翻刻
切にし平 鍋（なへ）に密（ぴつしり）としきならべ生（なま）ぶしの浸（つか）る
限（かぎり）に水を入れ菽乳（とうふ）を全（まる）ながらのせとうふは
水に浸（つか）らぬやうにし炭火（すみび）を最（もつと）も武（つよく）して半日
あまり烹（に）る水 竭（つく）ればとうふの浸（つか）らぬほとに
水をさし〳〵して烹（に）る○生ぶしを除（さ）りてとうふ
ばかりを炒塩（やきしほ）じたての潮烹（うしほに）にするなりすい
くちに葱白（しろね）のざく〳〵に花柚（はなゆ）にても木の芽（め）
にても○又 稀葛（うすくづ）に擦（おろし）山葵（わさび）にてもよろし
○掬水（きくみ）は浪華（おほさか）の人の名にて俳諧（はいかい）の名家（めいか）也
百 紅（べに）ハンペン 豆腐よく水をしぼりよくすり
薯蕷（やまのいも）にてもながいもにても擦（おろ）し豆腐の二
ぶどほり入れすりまぜ葛粉（くづのこ）少（すこ）しつなぎに
入れ猶（なを）よくすり○古渡（こわたり）極（ごく）上 品（ひん）の生燕脂（しやうゑんじ）を沙（さ）
糖（とう）湯（ゆ）にてよくしぼり尤（もつとも）大白（たいはく）の沙糖（さとう）を煎（せん）じ
絹（きぬ）ごしにして熱（あつ）き湯を用ゆさて生燕脂をし
ぼり出し湯煎（ゆせん）にてよき勺薬（かげん）に煎（せん）じつめ
《割書：常の画具につかふよりは｜あさく煎しつめるなり》右のすり菽乳（とうふ）へすりまぜ淡（もゝ）
紅（いろ）にすべし凡（およそ）菽乳（とうふ）二 挺（てう）に生燕脂 一葉（いちまい）の分量（つもり）
なり濃（こき）はよろしからずよきほどにとりて蒸（む）す
現代語訳
細切りにし、平鍋に隙間なく敷き並べ、生節が浸かる程度に水を入れ、豆腐を丸ごとのせる。豆腐は水に浸からないようにし、炭火を最も強くして半日余り煮る。水がなくなれば豆腐が浸からない程度に水を差し足しながら煮る。○生節を除いて豆腐だけを炒り塩仕立ての潮煮にするのである。吸い口に白葱をざく切りにして花柚でも木の芽でも。○また薄葛に摺りわさびでもよろしい。
○掬水は大阪の人の名前で俳諧の名家である。
百 紅ハンペン 豆腐をよく水切りしてよく摺り、山の芋でも長芋でも摺って豆腐の二分の一ほど入れて摺り混ぜ、葛粉を少しつなぎに入れてなおよく摺る。○舶来の極上品の生胭脂を砂糖湯でよく絞り、もっとも上白糖を煎じて絹漉しにして熱い湯を用いる。さて生胭脂を絞り出し、湯煎でよい加減に煎じ詰め《割書：普通の画具に使うよりは浅く煎じ詰めるのである》右の摺り豆腐へ摺り混ぜて淡紅色にすべし。およそ豆腐二丁に生胭脂一葉の分量である。濃いのはよろしくない。よい程度にとって蒸す。
英語訳
Cut finely and arrange tightly in a flat pan. Add water just enough to cover the dried bonito flakes, then place whole tofu on top. Make sure the tofu does not get submerged in water, make the charcoal fire as strong as possible, and simmer for more than half a day. When the water runs out, add more water so that the tofu doesn't get submerged, and continue cooking. ○Remove the dried bonito and make only the tofu into a salt-seasoned shio-ni (salt simmering). For garnish, use roughly chopped white scallions with either hana-yuzu citron or tree buds. ○Alternatively, thin kuzu starch with grated wasabi is also good.
○Kikumi is the name of a person from Osaka who was a master of haikai poetry.
One Hundred: Beni (Red) Hanpen Drain the tofu well and grind it thoroughly. Grate either mountain yam or Chinese yam and add about half the amount of the tofu, mix by grinding. Add a little kuzu powder as a binder and grind well again. ○Take imported finest quality raw carmine and extract it well with sugar water. Use the finest white sugar, decoct it, strain through silk, and use hot water. Then squeeze out the raw carmine and reduce it by simmering in a double boiler to the right consistency. 《Side note: Reduce it more lightly than when used for ordinary painting materials》 Mix this into the ground tofu to make it pale pink. The proportion is roughly one sheet of raw carmine to two blocks of tofu. Too dark a color is not good. Take the right amount and steam it.