うそなるべし - 翻刻

翻刻

【右丁】
　の出（だ）しをくわへ煮（に）あげ酒食（しゆしよく）になす俗（ぞく）に云（いふ）うし
　ほ煮（に）のごとしせば宿（じゆく）にて製（せい）すゆへ
　せんばなるべし
▲なんばん煮（に）
　大坂（おゝさか）難波（なには）に油問屋（あぶらとひや）何某（なにがし）といひける主人（しゆじん）何（なに）
　事（ごと）も煮（に）るにも手（て）まへ物（もの）ゆへ油（あぶら）をいれて製（せい）す
　たとはゞ葱（ねぎ）大根（だいこん）魚（うを）鳥（とり）の肉（にく）もろ〳〵なり少々（せう〳〵）
　紅毛（おらんだ）めけども甚（はなはだ）高味（かうみ）なり右（みぎ）をまなびて製（せい）す

【左丁】
　ものをなんばにといへり
　なんばんなるべし
▲くらま午房（ごぼう）
　ごぼうのかわを残（のこ）し中（なか）を小刀（こがたな）にてくり捨（すて）
　かわ計（ばか）りあんかけなどに用（もち）ゆ合（あい）をくり捨（すつ）るゆへ
　くり間（ま）ごぼうなるべし
▲のつぺい
　是（これ）は大（おほ）きなるひらなどへさいしよ仕立（したて）出（いだ）せし薄（うす）

現代語訳

【右丁】
の出汁を加えて煮上げて酒の肴にする。俗に言う牛蒡煮のようである。洗馬宿で作るので「せんば煮」となったのであろう。

▲なんばん煮
大坂の難波に油問屋の何某という主人がいた。何を煮るにも手前の商品なので油を入れて作る。例えば葱、大根、魚、鳥の肉などである。少々オランダ風味だが、非常に美味である。これを真似て作る

【左丁】
ものを「なんば煮」と言った。「なんばん煮」となったのであろう。

▲くらま牛蒡
牛蒡の皮を残し、中を小刀でくり抜いて捨て、皮だけを餡かけなどに用いる。中身をくり抜いて捨てるので「くり間牛蒡」となったのであろう。

▲のっぺい
これは大きな平皿などに最初から仕立てて出した薄い

英語訳

【Right Page】
broth is added and it is simmered to make drinking appetizers. It is like what is commonly called gobo-ni (burdock stew). Because it was made at Senba post station, it probably became "senba-ni."

▲Nanban-ni (Southern Barbarian Stew)
In Namba, Osaka, there was a master of an oil wholesaler named so-and-so. Whatever he cooked, since oil was his own product, he would add oil in preparation. For example, green onions, daikon radish, fish, chicken meat, and so forth. It had a slightly Dutch flavor but was extremely delicious. Dishes made in imitation of this

【Left Page】
were called "namba-ni." It probably became "nanban-ni."

▲Kurama Gobo
The skin of the burdock root is left while the inside is hollowed out and discarded using a small knife, and only the skin is used for dishes like ankake (thickened sauce). Because the inside is hollowed out and discarded, it probably became "kurima-gobo" (hollowed burdock).

▲Noppei
This is a thin [dish] that was prepared and served from the beginning on large flat plates and such.