翻刻
今の世は亭主の信不信をいはす茶の佳麤を云はす働
のよしあしをいはす器物の茶のいりいらさるをいはす饗応
の出来不出来を言はす只美饌なるを誉め器財の価の
尊をほめ今日の茶湯とて人に語るにも始終の道具価何
程のものなといへは聞人もよき茶湯なりと云ひて花は何そ
と問人もなし料理のはなし第一にせし世は今の世よ
りもまさりてそ覚へ侍る云々
一茶人の比興（ヒキヨウ）といふは鳩をして雁にみするなり茶を好む
人この心離れかたきものなりこの心亡き人を誠の茶人
と云ふへし饗應にしな多くして勘略あらんよりは品少
して勘略なからんははるかに心よ？ふるへし結構にみせて
勘略あらんは卑狭ならすや
一饗応にいかほと美饌を尽し取合に心を費すともあつもの
のにへはなをうしなひ焼物の冷たきは無下の下手なり
惣て按排を切て吸て見る料理はいさ〳〵とする事なし
始より大方分量して液のにへはななるに肉菜を何れにも
あれうち入そのにへはなをもち出したる所こそ料理の
いきたる事はあるものなれ
一料理は一座の能の如し先つ献立は番組なり魚鳥穀菜は
役者なり撰らはすんはあるへからす按排は能の出来不
出来なり尤心を付へし
一料理の法按排第一なりといへとも又口はかりに喰ふもの
にあらす切かた仕さま盛りかた椀の内器物等に心を
付へし亭主の疎略ならぬは感して心の喰ふなり奇麗
現代語訳
今の世は亭主の信不信を言わず、茶の佳良・粗悪を言わず、働きの良し悪しを言わず、器物が茶に入るか入らないかを言わず、饗応の出来不出来を言わず、ただ美味しい料理であることを誉め、器財の価格の高さを誉め、今日の茶湯として人に語るにも始終の道具の価格が何程のものかなどと言えば、聞く人もよい茶湯なりと言って、花は何かと問う人もない。料理の話を第一にした世は今の世よりも優れていたと思われる。
一、茶人の比興（風雅な趣向）というのは鳩を雁に見せることである。茶を好む人はこの心から離れ難いものである。この心がない人を真の茶人と言うべきである。饗応に品数多くして欠陥があるよりは、品数少なくして欠陥がない方がはるかに心地よいものである。結構に見せて欠陥があるのは卑しく狭量ではないか。
一、饗応にいかほど美味な料理を尽くし、取り合わせに心を費やしても、熱い物の煮え具合を失い、焼き物が冷たいのは全くの下手である。総じて段取りを切って吸い物を見る料理は見劣りするものである。始めから大方分量して汁の煮え具合を見て肉菜をいずれにもよく入れ、その煮え具合を持ち出した所こそ料理の生きたることがあるものである。
一、料理は一座の能のようなものである。まず献立は番組である。魚鳥穀菜は役者である。選ばなければならない。段取りは能の出来不出来である。もっとも心を付けるべきである。
一、料理の法は段取り第一と言えども、また口ばかりに食うものではない。切り方、仕方、盛り方、椀の内、器物等に心を付けるべきである。亭主の疎略でないのは感じて心で食うのである。奇麗
英語訳
In today's world, people do not speak of the host's sincerity or insincerity, do not speak of whether the tea is excellent or poor, do not speak of whether the service is good or bad, do not speak of whether the utensils suit the tea or not, and do not speak of whether the hospitality succeeds or fails. They only praise delicious cuisine and praise the high prices of valuable utensils. When speaking to others about today's tea ceremony, if one mentions how much the various utensils cost, listeners will say it was a good tea gathering, and no one asks about the flowers. The era when discussion of cuisine came first seems superior to today's world.
One principle: What is called the refined taste (hikyō) of tea masters is making a dove appear to be a wild goose. People who love tea find it difficult to separate from this mindset. Those without this mindset should be called true tea masters. In hospitality, it is far more pleasant to have few dishes without defects than to have many dishes with shortcomings. Is it not base and narrow-minded to make things appear splendid while having defects?
One principle: In hospitality, no matter how much one exhausts fine cuisine and devotes attention to combinations, losing the proper cooking of hot dishes and having cold grilled items shows complete incompetence. Generally, cooking that cuts off proper timing when serving soup lacks distinction. From the beginning, one should estimate portions properly, watch the soup's doneness, add meat and vegetables appropriately to everything, and present them at the right degree of doneness—this is where cooking truly comes alive.
One principle: Cuisine is like a noh performance for the gathering. First, the menu is like the program. Fish, fowl, grains, and vegetables are like the actors. They must be carefully selected. The preparation is like the success or failure of the noh performance. One must pay the utmost attention to this.
One principle: Though they say proper preparation is foremost in the methods of cuisine, food is not something eaten only with the mouth. One should pay attention to the cutting method, preparation method, presentation method, the interior of bowls, utensils, and so forth. When the host shows no negligence, guests feel this and eat with their hearts. Clean...