翻刻
廿九 鮫（さめ）とうふ 豆腐よく水をしぼり葛粉（くづ）を入れよ
くすり油（あぶら）豆油（しやうゆ）にてさつとゐりつける前編十 雷（かみ）
霆（なり）とうふの如くす○さて別（べつ）に又 茄子（なすび）を油ゐり
出（だ）し常（つね）の如（ごと）くして右のゐり豆腐を上へばらり
とかくる尤も両方（りやうはう）とも熱（あつ）きを用ゆ○葱白（しろね）の
ざく〳〵辣茄（とうからし）の末（こ）おろし大根（だいこん）をく
三十 大玳琩環（おほちくわとうふ） 小中（しやうちう）のちくわとうふは世（よ）に多（おほ）くなす
ところなれども壱 挺（てう）全（まる）の大ちくわは常（つね）の製（せい）
にてはやかれぬなり○壱 挺（てう）を羅紋（ぬのめ）をさり角（かど）
とりて【図】棒（ほう）の形（かたち）になし真中（まんなか）へまるき木
のしんをさし烙鍋（くわしなべ）にて転炙（こかしやき）にす調味（てうみ）好（この）み
に随（したが）ふ八十四 織部（をりべ）とうふ此製（このせい）を用（もち）ひて中に
孔（あな）を通（とを）さぬなり
卅一 一品（いつぴん）のふろふき 天王寺（てんわうじ）蕪菁（かぶら）を和（やは）らかにいかに
もよく〳〵蒸（むし）て其（その）かけあんに繊（ほそ）ぎり豆腐の
葛煮（くづに）にしたるをざぶりとかけすり秦椒（ざんしやう）をく也
尤（もつとも）豆腐は豆油（しやうゆ）の葛煮（くづに）なり器（うつは）をあたゝめをく
也 楽陶（らくやき）のふた茶甌（ちやわん）などよろし
現代語訳
二十九 鮫豆腐 豆腐はよく水を絞り、葛粉を入れ、よくすりつぶし、油と醤油でさっと炒りつける。前編十番の雷鳴豆腐のようにする。○さて別にまた、茄子を油炒りし、出汁を加えて通常のようにして、右の炒り豆腐を上にばらりとかける。とくに両方とも熱いうちに用いる。○白葱のざく切り、唐辛子の粉、おろし大根を添える。
三十 大竹輪豆腐 小・中サイズの竹輪豆腐は世間でよく作られているが、一挺まるごとの大竹輪は通常の製法では焼けないものである。○一挺を布目で包み、角を取って【図】棒状にし、真ん中に丸い木の芯を刺し、焙煎鍋で転がしながら焼く。調味は好みに従う。八十四番の織部豆腐はこの製法を用いて中に穴を通さないものである。
三十一 一品の風呂吹き 天王寺蕪を柔らかく、とてもよく蒸して、そのかけ餡に細切りにした豆腐の葛煮にしたものをたっぷりとかけ、すり山椒を添える。もちろん豆腐は醤油の葛煮である。器を温めておくこと。楽焼の蓋付き茶碗などが良い。
英語訳
Twenty-nine: Same-dōfu (Shark Tofu) Drain tofu well of water, add kudzu powder, grind well, and quickly stir-fry with oil and soy sauce. Make it like the Thunder tofu from number ten in the previous volume. ○Separately, stir-fry eggplant in oil, add dashi as usual, and scatter the above stir-fried tofu on top. Use both while hot. ○Serve with roughly chopped white scallions, powdered red pepper, and grated daikon radish.
Thirty: Ō-chikuwa-dōfu (Large Bamboo Ring Tofu) Small and medium-sized chikuwa tofu are commonly made everywhere, but a whole large chikuwa cannot be grilled using ordinary methods. ○Wrap one piece in cloth mesh, round off the corners to make it rod-shaped [diagram], insert a round wooden core in the center, and grill while rotating in a roasting pan. Season according to preference. Number eighty-four, Oribe tofu, uses this method but without making a hole through the center.
Thirty-one: Premium Furofuki Steam Tennoji turnips until very soft and tender, then generously pour over them an ankake sauce containing finely cut tofu simmered with kudzu starch, and add ground sanshō pepper. The tofu should be simmered with soy sauce and kudzu starch. Warm the serving bowl beforehand. Raku-ware lidded tea bowls work well.