翻刻
なり蒸（むせ）ば色（いろ）少し濃（こく）なる蒸すごすべからず又時
の蒸（むし）かげんにより皮（かわ）を一ぺんとりておぼろ饅頭（まんぢう）
の如（ごと）くす是（これ）はみあはせにすべし○白南京（しろなんきん）の
蓋（ふた）茶甌（ちやわん）をよく温（あたゝ）めをきしき葛（くづ）あんにし
ておろし山葵（わさび）をおき上へよそひ其上へ薯屑（じよこ）
をぱらりと少しおく○薯屑（じよこ）の製（せい）は前編
百珍五十四 瞿麦（なでしこ）とうふの下（ところ）に見へたり
【左丁】
豆腐百珍附録
壱 風流（ふうりう）芋（いも）章魚（たこ）菽乳（とうふ）斟羹（しる） 三物（みしな）ともに中骰（ちうさい）に
きり先（ま）づ芋（いも）と章魚（たこ）と二物を小豆（あづき）とひとつ
によく烹（に）て小豆をあらひ去（さ）り沸（にゑたち）たる未醤（みそ）汁（しる）
へ入（い）る後（あと）に豆腐を入（い）るべし○花（はな）がつほ 葱白（しろね）
青辣茄（あをとうがらし）のざく〴〵をおく○器（うつわ）は葎碗（むぐらわん）などを
用ゆべし
二 賽淡豉（なつとうもどき） 青菽（あをまめ）をよくすり未醤（みそ）にすり合（あは）せ
現代語訳
である。蒸すと色が少し濃くなる。蒸しすぎてはならない。また時の蒸し加減により皮を一枚取っておぼろ饅頭のようにする。これは見合わせ（付け合わせ）にすべし。○白南京の蓋茶碗をよく温めておき、薄い葛あんにしておろし山葵を置き、上によそい、その上へ薯屑をぱらりと少し置く。○薯屑の製法は前編『百珍』五十四番「瞿麦豆腐」の下に見える。
【左丁】
豆腐百珍附録
一 風流芋蛸豆腐汁 三つの食材ともに中サイコロ状に切り、まず芋と蛸の二つを小豆と一緒によく煮て、小豆を洗い去り、沸き立った味噌汁へ入れる。後に豆腐を入れるべし。○花がつお、白葱、青唐辛子のざく切りを置く。○器は葎碗などを用いるべし。
二 納豆もどき 青豆をよく摺り、味噌に摺り合わせ
英語訳
Steam it. When steamed, the color becomes slightly darker. Do not oversteam. Also, depending on the steaming conditions at the time, remove one layer of skin to make it like oboro manju (fluffy steamed bun). This should be used as a side dish. ○Warm a white Nanking lidded tea bowl well, make thin kuzu sauce with grated wasabi, serve it on top, and sprinkle a little potato starch (josho) on top. ○The method for making potato starch can be found under recipe fifty-four "Nadeshiko Tofu" in the previous volume "Hyakuchin."
【Left Page】
Tofu Hyakuchin Appendix
One: Elegant Potato and Octopus Tofu Soup Cut all three ingredients into medium dice. First, boil the potato and octopus together with azuki beans, wash away the azuki beans, then add to boiling miso soup. Add the tofu afterwards. ○Place katsuobushi flakes, white scallions, and roughly chopped green chili peppers. ○Use bowls such as mugura bowls for serving.
Two: Mock Natto Grind green soybeans well and mix with miso