翻刻
よく沸（にたゝ）し炒塩（やきしほ）にて勺薬（かけん）しおぼろ豆腐を
入れ前編九十七 湯（ゆ）やつこの烹調（にかげん）にす○生（なま）菜服（だいこん）の
しぼり汁（しる）かけ出す○三清とは人の名（な）なるやま
た三つともに清（すむ）といふ意（こゝろ）にて名（な）づけたるにや
△尋常（つね）のとうふを大 骰（ざい）にきり右の調味（てうみ）にす
るを塩（しほ）とうふといふ
九十七 雲（くも）井とうふ 大 釜（かま）に湯（ゆ）をくら〳〵沸（にたゝ）しをき
紅魚臠（たいのきりみ）壱寸あまりなるを板（いた）にならべ右の釜（かま）
より筧（かけひ）をしかけ沸（にゑ）湯をそゝぎて魚の膏（あぶら）を除（さ）
るさて豆腐も同じ大きさに切（きり）さつと炙（やき）て寧（な）
楽（ら）茶甌（ちやわん）にならべよそひ尤（もつと）も随分（ずいぶん）熱（あつ）きやうに
したて生（き）の煮（に）かへし豆油（しやうゆ）に擦（おろ）し菜服（だいこん）をく
九十八 角（かく）おぼろ 禁裡（きんり）様（さま）の御膳（ごぜん）ものなり庖丁家（りやうりか）の
秘伝（ひでん）にて世（よ）に伝（つた）へず博物（はくぶつ）のためしばらく名
ばかりを出（いだ）して百 珍（ちん）のかずに入る
九十九 掬水（きくみ）とうふ 豆腐二 挺（てう）に生鰹脯（なまぶし ）の大きなる
を三本ほどの分量（ぶんりやう）にてなまぶしをこぐち
現代語訳
よく沸騰させ、炒り塩で塩加減をし、おぼろ豆腐を入れて前編九十七の湯やっこの煮加減にする。○生の大根の絞り汁をかけて出す。○三清とは人の名前であるか、または三つともに清いという意味で名付けたものか。
△普通の豆腐を大きなさいの目に切って右の調味をするものを塩豆腐という。
九十七 雲井豆腐 大釜に湯をぐらぐらと沸騰させておき、鯛の切り身を一寸余りの大きさに板に並べ、右の釜から筧（かけひ）を仕掛けて沸騰した湯を注いで魚の油を除く。さて豆腐も同じ大きさに切り、さっと炙って奈良茶碗に並べてよそい、もっとも十分に熱いようにしたて、生の煮返し醤油におろし大根を
九十八 角おぼろ 禁裏様の御膳物である。庖丁家（料理家）の秘伝にて世に伝えず、博物のためしばらく名前ばかりを出して百珍の数に入れる。
九十九 掬水豆腐 豆腐二丁に生鰹節の大きなものを三本ほどの分量にて、生鰹節を小口
英語訳
Bring to a good boil, season with roasted salt, add silky tofu and cook to the same degree as the yu-yakko from recipe 97 of the previous volume. ○Serve by pouring fresh daikon radish juice over it. ○"Sansei" may be a person's name, or it may have been named with the meaning that all three elements are pure.
△Cutting ordinary tofu into large dice and seasoning it as described above is called shio-dofu (salt tofu).
Ninety-seven: Kumoi Tofu Keep water boiling vigorously in a large pot. Arrange sea bream fillets about one inch in size on a board, set up a bamboo pipe from the pot and pour boiling water over them to remove the fish oil. Then cut tofu to the same size, quickly sear it, arrange in Nara tea bowls, making sure to serve it quite hot, with fresh simmered soy sauce and grated daikon...
Ninety-eight: Kaku-oboro This is a dish from His Imperial Majesty's table. It is a secret tradition of professional cooks and is not transmitted to the world. For the sake of completeness, only the name is mentioned here to include it in the count of one hundred delicacies.
Ninety-nine: Kikumi Tofu With two blocks of tofu and an amount equivalent to about three large dried bonito flakes, slice the bonito finely...