofu cut like the udon tofu from recipe 100 of the previous volume, and steam again in a steamer.
○Prepare with barley rice dashi: grated daikon radish, powdered red pepper, white scallions chopped very finely, Asakusa nori seaweed, and powdered dried citrus peel.
△Cook seven-to-eight-year-old hulled rice as unsalted tea rice, place in a bamboo strainer, pour used tea over it, then place the strainer over another pot of tea to steam. Serve in a Nara tea bowl, pour well-cooked silky tofu generously over it, and eat with the above dashi and condiments. This is called Nara tea tofu.
△Squeeze water from tofu, cut into small dice, dye well with gardenia, mix with rice and steam. This is called nanohana (rapeseed blossom) rice.
Ninety-six: Sansei Tofu Mix daikon radish juice and water in equal parts