豆腐百珍. 続編 - 翻刻

翻刻

　　　微塵（みぢん）に剉（きざ）み七 品（いろ）合（あはせ）て壱 升（しやう）ばかりに油七八 勺（しやく）
　　　の分量（つもり）にて油（あぶら）よく沸（にたゝ）せ先（まづ）銀杏（ぎんあん）　かわ牛蒡
　　　青葉を熬（ゐり）つけ次（つぎ）に椎茸（しゐたけ）　麺筋（ふ）　くわゐ
　　　あげ豆腐（とうふ）を入（い）れ熬（ゐり）つけ豆油（しやうゆ）にて味（あぢ）つけ
　　　放冷（さまし）をき○小麦（こむぎ）の塵（こ）をよく溲（こね）て酒（さか）しほ少（すこ）
　　　し加（くわ）へずいぶん薄（うす）くうつ酒しほ加へるにてう
　　　すくのびる也さて二寸三四分のまるにきり
　　　あみ笠（がさ）の形（なり）【図】にをり加料（かやく）を包（つゝ）み指（ゆび）に水（みづ）を
　　　つけて合せくちをなでをき蒸（む）す也○前編
　　　七十七に見（み）へたるケンチヱン醋（す）にて用ゆ

十五 片食（へんしい）　　加料（かやく）も製（せい）も右のさいまんぢうの如（ごと）くし
　　　茶巾（ちやきん）繭麺（まんちう）の如（ごと）く【図】包（つゝ）み縫口（あわせくち）を右の如く指（ゆび）に
　　　水をつけてなでおさへとめ豆油（しやうゆ）にて煮（に）る也
　　　　　　　いかにせんこくきに蒸（む）せるまんぢうの
　　　　　　　おもひふくれて人のこひしき
　　　　　　　菜（さい）まんぢうによせて恋（こひ）のこゝろをよめり

十六 腐衣（ゆば）膾（なます）　腐衣（ゆば）を豆油（しやうゆ）にて煮染（にしめ）て後（のち）油（あぶら）にて
　　　煠（あ）げ細（ほそ）ぎりにし○蘿蔔（だいこん）を擦（をろ）し汁（しる）をしぼり

現代語訳

みじん切りにし、七品合わせて一升ほどに対し油七、八勺の分量で、油をよく沸騰させ、まず銀杏、牛蒡の皮、青菜を炒りつけ、次に椎茸、麩、慈姑、油揚げ豆腐を入れて炒りつけ、醤油で味付けして冷ましておく。○小麦粉をよく練って酒、塩を少し加える。ずいぶん薄く打つ。酒と塩を加えることで薄く伸びる。さて二寸三、四分の丸に切り、編み笠の形に折り、具を包み、指に水をつけて合わせ口をなでて閉じ、蒸す。○前編の七十七に見えるケンチエン酢を用いる。

十五　片食　　具も作り方も右の菜饅頭のようにし、茶巾や繭饅頭のように包み、縫い口を右のように指に水をつけてなで押さえて止め、醤油で煮る。
　　　　どうしよう　こく気に蒸したまんじゅうの
　　　　思い膨れて　人の恋しき
　　　　菜饅頭に寄せて恋心を詠める

十六　湯波膾　　湯波を醤油で煮染めた後、油で揚げて細切りにする。○大根をすりおろして汁を絞り

英語訳

Chop finely, and for about one sho (1.8 liters) of seven kinds combined, use seven to eight shaku (about 140-160ml) of oil. Heat the oil well to boiling, first stir-fry the ginkgo nuts, burdock root skin, and green vegetables, then add shiitake mushrooms, wheat gluten, arrowhead, and fried tofu and stir-fry. Season with soy sauce and let cool. ○Knead wheat flour well and add a little sake and salt. Roll very thin - adding sake and salt makes it stretch thin. Cut into circles of two sun three to four bu (about 7-8cm) in diameter, fold into the shape of a woven hat, wrap the filling, moisten fingers with water to smooth and seal the edges, and steam. ○Use Kenchien vinegar as shown in number 77 of the previous volume.

Fifteen: Henshii　　Use the same filling and preparation method as the vegetable steamed buns above, wrap like chakin (tea cloth wrapping) or cocoon-shaped steamed buns, moisten fingers with water to smooth and press the seam closed as described above, and simmer in soy sauce.
　　　　What shall I do? The steamed buns cooked with such care
　　　　Have swelled with thoughts, making me yearn for someone
　　　　Composing verses of love inspired by vegetable steamed buns

Sixteen: Yuba Namasu　　Simmer yuba in soy sauce, then deep-fry and cut into thin strips. ○Grate daikon radish and squeeze out the juice,