翻刻
ても黴はたゝず 魚玉子塩法
極暑の時魚を三枚におとし大
鉢に水一盃入置さて塩を入る
な其後玉子を入て見るべし
玉子沈むならハ又塩を入べし
かけんよけれハ玉子うを物之
このかけんにて魚よくたもつ
物也 梅酒の方 古酒《割書：一 ｜》梅《割書：大を｜二十｜》
砂糖《割書：心次｜第｜》右梅少しも疵のなきを
見て花のさきをとり飯粒をこして
一夜灰汁に漬洗ひ水氣をぬぐひ
酒へ入るなり 飯の饐ざる法
莧の葉を飯の上におほへば一夜
を経てもすへらず 生魚を
貯ふる法 饂飩の粉をこねて
其中に魚をはさみ油に入置
ハ損する事なし 又方 寒
中の雪水にひたしおけハ久し
く損せず
五月部 終
六月飲食《割書：并｜》料理献立
禁 生冷をくひのミをるをいむべし
物 韭鴨雁此のるい何より宜からず
好 温暖なるものあるひハ辛き
物 ものをくらへバよろし
さし身 白うり 木うり
鱠 にも 千枚しそ はむ
用ゆ すぐき きくらげ
たこ 切かさね すぐき 水くらげ
木うり 松露 黒くわゐ
かうたけ まつな きんご
たい ひら作り あらひすぐき
山うと 岩たけ 糸瓜
針大こん 赤貝 かうたけ
さより 糸作り 生貝 角切 ミつば
しらが めうど わりくり き
きざミ しそ 水 くらげ
くわゐ
すゝき 糸作り きすご 糸づくり
大こん かいたけ 岩たけ
ミる 千枚たで とさか
いりさけ
たいらぎ しら糸 いか 紅小あゆ
きうり 白瓜 そほろ 岩たけ
芽しそ 芽たで うつふるい
水はむ 赤貝 酒煮とり
海そうめん しそ 夕皃
なめたけ 切かさね 木くらげ
現代語訳
ても黴びは立たず 魚玉子塩法
極暑の時魚を三枚におろし大
鉢に水一杯入れ置きさて塩を入れる
な。その後玉子を入れて見るべし
玉子沈むならばまた塩を入れるべし
塩加減よければ玉子浮く。この
塩加減にて魚よく保つ
ものなり 梅酒の方 古酒一升 梅大を二十
砂糖心次第 右梅少しも傷のなきを
見て花の先を取り飯粒をこして
一夜灰汁に漬け洗い水気を拭い
酒へ入るなり 飯の饐えざる法
莧の葉を飯の上に覆えば一夜
を経ても酸えらず 生魚を
貯える法 饂飩の粉をこねて
その中に魚を挟み油に入れ置け
ば損する事なし 又方 寒
中の雪水にひたし置けば久しく
損せず
五月部 終
六月飲食並料理献立
禁 生冷を食い飲みをするを忌むべし
物 韮鴨雁この類何より宜しからず
好 温暖なるもの或いは辛き
物 ものを食らえばよろし
刺身 白瓜 木瓜
膾 煮物 千枚紫蘇 蛤
用いる 酢茎 木耳
蛸 切り重ね 酢茎 水海月
木瓜 松露 黒慈姑
香茸 松菜 きんご
鯛 平作り 洗い酢茎
山独活 岩茸 糸瓜
針大根 赤貝 香茸
針魚 糸作り 生貝 角切 三つ葉
白髪 茗荷 割栗 木
刻み 紫蘇 水 海月
慈姑
薄 糸作り 鱚 糸作り
大根 海茸 岩茸
海松 千枚蓼 鶏頭
煎り酒
平貝 白糸 烏賊 紅小鮎
胡瓜 白瓜 そぼろ 岩茸
芽紫蘇 芽蓼 打振るい
水蛤 赤貝 酒煮鳥
海素麺 紫蘇 夕顔
滑茸 切り重ね 木海月
英語訳
mold will not grow Fish egg salt method
During extreme heat, fillet fish into three pieces, place in a large
bowl with one cup of water, then add salt.
Afterwards, put in an egg and observe
If the egg sinks, add more salt.
When the salt content is right, the egg will float. With this
salt balance, fish will keep well.
Plum wine recipe Old sake: 1 sho Large plums: 20
Sugar: to taste Select plums without any blemishes
remove the stem ends and remove rice particles by straining
Soak in lye water overnight, wash and wipe dry
then put into sake Method to prevent rice from souring
Cover rice with leaves of amaranth and it will not
sour even after one night Method for storing
fresh fish Knead udon flour and
sandwich fish inside, place in oil
and it will not spoil Another method Soak in
snow water from the cold season and it will not
spoil for a long time
End of May section
June Food and Drink with Cooking Menus
Forbidden Avoid eating and drinking raw and cold foods
foods Leeks, duck, goose - these types are not good at all
Favorable Warm foods or spicy
foods foods are good to eat
Sashimi White melon Quince
Raw fish Simmered dishes Thousand-layer perilla Clam
preparation used for Vinegared stems Wood ear mushrooms
Octopus layered slices Vinegared stems Jellyfish
Quince Matsutake Black water chestnuts
Fragrant mushrooms Pine greens Kingo
Sea bream flat preparation Washed vinegared stems
Mountain udo Rock mushrooms Loofah
Julienned daikon Ark shell Fragrant mushrooms
Halfbeak thread preparation Fresh shellfish diced Trefoil
White hair Myoga Split chestnuts Wood
Chopped Perilla Water jellyfish
Water chestnuts
Susuki grass thread preparation Whiting thread preparation
Daikon Sea mushrooms Rock mushrooms
Seaweed Thousand-layer water pepper Cockscomb
Irizake seasoning
Fan shell White threads Squid Red small sweetfish
Cucumber White melon crumbled Rock mushrooms
Perilla sprouts Water pepper sprouts Beaten and sieved
Water clam Ark shell Wine-simmered bird
Sea vermicelli Perilla Evening glory
Nameko mushrooms layered slices Wood jellyfish