翻刻
に仕さまのよきハ目の喰ふなり香のよきハ鼻喰ひ味ハ
舌喰ふ何れ欠ても悪かるへ
一或人東京の料理ハ風俗大略律派にして椀の内殊にき
れいなる事をこのみ少珍しき作意を求む塩梅かろ
く少ハ塩あり大かた酒遣ふ事なく白味噌をこのます
赤ミそを専に用ゆ尤面白し大阪ハと所から口にして料理
の肉多し就中毎事に閑麁なる事を嫌ふ京都ハ
海辺隔り時により魚鳥貧し常に塩物をよくつかひ覚
へ手つまよく取合仕方／功（コウ）者多く大略按排第一とす請
国の料理まち〳〵にして記すにいとまなし
但方今開明日進の世になりてハ三都市ハ申に及ハす他
の国々と云へとも汽車汽船通運の便利に従って料理
献立も自由に出来得る也
永禄以後茶会の懐石を記して参照に附す
永禄五壬戊年十二月 於多門山 (松屋日記ニアリ)
一松永禅正弼久秀会(紹鴫門也)
但胴部組ハ略ス 客 成 福 院
外 四 人
席 六畳鋪左構
一本 膳 結構なる足付 箸の台しらはし
向 もミ瓜 汁 ちさ 《割書：土器ニ｜ 塩山椒》
二の膳
ひっへきに高盛
蓮根
せり 干瓢 汁 あつめ煮
やき 牛蒡 獨活 上に結昆布
清物 つく〳〵し
現代語訳
奇麗な仕立て方の良いものは目で食べるのであり、香りの良いものは鼻で食べ、味は舌で食べる。いずれが欠けても悪いであろう。
一、ある人が言うには、東京の料理は風俗が大略律儀派で、椀の内が特に奇麗であることを好み、少し珍しい作意を求める。塩梅は軽く少し塩味があり、大方酒を使うことなく、白味噌を好まず赤味噌を専ら用いる。もっとも面白い。大阪は商人の土地柄で料理の分量が多い。中でも毎事に粗末なることを嫌う。京都は海辺から隔たり、時により魚鳥に乏しく、常に塩物をよく使い覚え、手際よく取り合わせ仕方の功者が多く、大略段取りを第一とする。諸国の料理はまちまちで記すに暇がない。
但し、方今開明日進の世となっては、三都市は申すに及ばず他の国々と言えども、汽車汽船通運の便利に従って料理の献立も自由にできるのである。
永禄以後茶会の懐石を記して参照に附す
永禄五年壬戌年十二月 多門山において （松屋日記にあり）
一、松永禅正弼久秀会（紹鴎門弟なり）
但し胴部組は略す 客 成福院 外四人
席 六畳敷左構え
一、本膳 結構なる足付き 箸の台 白箸
向 揉み瓜 汁 ちさ（土器に塩山椒）
二の膳
ひっつきに高盛り
蓮根
せり 干瓢 汁 あつめ煮
焼き 牛蒡 独活 上に結昆布
清物 つくづくし
英語訳
Beautiful presentation pleases the eye when eating, good aroma is eaten with the nose, and taste is eaten with the tongue. If any of these is lacking, it would be poor.
One person said: Tokyo cuisine follows generally meticulous customs, favoring particularly clean presentation within bowls and seeking somewhat unusual creative touches. The seasoning is light with a little salt, generally not using sake, disliking white miso and primarily using red miso. This is most interesting. Osaka, being a merchant land, has hearty portions in its cuisine. Above all, they dislike anything crude in every matter. Kyoto, being distant from the seashore, sometimes lacks fish and fowl, habitually uses preserved foods well, and has many skilled practitioners of nimble food pairing and preparation methods, generally putting proper arrangement first. Regional cuisines vary greatly and there is no time to record them all.
However, in today's enlightened and progressive age, not only the three major cities but other regions as well can freely create menus and cuisine thanks to the convenience of trains, steamships, and transportation networks.
Records of kaiseki meals at tea gatherings from the Eiroku period onward are included for reference:
Eiroku 5, Year of the Water Dog, 12th month, at Tamonzan (found in the Matsuya Diary)
One gathering by Matsunaga Zenshō Hisahide (disciple of Takeno Jōō)
Note: The dōbu-gumi arrangement is omitted Guests: Jōfuku-in and four others
Seating: Six-tatami room with left-side arrangement
First tray: Elegant footed tray, chopstick rest, white chopsticks
Mukō dish: Kneaded melon Soup: Chisa lettuce (in earthenware with salt and sansho pepper)
Second tray:
High presentation on hittsuki (small dishes)
Lotus root
Seri (water dropwort) Dried gourd strips Soup: Simmered thick broth
Grilled Burdock root, spikenard Topped with tied kelp
Clear soup Tsukudzukushi (seasoned vegetables)